sábado, 10 de mayo de 2014

La cocina argentina: el país y sus regiones II parte

En la parte I pasé revista a los debates sobre la existencia de una cocina argentina que nos identifique en el mundo. Veamos ahora algunas notas sobre las características de la cocina regional de nuestro país tal y como se ha desarrollado a partir de múltiples influencias, a saber: la presencia indígena, la tradición hispano criolla, el aporte de los inmigrantes de los siglos XIX y XX y el tráfico de ideas en un mundo globalizado.    
II Breve descripción de la regiones culinarias argentinas 
Las Pampas:
Esta región abarca las provincias de Buenos Aires, este de La Pampa, sur y centro de Córdoba, sur de Santa Fe y Entre Ríos. En su integración continental se extiende por la República Oriental del Uruguay y sur del estado de Rio Grande do Sul en la República Federativa del Brasil. Es la región del churrasco de los gauchos y el bifecito con ensalada de los nuevos criollos que se formaron con la inmigración. 
 
Las imágenes son propiedad del autor
Ya hemos visto como Patricia Aguirre describe la dialéctica de puerto como sitio de intercambio de ideas y mercancías. En este sentido, Buenos Aires ha sido y es el gran puerto en donde este intercambio se produce, aún ahora en que ya no es el mayor puerto de intercambio de mercancías de la región. Sin embargo, no es menor la participación de tres grandes puertos en esta dinámica de intercambio de ideas. Ellos son Rosario, Montevideo y Porto Alegre.
Esta dialéctica se caracteriza por la importación de ideas desde el foreland, éstas se reformulan en su hinterland en forma tal que a veces cuesta reconocer o recordar la idea original importada. Estas recreaciones no sólo producen el disfrute interior, sino también se suelen reexportar como creaciones propias o recreaciones novedosas. El resultado de estos procederes es la creación de productos e ideas con identidad propia, pero sin raíces, sin fuentes originarias que las sustenten. El caso arquetípico de estas creaciones es el tango que proviene de diversas influencias musicales y en el que los Querandíes y los Mapuches no aportaron nada.(12)
La gastronomía local ha sido atravesada por ese mismo proceso, tanto en la cocina hogareña como en la restauración. La lista de ejemplos es larga, sólo señalaremos algunos casos muy significativos: bagna cauda hecha con crema; el gefilte fish que lleva dorado como producto imprescindible; la suprema a la maryland que, en su complejidad porteña, es incomparable con el pollo que se come en Maryland; la pizza porteña, más inspirada en tradiciones genovesas y gallegas que napolitanas; la torta galesa que en Gales no existe; el ya mencionado sushi con queso; etc. Para esta selección he recurrido a las opiniones de Víctor Ego Ducrot, de Dereck Foster y a las mías propias.(13)     
Miguel A. Román es un periodista gastronómico nacido en Andalucía que reside en las Islas Canarias. Publica mensualmente sus artículos en la columna “En casa de Luculo” en sitio de internet denominado Libro de Notas, Diario de los mejores contenidos de La Red en español.(14)   
Es allí donde se puede leer el artículo “El extraño periplo de unos garbanzos” que da cuenta del camino de retorno de ideas gastronómicas desde el puerto de Buenos Aires.(15) Sorprende al autor que, aunque Galicia no es tributaria de los garbanzos, los callos a la gallega si llevan estas legumbres. Pasa revista a las preparaciones con mondongo en las regiones que rodean Galicia (Oporto en Portugal, León y Asturias en España). En ninguno de estos lugares los callos llevan garbanzos. Se pregunta entonces de dónde llegó este plato que juzga de identidad andaluza (allí se lo denomina menudo gitano) a las tierras gallegas. Pasa revista a las distintas teorías. No hay corrientes migratorias entre ambas regiones, ni peregrinaciones religiosas, ni los andaluces son proclives en peregrinar a Santiago, ni los gallegos en concurrir a las fiestas del Rocío. Con todo, su teoría preferida es que en el Río de la Plata, los callos llevan garbanzos y que este lugar de la Tierra ha sido un sitio propicio para el encuentro entre andaluces y gallegos. En este lugar los gallegos habrían adoptado el plato andaluz y lo habrían llevado a su tierra.
Hasta aquí se trata de una bella especulación, pero Merche, lectora de Román publicó el siguiente comentario en el artículo: “Pues no tengo ni idea de dónde vienen los garbanzos a la gallega, pero mi bisabuela, que se decidió a dar comidas en las “feiras” (romerías) y luego a montar su propia casa de comidas, allá a comienzos del siglo XX, aprendió el oficio de su padre, emigrado en Argentina antes aún. ¿Lugar de conexión? Pues tal vez… ¡Precioso artículo! Gracias”. Miguel A. Román concluye “Merche: muchísimas gracias por tu testimonio. Llevo algunos años sosteniendo la teoría del trasunto argentino y es la primera vez que alguien me ofrece un caso real que lo avale.”
Así funciona Buenos Aires, puerto de ideas que se importan y exportan. Hay una gran riqueza, un gran dinamismo creativo, en esta dialéctica. El único problema reside en que los argentinos no terminamos de confiar en que las creaciones resultantes representan rasgos identitarios y estamos permanentemente rasgándonos las vestiduras por nuestras composiciones heréticas, en lugar de disfrutarlas así como han llegado a ser. Pero la dinámica creadora persiste y no tenemos tiempo de perdonarnos una herejía que ya estamos incurriendo en otra. Mientras pensamos cómo es la vera bagna cauda, estamos creando el sushi porteño.
Esta manera de construir la cocina regional con identidad propia, ha impactado en todo el país, en mayor medida en las concentraciones urbanas    grandes y medianas, en donde los inmigrantes han sentado sus reales o en donde sus elites sociales han tenido oportunidad de conectarse con el foreland. Sólo que en ellas el panorama es más complejo porque sí cuentan con una tradición culinaria autóctona que persiste en mayor o menor medida.   
El Noroeste:
Esta es la región que aparece con mayor contraste con el hinterland portuario. Aquí hay una cocina con raíces. Su territorio abarca las provincias de Santiago del Estero, Tucumán, Catamarca, La Rioja, Salta y Jujuy y norte de la Provincia de Córdoba. A su vez está integrada por el norte de Chile, el sur de Perú y el altiplano boliviano. La provincia argentina de La Rioja es una suerte de territorio fronterizo con la vecina región de Cuyo, pero es justo que, por coordenadas históricas, le demos un lugar en el noroeste.
Aquí hay platos tradicionales de origen prehispánicos e hispano criollos. Algunos de ellos son  bien conocidos en Buenos Aires como el locro (de tradición indígena prehispana) y las empanadas (de tradición hispano criolla, que lleva incluso alguna influencia de la inmigración del siglo XIX). Otros platos, no son tan conocidos en el puerto, pero sí en las principales ciudades de la región como la humita en chala y los tamales.
Las tradiciones indígenas e hispano criollas aún se conservan en los hábitos alimentarios de la población rural de la Puna y los Valles Calchaquíes. Mirta Santoni y Graciela Torres dan cuenta de ello en su ponencia en las Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronómico organizadas por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires en 2005.(16) Allí exponen un listado de algunos platos que forman parte de la dieta de puneños y calchaquíes que dan cuenta de las tradiciones culinarias mencionadas también se cultivan en las ciudades de las provincias, además de los ya nombrados. Se pueden citar, por ejemplo, la carbonada, la chanfaina, el guaschalocro, el guiso, el asado, la humita, la mazamorra y el tamal.
Además de las recetas tradicionales, las regiones argentinas se caracterizan por otras dos cuestiones: la valorización de los productos locales y los aliños, es decir, la forma particular de condimentar los alimentos (v. g., esta cuestión hace que las empandas salteñas se diferencien de sus hermanas chilenas, las empanadas de pino).   
El portal oficial del gobierno de Salta contiene un recetario que está dividido en tres partes.(17) La primera parte está dedicada a una selección de las recetas tradicionales rescatadas por Santoni y Torres en la Puna y los  Valles Calchaquíes.(18) La segunda parte, expone una serie de recetas de un cocinero dedicado al rescate de la cocina con identidad local, Topeto Díaz. La última parte está dedicada al producto que se pretende rescatar del olvido en la región, la quinua. Aquí aparecen platos no tradicionales que intentan aprovechar las bondades del producto, por ejemplo: ensalada charly, pizza de quinua, camarones con quinua y aceitunas, mousse de queso de cabra y quinua, croquetas de papa y quinua, risoto de quinua, ñoquis de quinua, budín de quinua acaramelada, etc.
La inmigración también impactó en la región. En la ciudad de Salta, la presencia italiana es bastante fuerte; pero la inmigración predominante es la sirio libanesa. Ésta ha dejado su impronta en la cocina local, por ejemplo, no se conciben las empanadas salteñas sin comino en su aliño.      
El Noreste:
Componen la región las provincias argentinas de Formosa, Chaco, norte de Santa Fe, Misiones y Corrientes, la República del Paraguay y los estados de Santa Catarina, norte de Río Grande do Sul y Paraná en la República Federativa del Brasil.
Desde el punto de vista gastronómico, es, si se permite la metáfora, la Cenicienta de las regiones argentinas. Poco apreciada, en el plano de la conciencia, en Buenos Aires por su productos y por su recetario. Sin embargo, uno de los platos tradicionales argentinos, le deben tributo a los productos locales: los palmitos con salsa golf. La región es la zona gran productora de palmitos que combinan muy bien con la salsa creada por el Premio Nobel Luis Federico Leloir.
Referencia de esta imagen (25)
Además, el hábito de minusvalorar los aportes culinarios de la región es tan fuerte que no nos permite valorar el principal aporte de la tradición guaraní que ella nos ofrece: el mate. Para comprender la importancia histórica y actual de esta bebida, remitimos al artículo de Mario Aiscurri “El arte de cebar, una tradición en el futuro”.(19) 
La inmigración en la región ha sido muy selectiva. Misiones, por ejemplo, ha reunido un sinnúmero de inmigrantes de colectividades europeas occidentales y centro europeas que se han instalado con sus costumbres y cultos religiosos. Estas colectividades se han dedicado a los productos tradicionales de esa provincia: la madera y la yerba mate.
Viridiana Ramírez, en su ponencia en las Primeras Jornadas de Patrimonio Gastronómico, ya mencionadas en el presente texto, expone algunas ideas interesantes sobre la alimentación de los distintos sectores sociales en el noreste argentino, más específicamente en la ciudad de Posadas, y en su vínculo con Brasil y el Paraguay.(20) Distingue tres rangos: los sectores más humildes, las clases medias ilustradas pero de ingresos medios y los sectores sociales de altos ingresos. Los sectores populares consumen los platos tradicionales de las chacras paraguayas (guiso, puchero, locro y porotos negros). Estos platos se caracterizan por resultar de fácil acceso económico para estos sectores y por representar una alta fuente de energías para el cuerpo. Los sectores medios ilustrados acceden al conocimiento de las ideas gastronómicas importadas, pero mantienen las tradiciones culinarias de los sectores populares, no ya por representar la fuente básica de alimentación, sino por su valor cultural. Comen estos platos ocasionalmente porque representan el sentido de una identidad local. Los sectores más elevados de la sociedad, consumidores de las ideas foráneas, son los que más se diferencian de la comida regional. Para ellos, los porotos negros, por ejemplo, no representan ni una fuente de alimentación, ni una identidad culinaria local; sino la feigioada que conocieron en Brasil durante sus vacaciones.                  
Cuyo:
Componen la región las provincias argentinas de Mendoza, San Juan, San Luis y la región central de Chile, en especial, su área metropolitana. Ya hemos señalado el carácter fronterizo de la Provincia de La Rioja con la región del Noroeste.
La influencia limeña, hispano criolla y mestiza, que ha conquistado buena parte de la gastronomía del noroeste argentino, llega también hasta Cuyo. El tomaticán cuyano es un plato proveniente de esta corriente, aunque es previo a la conquista. Consiste en un revuelto de tomates y huevos y se diferencia del chileno porque éste lleva carne. También tiene presencia en la región, la influencia de los indios y mestizos del norte patagónico. La costumbre de la veranada en el sur de Mendoza que está a cargo de los puesteros criadores de chivitos se enlaza con tradiciones semi nómades a las que Humberto Lagiglia (director del Museo de Historia Natural de San Rafael) le atribuye una duración de 10.000 años.(21) La veranada consiste en llevar los chivitos desde el pedemonte cordillerano a los valles de altura, donde le verano se transforma en una primavera y los pastos son más tiernos.
El aporte de la inmigración es significativo en la región, sobre todo en Mendoza y San Juan, y está asociado a la gran industria local, la producción vitivinícola. Son muchas las bodegas que aún conservan en sus nombres, o en el de sus vinos, la tradición aportada por inmigrantes italianos y españoles.
La Patagonia:
Componen la región las provincias argentinas de Neuquén, oeste de La Pampa, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego y las regiones del sur de Chile.  
La Patagonia sigue siendo una tierra escasamente conocida. Por eso, cuando los especialistas la recorren, es feraz en descubrimientos. Cuando estos especialistas son cocineros y gastrónomos, aparecen nuevos productos en sus costas, en el desierto y en la cordillera. Por ello, a los recientemente conocidos como el cordero patagónico de la meseta, las truchas de los ríos cordilleranos y los mariscos y pescados de la costa se suman las algas, la flor de sal, la salicornia y otros productos novedosos para la gastronomía nacional. Ésta constituye una de las características más salientes de la región.
La Patagonia es tierra de indios tehuelches que se han ido araucanizando desde el siglo XVII y mestizando en diversos momentos con distintos grupos raciales. La historia de los pobladores originales está llena de venturas y desventuras, de encuentros y desencuentros entre los indios y entre los indios y los blancos (primero españoles, luego criollos, finalmente inmigrantes). Esta historia contiene también datos curiosos como la excelente relación entre los tehuelches y los inmigrantes galeses, llegados a nuestro país a mediados del siglo XIX. Ambos colectivos sociales se vincularon a través del comercio, protegiéronse entre sí de las otras poblaciones. Por ejemplo, los tehuelches se opusieron a un malón impulsado por los mapuches en contra de los colonos galeses y lograron evitarlo.(22) 
Los pobladores originarios de la región eran los ya mencionados indios tehuelches (cazadores – recolectores). Cuando los españoles se asentaron en la región, la Patagonia estaba sufriendo, en paralelo, un proceso de araucanización. Los mapuches, que en Chile ya eran agricultores y pastores de camélidos, adoptaron las costumbres tehuelches y se hicieron cazadores y recolectores. El vínculo entre ambos pueblos alternó períodos bélicos con otros de convivencia pacífica. Ambos adoptaron el caballo que trasformó sus hábitos de caza y su alimentación. Después de la Conquista del Desierto fueron conminados en colonias y reducciones en tierra de baja calidad productiva y con títulos de posesión precaria que ocasionó innumerables conflictos.
La carne de yegua, avestruz y guanaco estaban presentes en las comidas de los indios, y lo está en la de sus actuales descendientes. Junto con el curanto araucano (técnica de cocción de pueblos agrícolas) y la recolección de piñones representan los principales aportes de los indios a la gastronomía local. Esto supone la pervivencia, en estas comunidades, de las prácticas de caza y recolección originaria de los tehuelches que se alinea con la agricultura (huertas familiares) de influencia mapuche y el trabajo asalariado de nuestros días como fuentes para acceder a los productos alimentarios.(23)
Ya hemos mencionado la temprana presencia de los inmigrantes galeses en la Patagonia. Ellos también aportaron al patrimonio gastronómico local. Para Dereck Foster son los responsables de la creación de un plato típicamente argentino: la torta galesa. Veamos lo que nos dice el autor al respecto:
¿La torta Galesa? En el país de Gales, donde he vivido, no tienen nada parecido. Cuando llegaron los primeros galeses a la Patagonia encontraron ciertos elementos para sobrevivir, pero llegaba el invierno y el asunto se ponía bravo. Entonces acordaron que en el verano siguiente se iba a cosechar cuanta cosa que se podía para comer en el invierno. La única manera para conservar porque no tenían heladera, es decir la forma más fácil de guardar todos los elementos que ellos consideraban necesarios alimenticios era hacer una especie de torta utilizando la excelente miel que había en la zona. Así, crearon lo que se ha llamado la torta negra”.(24) 
Inmigrantes centroeuropeos completan el cuadro de la gastronomía actual de la Patagonia. Alemanes y suizos exponen una presencia culinaria singular, en la que se destacan el tratamiento del chocolate y la producción de cerveza artesanal.
III Conclusiones 
Expondremos algunas cuestiones vinculadas con la gastronomía argentina que parecen dignas de ser subrayadas:
·        La gastronomía argentina, en especial la de la llanura pampeana es como un tango, debe su originalidad, y su firme identidad, a la fusión de elementos procedentes de diversas tierras. Es necesario destacar que este fenómeno se da también en las otras cuatro regiones en las que sí lo encontramos acompañado de un repertorio de recetas enraizadas en el terruño en que se cultivan.
·        Las regiones argentinas no están aisladas del continente sudamericano. Cada una de ellas ha mantenido un intercambio fluido con las tierras de las regiones a las que pertenecen y que están más allá de las fronteras dibujadas en el mapa y que hoy, más que nunca, resultan arbitrarias e inconsistentes.
·        El territorio argentino es muy rico en productos que es necesario rescatar y valorizar. Estos productos representan un soporte fundamental para la identidad de la cocina argentina.
·        Lo que nos falta a los argentinos es tener una mayor confianza en nuestras creaciones. 
Notas y referencias:
(12) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derechos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en   http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.
(13)  2002, Ducrot, Víctor Ego, Op. Cit.; 2001, Foster, Dereck, Op. Cit., pp. 33 y ss y 2011, Msena, Op. Cit.
(14) Leído en http://librodenotas.com/, el 28 de mayo de 2013.
(16) 2002 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, “Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106.
(17) Leído en http://www.portaldesalta.gov.ar/recetas.htm el 3 de junio de 2013.
(18)  2002 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, Op. Cit.
(20)  2002 Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres. Prácticas y representaciones culinarias en sectores populares de la ciudad de Posadas (Misiones)” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 125-138.
(21) Si bien puede haber cambiado de opinión, el dato fue tomado de una conversación personal con el Dr. Lagiglia tenida en enero de 1986.
(22) 2004, Pinotti, Luisa Virginia, Aquellos tehuelches, Florida, Provincia de Buenos Aires, Proyecto Editorial, pp. 44-45
(23) 2002 Pinotti, Luisa Virginia y otros, “La cocina patagónica: carne de choique, yeguarizo y piche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 107-124.
(24) 2011, Msena, “Milanesa a la napolitana, ¿invento argentino?”, en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/, leído el 26 de diciembre de 2012.

12 comentarios:

  1. Adoro la cocina argentina! Qué buen post!

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    1. Gracias, mi buen amigo, por el comentario tan laudatorio para la cocina del pueblo de mi país.

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  2. Qué excelente artículo estimado Mario, paseando de mano de tus escritos saboreo deliciosos platos que probara en otros tiempos, las empanadas degustadas en un puesto de camino en Santiago del Estero quedan en mi memoria como las mejores de mi vida, las tortas galesas tienen sabor a adolescencia y qué decir del locro o el tomaticán! es que me gusta más un buen plato a la antigua que dos chorritos de salsa teriyaki con una lámina de atún crudo y en eso la comida regional argentina puede dar clases de buena cocina. Un gran abrazo

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    1. Gracias, Pamela, por tus comentarios.
      Pienso que debés recibir la parte que te toca porque la cocina chilena está hermanada a la de varias de las regiones argentinas.

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  3. Estimado Mario
    Leía tu nota sobre el tema de los garbanzos en los callos a la gallega y me acordaba de la similitud con el orígen del tango y las danzas de "ida y vuelta", del América viajaron al viejo mundo y volvieron a América modificadas....
    "Según estos investigadores y otros autores, el tango tiene como matriz el candombe con la mixtura de La Habanera y el Fandango, estas dos últimas, danzas de "ida y vuelta". Se denominaban así a los ritmos que habían salido de las Indias hacia España y habían vuelto a las Indias. La Habanera, de raíz negra, fue de Cuba a España, y de España al Río de la Plata. Al fandango lo define claramente el Diccionario de la Real Academia Española en la edición de 1732: "baile introducido por los que han estado en los Reinos de las Indias, que se hace al son de un tañido mui alegre y festivo".
    Abrazo

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    1. Gracias, Horacio, por tus comentarios.
      Uso el tango como metáfora para explica la identidad de la cocina argentina. Tu punto de vista completa la increíble visión que esta metáfora nos da acerca de la identidad de nuestra gastronomía.

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  4. Gracias a ti también Mario, pero qué ganas de volver a Salta por unas empanaditas de aquellas! Fíjate que en Santiago se han puesto algunos negocios que las venden, pero no es lo mismo, hay que comerlas en su terruño.

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    2. ¿Empanadas salteñas en Santiago?
      A ver si alguien se pone las pilas y venden empandas de pino en Buenos Aires... ¡Sería fantástico!
      Sí, claro, pero no sería igual... hay que comerlas en Santiago.

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  5. Excelente artículo, como siempre. Comparto cada una de las líneas. La cocina, entendida como parte de la cultura, no puede escapar al mestizaje que se produce naturalmente con el intercambio de personas que van y vienen y con la adaptación a los productos locales.

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    1. Gracias, Héctor, por tus comentarios.
      Es verdad lo que decís. Sólo creo que hay que subrayar que ese intercambio, ese trasiego de mercaderías, personas e ideas, se manifiesta de modo radical en Buenos Aires.

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  6. Excelente artículo, como siempre. Comparto cada una de las líneas. La cocina, entendida como parte de la cultura, no puede escapar al mestizaje que se produce naturalmente con el intercambio de personas que van y vienen y con la adaptación a los productos locales.

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