sábado, 24 de mayo de 2014

Puchero a la española

Es sabido que las recetas evolucionan siguiendo el ritmo de diversas influencias (una modificación en el set de ingredientes disponibles, un trasiego hacia tierras lejanas, etc.). Suelo desconfiar de la fidelidad de los atributos nacionales que aparecen a veces en los nombres de las recetas porque no representan otra cosa que una atribución simbólica a un origen y escamotean la riqueza de las evoluciones señaladas. No hay, por ejemplo, una receta de “bacalao a la portuguesa” en Portugal (al menos no la he encontrado cuando la busqué), pero sí hay recetas con ese nombre en España y La Argentina. Entiendo que hay aquí una atribución vinculada con el hecho de que el bacalao es central en la dieta de los portugueses y ese plato que pretendemos realizar evoca, con su pretenciosa denominación,  precisamente ese hecho.
Por esta razón, el puchero a la española del recetario de la Familia Flores me evoca un origen, pero no la identidad estricta de la receta en la que precisamente ese origen parece difuminarse. Hasta ahora no he encontrado una denominación similar en recetarios españoles; sin embargo, sí he encontrado la certeza de que el puchero que se prepara en La Argentina desde hace mucho más de dos cientos años es una variante muy específica que dista bastante de las recetas de origen.
Efectivamente, los españoles no necesitan afirmar la hispanidad del puchero (más conocido en la península como “cocido” e incluso como “olla podrida”). Hay muchas variantes regionales del cocido en España, pero no hay una que represente a todas. Es decir, hay cocido madrileño, maragato o vitoriano; pero no hay un puchero a la española en España. En un recetario de 1867, por ejemplo, hay una preparación denominada “Cocido u olla española”.(1) Parece obvio que el autor necesita afirmar, en este caso, la identidad nacional del plato. Es el único caso que conozco, pero aún así, dista bastante del título “puchero a la española”. Especulo con que esta es una denominación criolla consolidada hace ya mucho tiempo, en especial porque “puchero” (alusión al nombre de la olla en que se preparaba antaño) es la expresión más utilizada en Buenos Aires, en tanto que en España, se prefiere el término “cocido”.
¿Sólo en la denominación puede verse el acriollamiento de la receta? No. El texto ya citado de Guillermo Moyano afirma que el cocido se “compone, según  las verduras que dá la estación”(2). Esta flexibilidad que debe tenerse en cuenta para las distintas épocas del año, también se aplica a las diferencias regionales y a los productos que da cada sitio y, claro está, a las preferencias culturales de los distintos colectivos locales. De este modo hay muchas variantes de puchero, algunas de ellas, como el cocido maragato de la ciudad de Astorga (Provincia de León) que no sólo se diferencia por los ingredientes llevados a la olla, sino por la manera de servir el plato (primero las carnes y al final la sopa) que invierte la tradición de otras regiones españolas. De modo que, en el puchero criollo, estas variables se aplican en la selección de los ingredientes y las formas específicas en que se prepara.
En ese sentido, tengo para mí que el puchero criollo, por los ingredientes que utiliza, es más dulce que las variantes que conozco del cocido español. Esto es debido a que lleva zapallo, batatas y choclos.
A continuación reproduzco la página del recetario de la familia Flores y una versión con modificaciones gramaticales que, creo, facilitan su lectura. Dos tipos de comentarios acompañan esta exposición: algunos referentes a cómo se escribían las recetas hace 120 años y otros en que comparo el texto con el recuerdo del puchero que hacía mi madre hace sesenta años. Finalmente, y sólo a modo de ilustración agrego una receta moderna de cocido madrileño para que podamos observar hasta que grado de sofisticación puede llegar este plato (tal vez debamos decir “estos platos” porque, según el servicio en las mesas españolas, esta comida asume el formato de menú de tres pasos, sin contar el postre, claro está).
Puchero a la española
Fuente (fecha)
Recetario de la familia Flores (1891)
Ingredientes
Agua.
Porotos.
Garbanzos.
Carne.
Jamón.
Tocino.
Sal.
Chorizo.
Unto.
Papas.
Batatas.
Zapallo.
Nabos.
Preparación
1.- En una olla se echará agua suficiente con porotos y garbanzos.
2.- Se dejará hervir y cuando está hirviendo se echa la carne, el jamón y el tocino. Se espuma y también se echa sal.
3.- Más tarde, cuando se ha espumado, se le echa las verduras: papas, batatas, zapallo y nabos. También se agrega chorizo y un poco de unto.
4.- Se deja hervir hasta que se cueza.
Ajuste personal
Como puede verse, corregí moderadamente el texto para que pueda entenderse mejor. De todos modos no me parece que esas correcciones hayan alterado la receta.
Comentarios
Algunas objeciones a la receta:
1) No se indican cantidades de ingredientes. ¿Se dan por supuestas o se dejan a la libre elección del cocinero?
2) No se indica qué carne se debe usar. Aquí sí que parece evidente que el corte a utilizar se da por supuesto.
3) No se indica si los porotos y los garbanzos han pasado la noche anterior en remojo como indica la técnica correcta.
4) El único condimento es la sal.
5) No se prevé usar aceite en el servicio. En realidad, no se habla del servicio en la receta.
6) Las verduras se ponen todas juntas. Pareciera que si se procede de este modo, el zapallo y las batatas estarán antes que las papas. ¿Se está pensando en que se deshagan para espesar el caldo? Puede que con el zapallo sí, pero con la batata no.
7) No se incluyen verduras aromáticas (puerro, cebolla, zanahoria y apio).
El puchero de mi vieja se parecía mucho al de la receta. Con relación a los vegetales, mi madre no incluía los nabos. En cambio, daba sabor al caldo con la “verdurita” (una zanahoria pequeña, un puerro y un ramillete pequeño de perejil) que obsequiaba el verdulero y algún trozo de repollo. En cuanto a las carnes, ella utilizaba falda que era llevada a la olla con toda su grasa. Dos o tres veces por año reemplazaba la falda por rabo de vaquillona o, en alguna ocasión especial, con carne de gallina. Además, agregaba sabor con un poco de tocino (una loncha de unos 50 g) y medio chorizo colorado.
La vieja preparaba su puchero los lunes, miércoles y viernes durante todo el año. Con esa periodicidad, y con esa receta, obtenía un caldo espeso que permitía que toda la familia tuviera un plato de sopa en las 14 comidas principales de la semana. 
Cocido madrileño
Fuente (fecha)
2009(3)
Ingredientes
Ingredientes para 4 personas:
250 g de garbanzos
300 g de morcillo de vaca
¼ de gallina
100 g de tocino blanco o entreverado
100 g de morcilla de cebolla
100 g de chorizo
50 g de punta de jamón serrano
4 huesos de tuétano de unos 5 cm
1 Kg. de repollo
4 patatas medianas
2 zanahorias
1 cebolla
1 nabo
1 diente de ajo
aceite de oliva para rehogar
100 g de fideos cabellín para la sopa
sal.
Para el Relleno:
2 huevos
75 g de pan rallado
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil picado
aceite de oliva
sal
Preparación
Preparación del cocido:
1.- Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente sacarlos y escurrirlos.
2.- Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua.
3.- Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos.
4.- Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo.
5.-Cocer a fuego lento por espacio de tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos.
6.- Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal.
7.- Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo.
8.- Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo.
Relleno:
9.- Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal.
10.- Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse.
11.- Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.
Presentación:
El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos.
12.- Primero se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos).
13.- Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas (de unos 2 centímetros). La cebolla se añade al caldo para darle sabor, pero se retira. Se acompaña también con el relleno y, en una salsera, tomate pelado, picado y frito.
14.-El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y los huesos de caña. El tuétano untado sobre unas tostadas está delicioso.
Ajuste personal
No le veo sentido al relleno, por lo que por ahora prescindo  de ese capítulo (julio de 2010)
Comentarios
01/08/10
Primera experiencia. Bastante auspiciosa. Esta vez fue puchero de rabo y falda y hubo que agregar batatas y choclo para hacerlo más al gusto argentino.
Autocrítica:
1) El tiempo de cocción total de la carne fue de tres horas. A la falda y al rabo le faltó un poco de cocción.
2) Un acierto cocinar los chorizos aparte y controlar la temperatura de las morcillas asturiana (sólo las calenté en agua hervida, pero con el fuego apagado).
3) El repollo debí cortarlo en juliana, pero de todos modos estaba muy bueno. 
4) No controlé la cocción de las batatas y se deshicieron un poco.
5) Los tres vuelcos son la clave del servicio. Después de la sopa, puse el garbanzo y las verduras en una fuente y las carnes en otra. Debí conservar las carnes en fuego mínimo y servirlas después de terminar con las verduras. Así se evita que todo se enfríe y permite que, quienes lo deseen, se sirvan otro plato.
Notas y bibliografía:
(1) 1867, Moyano, Guillermo, El cocinero español y la perfecta cocinera, Málaga, Librería de Francisco de Moya, pp. 2-6.
(2) Idem, pp. 3.




6 comentarios:

  1. Mario: Leer en tu blog una de las recetas de la vieja libreta familiar me trae "el sabor" de de la pequeña cocina de mi casa paterna donde reencuentro -degusto, mejor- hoy el recuerdo de mi madre en sus quehaceres, mientras una radio suena y ella canturréa acompañando su tarea. El patio estaba ahí: de alguna forma miro por la ventana la escena... Mi curiosidad temprana ojeando las páginas del recetario -¡que ya eran frágiles entonces!-, el libraco de Doña Petrona que también estaba al alcance de la mano y la sorpresa, en ese estante de la cocina donde subido a la mesa, solía encontrarlo: tapas rojas lo evoco, algunas de sus hojas amarillas sueltas, y papeles escritos a mano, impresos, recetas y sabores, como estos recuerdos que afloran...

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    1. Gracias, Rubén, por tu comentario.
      Tus palabras me traen el recuerdo de la pequeña cocina de mi casa de la infancia. ¡Cuántas cosas pasaban en esos lugares tan pequeños!

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  2. Que de Recuerdos a la receta de la aboa.. la otra abuela la tan, le ponia codegines... me dicen que en el mercado el progreso aun se consiguen.. veremos de recrearla Besisss La Doc

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    1. Gracias, Doc, por tus comentarios.
      ¿Codeguines en el puchero? Un aporte tano, ¿no?

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  3. En efecto, en España no existe ningún puchero, olla o cocido "a la española". Es más: en cada región se suprime el patronímico pues se asume que es el propio, salvo, claro, cuando no lo es.
    En Andalucía y Canarias se dice "puchero", "cocido" en Madrid y Castilla mientras que Aragón y Cataluña optan por "olla" (excepción: la "olla berciana", de El Bierzo, región Leonesa entre Castilla y Galicia, y por tanto limítrofe con La Maragatería, de donde es el citado cocido maragato).
    En general no se emplean porotos ni ninguna variedad de judías, solo garbanzos, aunque la fórmula vitoriana usa ambos y la catalana "escudella i carn d'olla" también ambos o solo judías. Otra fórmula española con judías es la famosísima "fabada" (en realidad proviene de la fracción leguminosa del cocido asturiano, llamado comúnmente "pote asturiano", pero ha alcanzado renombre en solitario, como esos solistas de grupos musicales que se separan para hacer la guerra por su cuenta).
    Por hermanamiento cultural con América, el puchero canario sí incluye batata, zapallo (calabaza, decimos aquí) y "millo" (choclo,maíz tierno) e incluso una variedad de pera (sí, la fruta), con lo que también resulta dulzón al gusto peninsular.
    Me ha sorprendido el nabo en el cocido madrileño. Puede llevarlo, pero me temo que es una verdura ya poco frecuente en la cocina española. Solo en el norte sobrevive con desigual fortuna. En realidad el nabo fue la verdura sustanciosa de elección hasta que los americanos nos regalasteis la patata.
    Otra cuestión fundamental es que, en la mayoría de los pucheros españoles, las verduras y las carnes cuecen aparte, de forma que no se mezclen los sabores en la materia, y al final ambos caldos se fusionan.
    El corte de carne prácticamente exclusivo es el morcillo o jarrete, lo que (si no me equivoco) corresponde a vuestro osobuco. La razón es que la abundancia de tejido conectivo de esta zona hace que la carne se degrade y ablande con la cocción prolongada, mientras que las carnes más musculadas como la falda se vuelven correosas.
    En fin, que el tema es muy complejo. Gracias por tu artículo, soy un enamorado de los pucheros de todo el mundo (hay variantes emparentadas por media Europa) y me ha parecido enormemente interesante.

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    1. Gracias, Miguel, por tus comentarios. Es un honor, para mí, contar con ellos en el espacio de El Recopilador.
      Agradezco también tu aporte erudito que enriquece mi artículo de un modo que ahora se ha transformado en dos artículos.
      Aunque no conozco las islas, siempre tuve noticias de la proximidad de Canarias con América. Un vínculo histórico hace que Canarias y Andalucía sean la comunidades españolas más cercanas a nuestra manera de sentir en Castellano. Ignoraba que el puchero canario fuera tan dulce como el nuestro. Esta información y la denominación que lleva el plato en estar comunidades confirman la dicha afinidad.
      En cuanto al nabo, mi madre ya no lo usaba (mis recuerdos llegan a unos 55 años atrás); pero está presente en todas las recetas de puchero del siglo XIX a las que he podido acceder. Ahora pareciera querer hacerse un lugar en la cocina oriental, tal como se la concibe en los restaurantes porteños que se dedican a ella. En cuanto a su inclusión en la receta que publiqué, corre por cuenta del autor.
      Aunque mi madre no usaba el morcillo-osobuco como tal en el puchero, sí usaba el hueso sin las carnes del jarrete. De él tomábamos el caracú (el tuétano). Presa por la que disputábamos con mis hermanos cada vez que lo había.
      Tema interesante éste de los cocidos, los artículos de Apicius sobre el cocido victoriano me han resultado de sumo interés.
      Nuevamente gracias, Miguel.

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