sábado, 1 de marzo de 2014

Reseña de un libro de Mario Silveira sobre la cocina en el Río de la Plata


Comparto la idea de que no hay que confundir sabiduría con erudición. En términos gastronómicos el capital cultural adquirido a partir de abrir el paladar a nuevas experiencias y educar los sentidos en las distintas percepciones visuales, olfativas, gustativas y táctiles nos acercan a la sabiduría, en tanto que el volumen y la calidad de las lecturas nos acercan a la erudición. En estas reseñas sobre un libro que habla de la cocina y la comida en el Río de la Plata,(1) dedico algunas reflexiones sobre la cultura gastronómica del autor en las secciones Aportes y comentarios sobre su erudición en la sección Crítica.
Sinopsis de contenido: Estamos frente a un estudio amplio en interdisciplinario sobre el tema que abarca enfoques arqueológicos, etnográficos e historiográficos. No todos ellos tienen el mismo nivel de trabajos concluidos y conclusiones eficientemente elaboradas, pero están planteados con seriedad científica y honestidad intelectual. En ese sentido, el texto parte de algunos capítulos dedicados a la fundamentación teórica del estudio y sigue con los capítulos que exponen los resultados sobre la periodización de la comida de los querandíes desde antes de la llegada de Pedro de Mendoza hasta tres cuartos del siglo XIX; sobre los sistemas de abastecimiento de la ciudad desde 1580 hasta tres cuartos del siglo XIX; sobre la comida según la accesibilidad a los productos en los ámbitos urbano y rural y en los distintos sectores sociales y sobre los testimonios arqueológicos que sustentan o complementan todos los estudios. El libro finaliza con una conclusión, una extensa bibliografía consultada y dos apéndices (recetas recopiladas de las fuentes históricas y tablas taxonómicas elaboradas a partir de los hallazgos arqueológicos en la basura analizada en las excavaciones).
Marco teórico: En estos capítulos trata de tres temas. Diría que el primero expone el marco teórico sobre el que se puede definir el sentido de una identidad culinaria regional o nacional. El segundo enfoca el sentido práctico de reconocer esa identidad; partiendo de la declaración de la Unesco que define la cocina como patrimonio intangible de la Humanidad y de sus consecuencias para el desarrollo turístico.(a) El tercero expone las visiones teóricas para la investigación y las técnicas usadas en su trabajo de campo.
Periodización: La comida en el Río de la Plata abarca tres períodos: el de los querandíes (c. 500 a C.-1536), el de la conquista y los primeros años de la independencia (1536-1860, el período 1810-1860 no tuvo variaciones significativas con relación al período colonial) y la influencia de la inmigración (1860 a nuestros días). En el capítulo IV rescata el sistema de comidas de los querandíes. El capítulo V, quizás el más largo de todo el libro, analiza el fenómeno de la centralidad del consumo de la carne vacuna, en especial, desde 1580 en adelante, incluyendo referencias a ese consumo en el siglo XXI. Finalmente, dedica el capítulo VI a la preservación de la carne y otros alimentos y al desperdicio que se hacía de ella.
Sistemas de abastecimiento en la ciudad de Buenos Aires: Realiza una extensa y detallada descripción de los sistemas de abastecimiento de la población de ciudad de Buenos Aires. Muy detallada en materia de mataderos y mercados (capítulo VII y VIII), con un énfasis menor en relación con vendedores ambulante y pulperos (capítulo VIII). Aunque el tema es muy importante para el esquema teórico con el que trabaja, en donde la accesibilidad a los alimentos se mide tanto por el poder adquisitivo de los distintos sectores sociales como por la disponibilidad de productos en el mercado, interesa menos en la búsqueda gastronómica en la que estoy empeñado.
Comidas según la accesibilidad a los alimentos: El capítulo IX está dedicado a la comida en la ciudad de Buenos Aires en los distintos sectores sociales en que se han podido realizar estudios arqueológicos (siempre cotejados con fuentes históricas, donde es posible hacerlo). El capítulo X expone sobre la forma de comer y el menaje utilizado para ello, se complementa con el capítulo XI que desarrolla el tema de la cocina (cocineras, cocinas (artefactos y locales) y combustibles). El capítulo XII está dedicado a la restauración (hoteles, restaurantes y fondas). Finalmente, el capítulo XIII, complementario con el capítulo IX, se refiere a la cocina rural de la Provincia de Buenos Aires con el mismo esquema de relevar los testimonios arqueológicos y confrontarlos con las fuentes históricas.
Testimonios arqueológicos: En el capítulo XIII, describe y enumera los sitios excavados y los institutos que llevaron adelante las excavaciones. Los datos obtenidos son de fines del siglo XVIII y principios y mediados del siglo XIX. No se han conseguido sitios en que se puedan establecer dataciones previas. Con la información obtenida se pueden reconstruir las conductas de consumo de los distintos sectores sociales sobre los que se cuenta con información zooaqueológica.
Conclusiones: El texto incluye un capítulo de conclusiones (capítulo XIV).
Aportes y argumentos: En el capítulo I, estructura la idea de que debe entenderse por identidad regional o nacional de una tradición culinaria. La desarrolla sobre las siguientes aspectos: la identificación de un limitado número de alimentos seleccionados, de las técnicas de preparación (destacando la importancia de las técnicas de cocción), de los condimentos y del estatus simbólico de la ingesta de alimentos según lo sectores sociales.(b) En otro sentido, sostiene que la cocina confiere identidad, que uno es lo que come.(ver referencia (a)) Esta cocina identitaria es, también, un lenguaje que expresa una cultura. Es el primer modo en que una identidad que se expresa a través de ella, entra en contacto con otras culturas; produciendo, cruces e intercambios.(c)
En el capítulo III, ya se centra en los marcos teóricos de su investigación, tomando la idea de “conducta de consumo” de la población propuesta por Susan Henry para adaptarla al consumo alimentario, y al concepto de “cadena alimentaria” de D. Landon que le permite utilizarla en las investigaciones zooarqueológicas. Las conductas de consumo, según Henry, se basan en las creencias comunes, valores, actitudes, estándares de conducta y símbolos que representan a un determinado grupo humano y se hace visible en los estudios sobre la obtención, uso, precios y disponibilidad de productos o servicios del colectivo social bajo análisis.(d) En paralelo, Landon propone la idea de cadena alimentaria que supone la obtención, distribución, conservación y consumo de los alimentos. Como puede apreciarse, esta idea no sólo es aplicable a las sociedades de consumo, sino también a las sociedades primitivas o la interpretación de los restos óseos obtenidos de la basura dejada por cualquier grupo social. Desde allí, el autor se propone estudiar, el costo de los alimentos y la distribución urbana y rural de los mismos.(e)
A lo largo de la obra, y éste es su principal aporte, va contrastando las fuentes historiográficas con los hallazgos arqueológicos. En el decurso del texto hace referencias genéricas a estos últimos, sin formular citas concretas. Esto es así porque, en el capítulo XIII lista los sitios arqueológicos estudiados, a saber: conventos de los Dominicos y conventos de las Catalinas, sobre basura acumulada en el siglo XVIII; tres casas de poder adquisitivo alto, dos en la Ciudad de Buenos Aires y una en San Isidro, sobre basura de mediados del siglo XIX; una casa de poder adquisitivo medio en la Ciudad y un caso de restos de basura dejado por obreros de la construcción a mediados del siglo XIX en la misma Ciudad de Buenos Aires, mientras construían un depósito.
El capítulo IV, es dedicado a los querandíes. Los guaraníes les dieron ese nombre que quiere decir comedores de grasa (conservaban la grasa obtenida de la pesca para épocas de escacés). Hay registros arqueológicos de esta etnia desde cerca del años 500 a C. (no cita fuentes en todas las referencias que hace de los hallazgos arqueológicos), siendo mencionados por última vez en 1678.(f) Cazaban venados, guanacos y ñandúes y pescaban sábalos y otra especies. En verano, secaban la carne de los sábalos, despojada de su grasa; moliéndola luego en una especie de harina que conservaban al igual que la grasa (ver (f)). Comían langostas (incendiaban los campos en donde las encontraban y hacían harina con ellas para preparar una especie de pan), caracoles grandes de río y, en algunas poblaciones maíz que, se supone, obtenían de los guaraníes en algún tipo de intercambio.(g) Se desconoce cómo cocinaban los alimentos, pero se han encontrado vasijas de cerámica tiznadas por lo que supone que cocían algunos alimentos. Nada más dice sobre los Querandíes. De la lectura concluyo que no parece haber indicios de que comieran la carne asada. Nada quedó de todo esto en la cocina nacional, tal y como empezó a concebirse desde la fundación de Buenos Aires en 1580.
El capítulo V está dedicado a la comida desde la conquista hasta mediados del siglo XIX. En él, expone cómo se ha ido constituyendo el modelo de cocina basado en la carne vacuna. Dedica unos párrafos a la primera Buenos Aires, removiendo la idea de que las hambrunas que allí hubo se mantuvieran durante todo el período (1536-1541). Cuando Irala ordena despoblar la ciudad hubo cierta resistencia, el rancherío sitiado por los querandíes era cuestión del pasado y la situación se había normalizado contándose ya con sementeras, cría de ganados y aves de corral.(h)
A partir de la fundación de Garay (1580), el autor rastrea cuáles son los productos cárnicos que están en el centro de la alimentación de los porteños. Realiza la siguiente lista de animales: bovinos, ovinos y, en mucho menor medida, porcinos, por un lado y productos de la caza y de la pesca, por el otro (venados, volatería y peces de río). Con relación al origen de estos productos, señala que Garay trajo un arreo de vacas y caballos (ver referencia (h)) y que, una vez asentada la ciudad, se obtuvieron ovinos de las estancias ya instaladas en Córdoba y Santa Fe.(i) De todos estos productos se encontraron restos óseos en las investigaciones arqueológicas. A pesar de la diversidad apuntada, la presencia de la carne vacuna es mayoritaria.
La carne vacuna se caracterizaba por ser muy barata debido a que el cuero tenía mucho más valor que la carne. Sin embargo, hubo problemas de abastecimiento desde el principio. Silveira pasa revista a los problemas de accesibilidad al producto en tres aspectos: el abastecimiento, el precio y los ingresos de los consumidores.
Desde 1595 hay registros del control de abastecimientos de la población. El Cabildo entendía en la elección de los proveedores (por licitación hasta 1755, por la asignación de una matrícula, a partir de entonces), fijaba los precios máximos, establecía las condiciones de los mataderos y la calidad de la carne (animales grandes de más de 450 Kg, pero que no fueran vacas, etc.).(j-k) La carne se vendía por cuartos (más de 40 kg), lo que suponía dificultades para la conservación y mucho desperdicio (ver referencia (k)). Fechas significativas: 1595: primera información sobre la licitación del abastecimiento de carnes; 1605: primer registro sobre la determinación de los precios máximos de la carne y 1619: primera referencia a la venta de carne por cuartos (ver referencia (k)).
En cuanto a la comercialización, desde 1610 hay referencias a la idea de vender la carne en locales específicos, fuera del matadero, y en cortes valuados por el peso del producto. Se logró lo primero en la segunda mitad del siglo XVIII con la profusión de mercados de abastecimiento (ver referencia (j)). Con relación a los cortes, recién hacia 1834 hay testimonios sobre el reconocimiento del costillar como un pieza diferenciada de los cuartos.(l) En la ciudad de Córdoba, se reconocía ciertos cortes. Hay registros de 1787, en los que ya se puede encontrar estas denominaciones: costillar, pecho, aguja, lomo, cabeza, cola, patas y huesos (ver referencia (k)).
El autor pasa revista a la información disponible y, con los pocos datos que obtiene de las crónicas de viajeros, de las actas del extinguido Cabildo de Buenos Aires (ver referencia (k)), de la libreta de gastos del tesorero del episcopado(m) y de investigaciones anteriores elabora una información consistente en la que compara los precios de la carne con otros productos y con la capacidad de compra según los salarios. Los datos disponibles son escasos, pero las conclusiones provisorias son válidas. Para el siglo XVII: la carne es el producto más barato (v. g., el precio de una gallina equivale al de 133 kg de carne de vaca) y accesible a los trabajadores (v. g., con el sueldo diario de un soldado se podían comprar 50 kg de carne, con el mismo salario, 2 docenas de huevos). Para el siglo XVIII: si bien la carne aumentó hasta en un 400%, seguía siendo muy barata con relación a otros productos y accesible a los asalariados (se podía comprar un kg de carne con 1,35% del sueldo diario de un escribano del Cabildo y 3,12% del sueldo diario de un mozo de pulpería). Para el siglo XIX: el precio de la carne subió 15 veces entre 1800 y 1851; sin embargo, la carne siguió siendo barata con relación a otros productos (aquí sigue los estudios realizados por Fernando Barba)(n); la carne empieza a ser un producto inaccesible para los sectores más bajos de la población.(ñ) La evolución está relacionada con el ciclo del cuero cuando la carne se despreciaba (siglo XVII y XVIII) y con el ciclo de los saladeros que, a pesar de no provocar un encarecimiento importante en el producto, generó problemas de abastecimiento (1800-1850).
Dedica un capítulo breve a la preservación de la carne y otros alimentos. Las técnicas de preservación se limitaban al uso de la sal, pero esta no se aplicaba a la carne porque era un producto caro. Sin embargo, era utilizada para la conserva de pescado. No hay testimonios de que se ingiriera charqui en Buenos Aires. Algunas verduras y frutas, y también el pescado, se secaban al sol (zapallo, ciruelas y duraznos). Sandías y melones se secaban como orejones. Luego de explorar las evidencias arqueológicas arriba a la conclusión de que había un gran desperdicio de carne, v. g., no hay marcas de cortes antrópicos en los huesos, de modo que se quitaba la pulpa groseramente, dejando huesos fuera de la cocción. En restos arqueológicos de la provincia de Santa Fe, sí se encuentran huellas de cortes antrópicos en los huesos.
El autor se formula dos cuestiones, a saber: qué comían los porteños a partir de los alimentos disponibles en el mercado y si estos productos eran accesibles a todos los sectores sociales. Para ello cuenta, como ya se ha expuesto, con información arqueológica en casas de sectores sociales pudientes (siglo XVIII), en la construcción de un depósito (siglo XIX) y en conventos (siglo XVIII). Además de las crónicas de viajeros, cuenta, como fuente histórica la libreta de gastos diarios que llevaba el tesorero en la casa del obispo.
En las casa de familias pudientes, las comidas se preparaban sobre la base de recetas españolas, con alguna influencia francesa. Los testimonios de Mariquita Sánchez y Lucio V. Mansilla difieren en la parquedad de la primera y el gran detalle que expresa el segundo sobre cómo eran las comidas en la primera mitad del siglo XIX, en las casas de estos sectores sociales.(o – p) Dos aspectos le llaman la atención, la abundancia de platos que se sirven en la cena (hasta 25 platos diferentes) y la existencia de carne asada al horno; esas casas no contaban con espetones o parrillas, pero sí con horno.
El repositorio de basura encontrado en la construcción de un depósito, le permite al autor obtener información acerca de los que comían los obreros de la construcción hacia 1840. De este modo accede a la dieta de las clases no pudientes. No llama la atención ya, pero la carne vacuna sigue siento el alimento principal (Representa el 46% del total de los hallazgos en la basura. A su vez, el 81% del total está compuesto por carne de vaca, de ovino y de gallinas). Se trata de un producto muy accesible por el precio. No ocurre lo mismo con el Azúcar que es muy caro para la época.
Finalmente, en los ámbitos religiosos, se comía del mismo modo que en las casas de las familias pudientes. Sólo se destaca la fuerte presencia de pescado (no en mayor proporción que la carne vacuna, claro está). Esta diferencia con las casas de las familias pudientes, muestra la fuerte adhesión de monjes y monjas a las prácticas de ayuno y abstinencia preceptuadas por la Iglesia para ciertas festividades religiosas. Estas conductas parecen ser tomadas con mayor laxitud por las familias de los sectores sociales de mayores recursos.
Trata de establecer los horarios de las comidas partir de las fuentes históricas (capítulo X), memorias y relatos de viajeros; pero no lo consigue. Los testimonios se contradicen entre sí y no permiten establecer un esquema único. Con todo le llamen la atención dos cuestiones que aparecen en varias fuentes: el almuerzo a las 11 de la mañana y la cena a las 5 de la tarde. Con relación a este último dato, estima que las fuentes que dan cuenta de él, están relacionadas con períodos invernales. Pero no puede comprender ese almuerzo a las once de la mañana que las fuentes describen como lo que hoy llamaríamos un brunch (ver referencias (o) y (p)). Las fuentes también dan cuenta de la escacés de vajilla se compartían vasos, platos y cubiertos en la mesa (ver referencias (o) y (p)). La escacés de tenedores exigía comer con las manos.
Según los hallazgos arqueológicos, las cocinas eran, por lo general pequeñas (5 m2). Se cocinaba en un fogón sobre el piso, asistido por trebeles para apoyar las ollas (capítulo XI). Excepciones, la cocina de la casa de Liniers en Alta Gracia que se exhibe en el museo y la de la familia Pueyrredón en San Isidro. La de Liniers era amplia, contaban con mesadas, dos fogones y campana para la extracción de humo.(q) Por otro lado, la cocina de la casa de Rosas en Palermo seguía sus instrucciones para las cocinas de las estancias redactadas por él mismo: eran construidas en un pabellón fuera de la casa y muy amplias porque debían servir de comedor para los peones.(ver referencia (j))
En el capítulo XI también hace aportes vinculados con el combustible que se usa para cocinar. La zona de asentamiento de Buenos Aires es muy pobre en leña. El abastecimiento de leña es preocupación de las autoridades capitulares desde 1619.(ver referencia (k)) El Cabildo regula la actividad de los proveedores, otorgando autorizaciones, estableciendo los sitios de provisión y los precios máximos. La leña se obtenía básicamente del Delta del Paraná y la Banda Oriental del Uruguay, pero también de plantaciones destinadas a producirla (básicamente madera de durazno) y de las estancias cercanas. En la campaña se usaba estiércol seco de vaca y cardos secos.(r)
El capítulo XII refiere el desarrollo de la restauración en la ciudad de Buenos Aires desde fines del siglo XVIII hasta fines del siglo XIX. Los hoteles eran los verdaderos restaurantes de la época (destaca especialmente el hotel de Faunch y el de Clara la Inglesa).(s) En 1810 había una sola fonda en Buenos Aires (Posada de los Tres Reyes) y un cocinero francés (Monssieur Ramón) que dictaba clases de cocina y cocinaba para las familias que se lo requerían en ocasiones especiales.(ver referencia (o)) Avanzada la primera mitad del siglo XIX las fondas que se abrieron eran malas y malolientes, salvo la Fonda de la Catalana (cercana a Plaza de Mayo).(ver referencia (s)) Luego de la caída de Rosas, la oferta gastronómica de hoteles y fondas mejoró notablemente.(no hay respaldo documental para este último aserto, pero estimo que, por la secuencia del del texto, continúa con Wilde (ver referencia (s)).
El capítulo XIII está dedicado a la comida rural desde finales del siglo XVIII y el siglo XIX. Los aportes se despliegan en dos ámbitos, el de las postas y el de las estancias, dedica también algunos párrafos a la comida de los gauchos y al lugar que ocupaban las cocinas en los establecimientos rurales. En las postas se comía carne asada (para ello se usaba un asador) o sancochada en pucheros (también se tomaba el caldo ) y no mucho más (en ocasiones, podía haber zapallos al rescoldo). La bajillas escaseaba (el caldo se tomaba sobre la olla con con unas conchas de caracol que oficiaban de cucharas).(t) No había pan, casi no había sal, no había mesa (se comía sentado sobre huesos de cabezas de vacas alrededor de la olla), el único cubierto era el cuchillo que cada uno debía poseer.(u) En las estancias, se come diferente. Realiza una distinción entre las estancias que son propiedad de ingleses y las que son propiedad de los criollos. En las primeras, además de carne asada, hay pan, papas y budín inglés. En las de los criollos también hay pan, confituras, cognac y té. Además, para el asado criollo que se sirve al aire libre, se utilizaban mesas enmanteladas. Llama la atención a los viajeros, la escacés de vajilla, en especial la carencia de vasos, en estas familias criollas pudientes. En un dato no menor, Hudson da cuenta de una cocina más variada, pero hay que entender que no era un viajero, sino un residente.(ver referencias (t) y (r)). ¿Qué comían los gauchos a fines del siglo XVIII y principios del XIX? Preferían los cortes fáciles de extraer de los animales que se mataban sólo para aprovechar los cueros, esto es: lengua, matambre y caracú. Llama la atención el testimonio de Concolorcorvo que describe una técnica que consiste en vaciar la vaca entera, prender un fuego con el mondongo y la grasa, introducirlo en el vientre de la vaca, cerrarlo y dejar que se cocine por muchas horas (hasta de un día para el otro).(w) La dieta es básicamente carnívora, se mofan de los europeos que comen verduras, sólo acompañan la carne con mate que beben todo el día. (ver referencias (j) y (t)).
El capítulo XIII está dedicado a los testimonios arqueológicos. Por un lado lista los sitios en que se ha realizado las excavaciones ya enumerados arriba y, por el otro, el de los hallazgos (básicamente la primacía absoluta del consumo de carne vacuna en todos los casos). Los restos encontrados fueron datados entre fines del siglo XVIII y mediados del XIX.(x) De modo que, con algunos matices, los hallazgos arqueológicos coinciden con los testimonios recogidos en las crónicas.
El libro termina con unas conclusiones. No voy a dar cuenta de ellas porque resultan reiterativas con relación a lo ya expuesto.
Apoyatura erudita: Se trascriben a continuación las citas de interés
(a) 2005 Álvarez, Marcelo, “La cocina como patrimonio (in)tangible” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 11.
(b) 1985, Farb, P. y Armelagos, G., Anthropologies de costumes alimentaires, Paris, Denoel.
(c) 2003, Montanari, Massimo, El mundo de la cocina, Buenos Aires, Paidós Diagonales.
(d) 1991, Henry, Susan, “Consumer, Commodities and Choices: A General Model of Consumer Behavior”, en Historical Archaeology, V. 25, N° 2, pp. 3-14, Michigan, Ann Harbor.
(e) 1998, Landon, D., “Feeding Colonial Bostón: a Zooarchaeological Study”, en Historical Archaeology, V. 30, N° 1, California.
(f) 1963, Lotrhop, S. K., “Indians of the Paraná y Delta and Plata Litoral”, en Handbook of South american Indians, Vol. 1, Smithsonian Institute, Bureau of American Ethnology, Buelletin 143.
(g) 1997, Palermo, M. A., Los indios de la pampa, Buenos Aires, Ed. Quirquincho.
(h) 1963, Fitte, Ernesto J., Hambre y desnudeces en la conquista del Río de la Plata, Buenos Aires, Emecé.
(i) 1984, Montoya, alfredo J., Como evolucionó la ganadería en la época del Virreynato, Buenos Aires, Plus Ultra
(j) 2002, Arcondo, Aníbal, Historia de la alimentación en la Argentina, Córdoba, Ferreyra Editor.
(k) 1907-1908, Archivo General de la Nación (Sala XIII, 21/10/4), Acuerdos del extinguido Cabildo de Buenos Aires, Tomos I a V, Buenos Aires.
(l) 1993, Benarós, León, “El desván de Clío”, en Todo es Historia, Año XVII, octubre.
(m) Castreo, Damián, Libretas de gastos diarios del tesorero del episcopado, en Archivo General de la Nación, Sala XII, 21/10/4.
(n) 1999, Barba, Fernando E., Aproximación al estudio de precios y salarios en Buenos Aires desde fines del siglo XVIII hasta 1860, La Plata, Universidad Nacional de La Plata.
(ñ) 2002, Aguirre, Patricia, “Gordos de escacez. Las consecuencias de la cocina de la pobreza”, en 2005, Álvarez, Marcelo, Op. Sit.
(o) 1953, Sánchez, Mariquita, Recuerdos del Buenos Aires Virreynal, Buenos Aires, ENE
(p) 1956, Mansilla, Lucio, Mis memorias, Buenos Aires, Editorial Hachette.
(q) 2000, Schávelzon, Daniel, Historias del comer y del beber en Buenos Aires, Buenos Aires, Aguilar.
(r) 1999, Hudson, Guillermo, Allá lejos y hace tiempo, Buenos Aires, EMECE.
(s) 1881, Wilde, Jorge A., Buenos Aires desde 70 años atrás, Buenos Aires, Eudeba, 1960.
(t) 1939, Mac Cann, William, Viaje a caballo por las provincias argentinas, 1847, Buenos Aires, no indica editorial.
(u) 1920, Head, F., Las Pampas y Los Andes, Notas de Viaje, Buenos Aires, no indica editorial.
(w) 1946, Concolorcorvo, El lazarillo de ciegos y caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima, Buenos Aires, Espasa Calpe Argentina.
(x) 1999, Silveira, Mario, MS Zooaqueológica Histórica Urbana: Ciudad de Buenos Aires, tesis doctoral (no indica la universidad).
Crítica: El texto al que he accedido carece de una última corrección. Se encuentran, con frecuencia, errores de tipeo que impactan sobre la lectura y la precisión de las citas bibliográficas.
El sistema de citas y referencias eruditas, aunque no es novedoso, es sencillo, preciso y sumamente útil, a la vez que no dificulta la lectura. Consiste en breves paréntesis incluidos al correr del texto con el siguiente formato: (Apellido del autor, año de edición, dos puntos número de página). Con todo, encontré algunos errores formales que voy a puntualizar, que no invalidan la consistencia y solidez con que el libro es soportado por la erudición del autor. Explicable por la falta de una corrección final del texto nos encontramos con autores mencionados que carecen de cita, citas que no se encuentran o se encuentran con dificultad en la bibliografía (porque hay una divergencia ortográfica en el apellido del autor o en el año de edición del libro).
Otro error, y este es conceptual, se encuentra en el año de edición. Se cita el año de la edición consultada por el autor (sólo pertinente si de trata de una edición corregida por el autor) y no por el año de la primera edición (indispendable para los estudios historiográficos), este error se corregiría si, invariablemente se encontraran los años en la cita. En mi caso particular uso este sistema, poniendo siempre en cabeza el año de la primera edición, pero incluyendo siempre el de la edición consultada. Agrego además el día de acceso a la lectura, si el texto fue obtenido a través de la Internet.
Debió tener un mayor asesoramiento gastronómico para identificar algunas técnicas de conservación y cocción (v. g., en el capítulo V, dedicado a la conservación de alimentos, no explora el capítulo de los escabeches y los dulces). Aunque para el resultado final del libro, e tema es muy menor.
En el capítulo IX describe qué se comían, en Buenos Aires, los alimentos accesibles. Le llama la atención que en las casas de familias pudientes, cuando se pretendía agasajar a un invitado se presentaban una gran cantidad de platos, hasta 25. Los comensales, claro está sólo se servían de unos pocos y según sus preferencias. Compara el exceso de platos que se sirven con la disposición de un restaurante chino; pero no se le ocurre hacerlo con las picadas porteñas o los platitos en la Rambla de Mar del Plata que juzgo más afín, en términos de gustos y preferencias de los porteños, a la imagen trasmitida. En el mismo capítulo, analiza la composición de la comida en las ámbitos religiosos. Allí encuentra una fuerte presencia de pescados en la basura. Esta presencia le muestra la clara adhesión de las comunidades religiosas a las prácticas de ayuno y abstinencia establecidas por la Iglesia. Cuando compara los datos con los de las casas de las familias pudientes, no encuentra esta proporción; sin embargo, no concluye que esto indica una menor adhesión a las prácticas religiosas en la sociedad civil.
Cuando analiza los horarios de comidas, se encuentra con testimonios que hablan de un almuerzo a las once de la mañana. Una descripción de su contenido nos aproxima a la idea actual de brunch que el autor no explora. Tampoco explora la costumbre española que llama almuerzo a una comida más contudente que el desayuno, pero que no se trata de la comida del mediodía. Este almuerzo se lleva a cabo a las once de la mañana. Hay testimonios sobre esta tradición en La Argentina el siglo XVIII. Dice al Padre José Cardiel sj que, en las misiones de los jesuitas, “Acabada la misa... salen los muchachos al patio de los padres: vuelven allí a rezar un poco y cantar algunas de sus canciones (todas estas canciones son en su lengua), se les da de almorzar. Después cargan con la comida de medio día, los peroles para cocerlas, los escardillos para escardillar los sembrados, que es faena muy frecuente, u otros instrumentos para otros trabajos/.../.”(2)
Como puede verse, el texto está basado en una fuerte erudición que lo sostiene con solvencia. En ese sentido, es particularmente destacable el capítulo de los estudios zooarqueológicos. Las correcciones en el texto y un mayor conocimiento gastronómico mejorarían notablemente lo muy bueno que el texto ya tiene de por sí.
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005, Silveira, Mario J., Cocina y comidas en el Río de la Plata, Nuequén, EDUCO – Universidad Nacional del Comahue. Leído en http://www.iaa.fadu.uba.ar/cau/ebooks/Cocina_Comidas_RdlP.pdf, el 10 de agosto de 2012.
(2) c 1768-1782, Cardiel, José sj, Breve relación de las Misiones del Paraguay, en 1013, P. Hernández, Pablo, Organización Social de la Doctrinas Guaraníes de la Compañía de Jesús, Barcelona, en 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, pp. 164.


2 comentarios:

  1. Qué tal Mario!! Un libro para "eruditos", no sé si lo leería íntegro, más si dices que viene con errores de tipeo que lo sacan a uno de la lectura, pero me gustaría "echarle una mirada".

    ¿Zapallitos criollos? ¿te refieres a los alargados? Yo en realidad soy un tanto dsesprolija con los nombres y a veces, como en esta, no hago distinciones, pues realmente con los zapallitos me mareo. Besos

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    1. Gracias, Pamela, por tus comentarios.
      El libro de Silveira está en formato PDF en la Internet (sobre el final de mi artículo, en la cita correspondiente, está el enlace). Sí, es un libro erudito, pero se puede leer con facilidad. Hay que tener algún conocimiento de la historia argentina para entenderlo cabalmente; pero como nuestras patrias han crecido en paralelo, a vos no te costaría trabajo situarte en el tiempo y el espacio.
      No me refiero a las zapallitos alargados que en La Argentina llamamos zucchinni; sino a unos redondos y chatos en los polos que aquí llamamos zapallitos a secas y he oído denominar en España zapallitos argentinos. Lo de zapallitos "criollos" fue un agregado mío porque quiero saber si se justifica la expresión de zapallitos "argentinos" o si se trata de un producto más extendido por nuestra querida América. Son más dulces y menos fibrosos que los zucchinni.

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