sábado, 29 de marzo de 2014

La cocina argentina: el país y sus regiones (Parte I)

Con más atrevimiento que solvencia me decidí a escribir estas líneas que indagan acerca de la existencia de una cocina nacional argentina definida desde una visión integral como país y desde las variaciones regionales.  Desde mi punto de vista esta cocina nacional no se encuentra aislada dentro de las fronteras que en un mapa dibujan los límites de la República Argentina, por ello no tuve más remedio que hablar de nuestra cocina argentina como una realidad inserta en un continente.
                                                                           La imágenes son propiedad del autor

La cocina argentina. 
Hay una pregunta que se ha formulado muchos. ¿Existe una cocina nacional argentina? Antes de dar una opinión, recurriré a la de diversos autores cuyas respuestas a ella me servirán de marco y antecedentes para emitir la mía propia.
Dice Dereck Foster en su Gaucho gourmet:
Ya de entrada, entonces, aparece el primer gran dilema, o si se prefiere, la primera polémica: ¿qué es la cocina argentina? ¿Existe? Las discusiones a favor y en contra suelen ser acaloradas y apasionadas, especialmente en las sobremesas regadas de excelentes vinos. Todo depende de cómo se defina el concepto de “cocina argentina”.
Si deseamos la definición que establece que la cocina argentina es la que se desarrolla y consume en la Argentina, entonces no hay más que decir. Está todo dicho y aceptado. Si, por el contrario, intentamos distinguir nuestra gastronomía de todos los días de una corriente, estilo, origen –o como se lo quiera llamar–, y ubicar ciertos platos y métodos en un contexto nacional, entonces las cosas se complican más.
Yo vengo analizando y discutiendo este tema en profundidad  desde hace bastante tiempo, y quienes me conocen ya saben mi punto de vista. A aquellos que no, aquí les aclaro que yo no suscribo la teoría de una cocina autóctona nacional.
La “cocina argentina”, como se dice de la cocina francesa o italiana o japonesa por ejemplo, no existe.
Nuestra cocina es una cocina heredada: no deriva de los primitivos habitantes de nuestras pampas, planicies patagónicas, semidesiertos cuyanos o inmensidades mesopotámicas, sino de los europeos que en primera instancia nos  descubrieron y nos poblaron y, en segundo lugar, de las heterogéneas inmigraciones que recibimos del siglo XIX en adelante.
Este herencia de segunda mano no es nada despreciable. Como espero poder demostrar, en muchas instancias supimos modificar las bases europeas aportando toques propios –o sudamericanos, al menos– a un sinfín de comidas que en algunos casos ya habían desaparecido de sus mesas de origen. Para que nuestro orgullo nacional no quede totalmente herido, demostraré que tenemos por lo menos dos platos de auténtica paternidad argentina, y otros que puede considerarse hijos adoptivos, casi naturales.”(1)                    
Un sinnúmero de observaciones he hecho a estos párrafos en mis críticas anteriores a este libro.(2) Las enumeraré brevemente. En primer lugar, es necesario reconocer que, si su definición de cocina nacional se concentra en corriente, estilo y origen, es prudente hacer una diferenciación: si hablamos de estilo, es probable que, como veremos, podamos hablar de una cocina nacional argentina, o por lo menos de la originalidad de las cocinas regionales argentinas; pero si hablamos de corriente y origen,  ninguna cocina nacional está al margen de recibir la influencia de otras e insertar sus corrientes y sus platos originarios en otras. Es bien sabido que la alta cocina francesa, le debe mucho a los cocineros italianos que llevó Catalina de Medici a la corte gala cuando se casó con el rey Enrique II; como también es reconocible la presencia italiana como receptor y emisor de influencias culinarias en toda la cuenca mediterránea a lo largo de más de dos milenios.
Cuyo y la Mesopotámica Argentina, por tomar los casos menos evidentes, tenían antecedentes culinarios anteriores a la llegada de los españoles. Pondré un par de ejemplos. En la Mesopotámica, el caso más difundido en la cocina nacional es el mate que se consumía cebado, casi en su forma actual, en las tribus guaraníticas de Argentina, Paraguay y Brasil. El tomaticán cuyano (diferente del chileno, aunque tengan un origen en común), se cocina desde mucho antes de la llegada de los españoles, aunque haya quedado relegado a la mencionada región. Esto, en relación con el origen, llega a ser aceptado, aunque con reparos, por el autor que no admite la inclusión de la Argentina en el continente.
Pero lo que verdaderamente descuida Foster es lo que denomina cocina heredada. Es indudable que el pobre aporte español de la conquista y el muy rico aporte de los inmigrantes a partir de mediados del siglo XIX, fueron decisivos en la cocina argentina actual. Pero esas herencias se han trasformado en forma tal que muchas veces es difícil reconocer, en las formas argentinas, los platos de origen. Daré dos ejemplos, la bagna cauda que se prepara en toda nuestra pampa gringa (Provincia de Santa Fe y centro y sur de la provincia de Córdoba) llega a la exuberancia en la proporción de crema que lleva y que su original piamontesa carece. Por otro lado, es casi imposible reconocer el maryland chiken en nuestras supremas de pollo a la maryland. Ocurre que la visión de don Dereck no percibe la importancia de la ciudad de Buenos Aires como puerto de mercancías y de ideas. La dinámica de esta dialéctica la desarrolla muy bien Patricia Aguirre que describe cómo las tendencias culinarias que el puerto recibe, y admite con fruición desde su foreland, son reelaboradas en las más reposadas  tradiciones de su hinterland.3) En la actualidad, ya se puede percibir esta dialéctica en el sushi y ya se puede hablar de un sushi argentino, chorreante de queso filadelfia, si se me permite la metáfora.(4)
Unas páginas más adelante, Foster nos ofrece una tercera teoría sobre el sentido de una cocina nacional:
Según el gastrónomo español Xavier Domingo, una cocina nacional es aquella que tiene un sabor particular y personal. En ese sentido, la cocina argentina ciertamente los es, aunque dista de ser original.”(5)                 
Habría que preguntarse, si hay alguna cocina que sea auténticamente original, es decir, que haya creado todos los platos que conforman su recetario ex nihilo. Yo pienso el tema desde otro lugar. Desde luego que valoro el origen, el acta de nacimiento de un plato o preparación, pero no tanto como la identidad de un recetario propio, resultante de las prácticas culinarias públicas y privadas. Victor Ego Ducrot denomina cocina cocoliche a la experiencia culinaria emergente de los intercambios provocados por un siglo de influencias migratorias.(6) Hay una identidad en esa cocina, como la hay en el tango que reelabora formas musicales que no tiene su origen en el Río de la Plata. ¿Alguien puede durar de la identidad porteña del tango (incluyo a Montevideo y Rosario en el concepto de porteño, claro está)? Entonces, si lo vemos desde este ángulo, no podemos dudar de la identidad del sabor particular de la cocina argentina, incluso en la región de la Ciudad de Buenos Aires y la pampa húmeda.
Con todo, el texto de Foster resulta de lectura ineludible por dos razones: porque se refiere a la cocina cotidiana y no  los productos de la restauración   y la agroindustria y porque, a lo largo del texto, va encontrando los elementos que permiten sostener que aquello que el mismo niega,  verdaderamente existe. Es más, en un reportaje que se publicara en el sitio de la Internet de la guía Oleo diez años después de la edición de su libro, los citados elementos se multiplican... y el entusiasmo de don Dereck, también.(7)   
Un enfoque distinto nos ofrece el gastrónomo genovés Pietro Sorba (genovés y ya bastante argentino). Empieza con la pregunta acerca de la existencia de la cocina argentina y dedica un libro a la recopilación de recetas con que pretende demostrar una respuesta afirmativa. No se trata, en este caso, de la cocina cotidiana, sino de las propuestas de la restauración y de los nuevos maestros de cocina argentinos. Veamos qué nos dice el autor:
/.../. La pregunta en rigor es nuevamente la misma: ¿existe la comida argentina? Vengo escuchando esta pregunta desde hace mucho tiempo. Alguien pensará que es una pregunta trivial. Pero no tanto en un país que, debido a su joven edad y a su peculiar construcción histórica y social, siempre está en búsqueda de un anclaje seguro que ayude a transitar el lento proceso de formación de sus propias raíces. La cocina, seguramente, no se escapa a la regla. La gastronomía tampoco. Cuando hace diez años, quince años atrás, alguien me la formulaba, mi respuesta categórica era: no. Porque, comparada con las grandes cocinas del mundo, nuestro modelo sufría de algunas faltas graves. Defectos congénitos. La primera falta era la ausencia de lo que el respetado antropólogo culinario italiano, Massimo Montanari, define como contaminación.  Para Montanari, una cocina sólida, que represente la identidad de un país, tiene que haber transitado por este fenómeno. En pocas palabras: las diferentes realidades culinarias territoriales de un país deben estremezclarse entre ellas. Contaminarse. Las cocinas regionales tienen que mantener la propia identidad culinario-gastronómica y enriquecerse, al mismo tiempo, de nueva linfa vital procedente de otros productos y recetas de zonas vecinas y lejanas. /.../. En este razonamiento es muy importante notar cómo cada producto tiene una indicación clara de su origen. /.../. ”
El concepto de contaminación es muy interesante porque supone que las regiones no se integran en una síntesis superadora, sino que intercambian experiencias y conservan su identidad. Este enfoque es muy importante porque, en La Argentina, las provincias son anteriores a la Nación y, en materia culinaria, las cocinas regionales a la cocina nacional.
El autor no se limita al concepto de contaminación y realiza una apretadísima síntesis histórica que da cuenta de la dificultad para definir la existencia de la cocina argentina. Veamos algunos párrafos:      
/.../. El otro problema que tuvo La Argentina en su recorrido culinario-gastronómico fue el de no haber tenido poblaciones autóctonas que tuvieran el nivel de desarrollo logrado por los incas, los mayas y los aztecas. Cuando los invasores españoles llegaron a México y Perú encontraron modelos culinarios locales muy sólidos sostenidos por culturas autóctonas muy desarrolladas. La resistencia al conquistador y a sus intentos de imponer nuevas costumbres fue fuerte. Gracias a ese rechazo, las cocinas y los productos locales lograron mantener su propia identidad. No es casualidad que, hoy en día y después de tanto tiempo, las cocinas mexicana y peruana son las más emblemáticas de América hispana. Son las que quedaron más intactas. No pasó lo mismo en el territorio que hoy corresponde a La Argentina, caracterizado por una población autóctona escasa y atomizada y por un modelo de alimentación muy básico. Los pobladores locales no pudieron defenderse ni resistirse demasiado en contra de la avanzada ajena. Por este motivo, a partir de la introducción de los primeros vacunos por parte de los españoles y en apenas treinta años, la carne fue el alimento más disponible del territorio argentino que fue, literalmente invadido por los cimarrones vacunos. Nadie se opuso. Por eso se generó la costumbre de comer muchísima carne. Fue el alimento más disponible. Las cosas, por supuesto, cambiaron, pero la carne quedó. Paralelamente, con el paso del tiempo, empezó a formarse un modelo culinario criollo bastante sencillo. Pocos años después, comenzó a tomar forma uno de los ejemplos de fusión culinaria más interesantes del mundo: el que generaron los inmigrantes que llegaron al país. Una nueva cocina empezó a difundirse a costa de las costumbres coloniales vigentes en la época. Sin lugar a dudas, una parte importante de la cocina del país. Pero no puede considerarse la cocina del país. Es evidente que la secuencia de acontecimientos históricos, la conformación del territorio y la distribución de pobladores dificultaron y demoraron el desarrollo paulatino y armónico de una idea de cocina que se identificara con el país de manera homogénea.”     
La síntesis es apretada, pero muy concreta. La comparto casi enteramente salvo por la restrictiva identificación del país con la llanura pampeana que emerge de su lectura. Allí es donde la cocina fue pobre, allí es dónde más impactó la presencia de los inmigrantes y la cocina fusión que se generó a partir de sus aportes. Las otras regiones (básicamente el noreste, el noroeste y Cuyo) también recibieron inmigrantes y participaron de la fusión generada por el hinterland de Buenos Aires, pero había una cocina anterior mucho más rica que la cocina criolla del puchero y el asado en el desierto pampeano.
Por otra parte, como sostiene Patricia Aguirre, y ya concentrándonos en la pampa húmeda, el patrón cárnico no sólo se impuso por la abundancia del producto; sino por la reputación que, en Europa, tenía el consumo de este tipo de alimentos. Según la autora, frente a la posibilidad que se ofrecía, el patrón de la dieta mediterránea era considerado como una alimentación de la pobreza que los mediterráneos abandonaban rápidamente al llegar al Río de la Plata con la finalidad de afincarse (tanto en el caso de los conquistadores como en el de los inmigrantes).(8)   
En cuanto a la dialéctica de la resistencia que permitió la pervivencia de la comida mexicana y peruana, no debemos tomarla con la contundencia con que el autor la expresa (quizás, por la premura que impone la síntesis que hizo). El camino fue complejo y no estuvo, ni está, exento de fusiones con las tendencias dominantes en el foreland. Pero, por sobre todo hay que tener en cuenta la visión colonialista que los europeos han tenido y tienen sobre nuestra América. Una cocina es la combinación de productos e ideas culinarias. Los europeos, en particular muchos españoles, nos han reservado el papel de proveedores de productos maravilloso, en tanto que los sometían a sus propias ideas culinarias, despreciando las técnicas originarias. La fusión desarrollada a partir del colonialismo dio grandes resultados que no podemos negar; pero inhibió, por no decir reprimió, ideas que se han perdido en el tiempo (no todas, claro está, pero sí muchas). Este fenómeno no sólo impactó negativamente sobre la identidad local, también lo hizo sobre las prácticas culinarias y sanitarias europeas.
El caso de la pelagra es quizás el más evidente. Comunidades indígenas americanas tuvieron durante muchos años una dieta basada casi exclusivamente en la harina de maíz cocida. Cuando este modelo se llevó a algunas regiones de Europa en el siglo XVIII (Asturias, Lombardía y el Veneto fueron las más impactadas por el fenómeno), el consumo exclusivo de polenta provocó una epidemia de esta enfermedad (afecciones graves en la piel, en el sistema digestivo y el sistema nervioso provocada por la falta de vitamina B3 que puede ser mortal). Durante varios siglos se describió la enfermedad sin que nadie atinara a una explicación coherente. La pregunta que no se hicieron, o mejor, que no supieron responder porque la visión colonial se lo impedía fue ¿por qué los indios no enfermaban de pelagra? La respuesta era muy sencilla, simplemente porque preparaban la polenta con ideas gastronómicas que los europeos desecharon. Los indios cocinaban la polenta con aguas calcáreas lo que permitían la liberación de la vitamina B3 y evitaban el mal.(9)  
Con todo, debemos saludar con Sorba esa resistencia de la que habla que, por alambicados caminos, lograron rescatar buena parte del patrimonio gastronómico de México y el Perú.
Finalmente, Pietro Sorba llega a la siguiente conclusión:
“Por suerte, en estos últimos quince años pasaron muchas cosas en la gastronomía (el mundo del vino incluido) y en la cocina argentina. Productores de alimentos y cocineros empezaron a observar con más atención la experiencia de otros países. Entendieron el potencial de las diferentes realidades climáticas y territoriales y empezaron a trabajar para producir y elaborar, de la mejor manera posible, los alimentos y productos de los respectivos lugares de origen, intentando comunicar claramente el nombre del producto y su procedencia. Los nuevos medios de comunicación especializados, la búsqueda sistemática de capacitación de los profesionales del rubro, los avances en la logística, la mayor información disponible para el público, la incorporación de nuevos sabores y texturas al paladar nacional (todavía faltan muchos sabores y texturas para que el espectro sea aún más favorable y amplio) sí hicieron que se activara, finalmente, la contaminación sostenida por Montanari y que hizo la fortuna de varios países. Hoy, los cocineros egresados de las escuelas de cocina de Buenos Aires, Córdoba, Mendoza, etc., viajan y trabajan en todo el país. Junto a ellos trasladan sus experiencias.”(10)         
Comparto esta conclusión en términos generales, pero me parece que es necesario tener en cuenta que hay en La Argentina un antecedente muy significativo, una proto contaminación que nos viene desde la primera mitad del siglo pasado: el recetario contenido en el libro de doña Petrona.
Marcelo Álvarez sostiene sobre esta obra que: 
“A trazo grueso puede decirse que la cocina que aparece en este libro remite directamente al surgimiento y ampliación de la clase media en la Argentina, a las tradiciones criollas regionales que arriban a Buenos Aires y su hinterland en medio de los procesos de migración del campo a la ciudad, a los reacomodamientos de la gran inmigración transatlántica y a los nuevos roles femeninos. El repertorio de Petrona es el correlato doméstico del menú urbano constituyente de la cocina pública de la época: sus propuestas dan cuenta de la síntesis culinaria que se estaba produciendo en la ciudad. De algún modo cada cocina pública y privada fue un campo de experimentación para una nueva fórmula gastronómica donde lo “propio” es resultado de unir y mezclar los elementos de una tradición culinaria compartida con lo prestado y lo apropiado y producir un sentido nuevo. Dicho en otras palabras: una propuesta de productos, saberes y sabores envueltos en un universo simbólico compartible. A través de estas operaciones de apropiación, recombinación, reconfiguración y resignificación culinaria se irán constituyendo muchas de las preparaciones que aún hoy definen los hábitos alimentarios urbanos. En sus primeras ediciones Petrona suma recetas de la cocina criolla (de varias provincias argentinas) y de la francesa internacional de Escoffier, regionales italianas, españolas, centroeuropeas, orientales, todas ellas apropiadas y adaptadas a “nuestras” maneras de hacer. Hay recetas novedosas como el flan de dulce de leche y otras tomadas de las prácticas ya estables en los restaurantes porteños, como los canelones de humita, verdadero ejemplo de fusión ítalocriolla, si se quiere. La cocina de Petrona no es popular aunque recupere algunas recetas que sí lo son; tampoco es la “alta cocina” practicada en los restaurantes más destacados por personal calificado y masculino, aunque se inspire en ésta y busque imitarla. Lo que Petrona propone en su libro, tomando en cuenta la variedad de recetas y la pertenencia sociocultural de éstas, es una cocina para la creciente clase media.”(11)
Álvarez encuentra en este libro las claves de una cocina nacional, una cocina fusión que hace propio buena parte de lo que llega al puerto desde el foreland. Por otra parte, la procedencia de las recetas que se incluyen ya hablan del fenómeno de la contaminación al que alude Sorba. Como tantas cosas en La Argentina, en la segunda mitad del siglo XX se produjo una fractura en las tradiciones culturales y sociales que impidió una continuidad. Es por ello que Pietro Sorba ve el fenómeno en los últimos quince años que son años que él vivió en La Argentina, en una Argentina desmemoriada que tuvo que empezar de nuevo. En este sentido, la visión del gastrónomo porteño-genovés es alentadora y plausible.
¿Existe la cocina argentina? Creo que sí, que hay un gusto argentino que, si seguimos la conceptualización de Sorba, ha logrado superar el aislamiento regional. Una cocina con raíces en los extremos y carente de ellas en el centro, pero atravesada por una fuerte identidad que, si tiene raíces en algunos aspectos, lo celebra y, si no las tiene, se va construyendo igual como un clavel del aire, como un tango.     
Ahora bien, hay que tener un poco de cuidado con que la contaminación de Montanari no ahogue las realidades culinarias regionales, particularidades en gustos, productos e ideas gastronómicas. Intentaré hacer un panorama de lo que veo como muy importante en estas regiones para ver qué debemos proteger de nuestros propio errores.     
Notas y referencias:
(1) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, Emecé, pp. 11-13.
(3) 2006, Aguirre, Patricia, “Buenos Aires puerto de ideas”, Bio & Sur (Asociación de Bioética y Derechos Humanos), Simposio la Comida en las ciudades portuarias, leído el 6 de octubre de 2012 en   http://www.biosur.org.ar/articulo_21_02_06.html.
(4) Pietro Sobra sostiene que los argentinos le ponemos queso a todo hasta el pescado (2010, Sorba, Pietro, Pizzerías de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta, pp. 11), el plato conocido como gran paraná al roquefort, le da la razón. Raquel Rosenberg en sus críticas a restaurantes empieza a reconocer esta argetinización del sushi en la profusión de rolls que llevan queso filadelfia (v. g., 2012, Rosenberg, Raquel, “Wasabi's sushi & lounge”, en El Conocedor, N° 90, set/oct 2012, pp. 94).     
(5)  2001, Foster, Dereck, Op. Cit., pp. 25.
(6) 2005, Ducrot, Víctor Ego, “La cocina del poder y la cocina cocoliche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 53-59.
(7) 2011, msena, “Milanesa a la napolitana, ¿invento argentino?”, en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/, leído el 26 de diciembre de 2012.
(8) 2006, Aguirre, Patricia, Op. Cit.
(9) 2009, Azcoytia, Carlos, “Historia del maíz en España y la pelagra o en mal de la rosa”, leído en http://www.historiacocina.com/es/maiz-espana, el 27 de diciembre de 2012.     
(10) 2012, Sorba, Pietro, Nueva cocina argentina, 31 cocineros, 224 recetas, Buenos Aires, Planeta, pp. 13-14.

(11) 2011, Álvarez, Marcelo, “La cocina escrita”, leído el 27 de diciembre de 2012 en  http://www.diariolaopinion.com.ar/Sitio/VerNoticia.aspx?s=0&i=35599.

sábado, 22 de marzo de 2014

Sorrentinos de Nancy Aiscurri

Leyendas urbanas de diversas procedencias dan cuenta del origen de los sorrentinos en Buenos Aires, en Mar del Plata y hasta en Córdoba de la Nueva Andalucía. La más difundida es la que le asigna su origen al cocinero marplatense que conducía los fuegos en el restaurante Sorrento de la Avenida Corrientes en Buenos Aires. Sin embargo, Nicolás Marchetti recoge un relato nuevo de boca de Horacio Pérsico (dueño de la fábrica de pastas Don Cayetano de la ciudad de Córdoba). Según esta persona, la familia Pérsico habría inventado esta pasta en Mar del Plata.(1) El mismo artículo transcribe un correo-e de Donato De Santis al autor. En él, el cocinero pugliese declara desconocer la existencia de esta pasta en Italia.
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Hay otra leyenda, pero esta tiene las trazas de una leyenda de la Internet. Me sorprende a veces ver repetidas textualmente algunas historias, en varios sitios de la Web. Una deficiencia normativa y un exceso de confianza en las teorías de Goebbels trasforman estas repeticiones “permitidas”... dejan de ser plagios para pasar a ser leyendas verosímiles. La transcribo:
Otra de sus historias y orígenes es el de una cábala, como los ñoquis del 29.  Cuenta la leyenda que en Sorrento en el año 1578, en un día 8 de un mes no especificado, un hombre llamado Somar Luar, amante de la buena gastronomía llegó al restaurante Buon Mangiare, (ese era el nombre del restaurante aunque se considera dudosa su existencia).
Soma Luar pidió al cocinero le prepara unas "pastas novedosas".  El chef preparó unos sorrentinos rellenos de jamón, provolone y mozzarella.  Esta preparación encantó a Some Luar, y se corrió la voz en todo Sorrento de la "buena fortuna" del cocinero, que desde entonces,  todos los días "8" son preparados los "sorrentinos".”(2)   
En este marco, no faltará quien sostenga que los sorrentinos son un invento uruguayo.
Hasta ahora, el testimonio de Pérsico, sostenido por la opinión de Donato, parece ser el único testimonio de primera mano de que disponemos. Sin embargo, habría que explorar un poco más en las pastas italianas. Tres coordenadas definen el plato, a saber: la forma: un raviol redondo, el relleno histórico: jamón cocido y queso y la atribución de un origen el en nombre: la ciudad de Sorrento a la que todos soñamos con volver de la mano de Luciano Pavarotti, aunque no hayamos estado nunca en ella.  
Cuando tengo dudas en la materia consulto la enciclopedia de la pasta de Oretta Zanini. Efectivamente, en la página 200 aparece un raviol redondo denominado Marubini. Ahora bien, ¿cuál es el origen de esta pasta, Sorrento, Nápoles, Sicilia, Calabria...? No, es originaria de Cremona, ciudad del muy alpino Piamonte italiano. ¿Y el relleno? Carne de vaca, cerdo y queso parmigiano... incluso se rellenan de salame milanés.(3)
De modo que podemos aceptar, a lo menos provisionalmente, el origen argentino del plato y su vínculo con la ciudad de Mar del Plata (si admitimos que los dos relatos que se conocen puedan encontrar congruencia en uno solo, la ciudad de Mar del Plata estará siempre en el origen). También podemos aceptar que las mutaciones posteriores que hubo en el relleno enriquecen la receta.
Con auténtica vocación de cocinera argentina, mi prima Nancy prepara unos sorrentinos maravillosos. Esta afirmación no se refiere al gusto, aún no los he probado, sino a las variantes que utiliza en la recetas. En este artículo publico la receta de la masa para los sorrentinos. En materia de rellenos y salsas, hay que consultar el artículo sobre los canelones que hace mi prima (esos sí que los probé y estoy habilitado para declarar que son soberbios).
Esta pasta es uno de los aportes de Nancy al acervo culinario familiar.
Masa pre-cocida para sorrentinos
Fuente (fecha)
Nancy Aiscurri (2013)
Ingredientes
250 gr. de harina 000 (común).
2 cdas. de aceite de girasol.
250 cc. (1 taza) de agua hirviendo.
1 cda. de sal fina.
Preparación
1.- Poner en un recipiente grande y amplio la harina con la sal y las cucharadas de aceite.
2.- Agregar el agua hirviendo de golpe y con la cuchara de madera revolver hasta unir todo.
3.- Dejar ir el calor intenso (por que quema mucho !!!), volcar sobre la mesa enharinada y amasar hasta formar un bollo tierno y liso. de ser necesario, agregar un poco más de harina, pero no mucho más.
4.- Tapar el bollo de masa con un film para que no se forme costrita y dejar descansar por 30 minutos.
5.- Separar porciones de masa y estirarlas en tiras de 2 mm. de espesor.
6.- Apoyar la masa sobre la sorrentinera enharinada, rellenar, tapar el relleno con otra tira de masa. presionar para marcar y cortar con las manos o con un palo de amasar pequeñito.
7.- Dar vuelta la sorrentinera sobre la mesa enharinada e ir despegando los sorrentinos.
8.- Para la cocción poner los sorrentinos en abundante agua salada hirviendo y retirar con espumadera apenas suban (al ser una masa pre-cocida la cocción es muy rápida).
Comentarios
De Nancy:
“Esta es la masa de los sorrentinos. Mi mamá nunca los hizo. Como a Mariana cada cosa que ve por televisión se le ocurre comer, así que los busqué en Internet. el relleno es a gusto, yo generalmente los hago de Jamón y queso para Mariana y de verduras para el resto de la familia... los rellenos son los mismos de los canelones.”
Notas y bibliografía:
(1) 2010, Marchetti, Nicolás, “El misterio de los sorrentinos”, leído en http://vos.lavoz.com.ar/content/el-misterio-de-los-sorrentinos-0 , el 28 de agosto de 2013.  
(3) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press, pp. 200.
(4) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 25 de agosto de 2013.



Postre fácil y económico

Mi Nancy me mandó esta receta bajo el siguiente epígrafe: “Receta “dulce” Postre fácil. Económico y muy rico.”(1)
Mi prima aclara que:
“La receta de este postre no recordamos de donde fue extraída, lo más probable es que mi madre la haya escuchado por radio y la copió. Algunas recetas de las que copió de esa manera nunca las hizo, o las “podó”, cuando llevaban muchas cosas mi madre les suprimía algunas. Muchas de ellas se las “robé” yo cuando empecé a cocinar.”(2)  

Postre fácil y económico
Fuente (fecha)
Nancy Aiscurri (2013)
Ingredientes
1 paquete vainillas.
2 bananas.
½ lata duraznos al natural.
Dulce de leche (cantidad necesaria).
Vino moscato o cualquier vino blanco dulce.
1 sobre flan de vainilla.
1 sobre flan de chocolate.
Nueces.
Preparación
1.- Dividir las vainillas a la mitad, cortándolas con mucho cuidado para que no se rompan.
2.- Untar las vainillas con dulce de leche y pegar cada una a su mitad correspondiente.
3.- En una fuente rectangular colocarlas una al lado de la otra hasta cubrir el fondo por completo.
4.- Con ayuda de una cuchara humedecerlas totalmente con moscato.
5.- Cortar las bananas en rodajitas circulares y distribuir sobre las vainillas, cubriéndolas totalmente.
6.- Cortar los duraznos en rodajas pequeñas y repetir el procedimiento sobre las bananas.
7.- Preparar la mitad del flan de vainilla y, una vez tibio, verter sobre la preparación anterior.
8.- Dejar enfriar un ratito y proceder de la misma forma con el flan de chocolate.
9.- Adornar con nueces cortadas.
10.- Enfriar en la heladera, como mínimo 2 horas, y servir.
Comentarios
De Nancy:
En el punto 7, el flan no debe estar muy caliente porque levanta las vainillas, ni muy frío porque se espesa y no se puede distribuir bien.
Se puede usar un solo gusto de flan preparando el sobre completo, pero a mi me encanta el chocolate. Además, al cortarlo, la presentación es muy bonita a la vista.
Si se desea darle un sabor más amargo, se puede reemplazar el moscato por whisky.
Notas y bibliografía:
(1) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 16 de agosto de 2013.
(2) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 30 de agosto de 2013.




sábado, 15 de marzo de 2014

Las mujeres de hoy en la cocina III – Nancy Aiscurri

Mi prima Nancy nació en Dudignac, Partido de 9 de Julio, en la extensa y profunda Provincia de Buenos Aires. Vive en la ciudad de Olavarría, en la misma provincia, con su familia. Cocina muy bien... le gusta cocinar (ella misma da cuenta de ello: “¿Sabías que el mes pasado hice 526 tapas de empanadas para Mariana (su hija adolescente) y sus compañeros de promo? Hicieron una peña en la que por supuesto vendimos empanadas fritas. Hacer la masa y freírlas me tocó a mí”(1)). 

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En varias oportunidades, la vi cocinar en Olavarría... vi el amor y la pasión que pone en la tarea. Se me ocurrió pedirle que me contara un poco sobre su cocina y que me pasara algunas recetas.

Le pregunté cómo aprendió. Veamos lo que dice:
Mario, no puedo precisar una edad exacta en la que comencé a cocinar, de chica era (y no he cambiado mucho) muy metida, movediza y cargosa, para que me dejara de dar vueltas alrededor, mi madre me dejaba hacer cosas. Al principio sólo molestaba, pero con el tiempo fui aprendiendo. Comencé con la verdura de los guisos (en esa época estaban de “moda”) y los pucheros. Tenía todo el tiempo y la paciencia del mundo.  Picaba las verduras como hoy lo hace una procesadora, y así comencé, cuando aún no había terminado la primaria.
Aprendí de mi madre lo que ella sabía hacer, luego con recetarios de las revistas.”(2)

Recuerda que, en esa época, algunas revistas femeninas traían cuadernillos con recetas. Con la tía Mari, su madre, aún conservan y consultan algunos libritos que aparecían con la revista Vosotras. Después vino la cocina por la televisión. Mira Utilísima desde que Mariana, su hija, tenía 3 años porque ella elegía esos programas como otros chicos eligen mirar dibujos animados (“aún hoy hace zapping y termina en los programas de cocina”(3)). En los últimos años, Nancy también aprendió recetas nuevas recorriendo La Internet.

Afirma que le gusta cocinar porque le gusta comer. En realidad, lo que disfruta es del placer de saber que tal o cual plato que está comiendo lo hizo con sus propias manos. Este sentimiento, ya lo he dicho en otras oportunidades, es un privilegio. En este mundo mediatizado, donde todo nos aleja de la naturaleza, y también de la cultura; en este mundo en que nuestras manos se alejan cada vez más de agarrar las cosas naturales para transformarlas, con paciencia y trabajo, en un objeto dotado de humanidad, el sentimiento de Nancy es un privilegio. 

Confiesa que no cocina a diario porque el trabajo fuera del hogar le deja poco tiempo y porque su madre aún se ocupa de ello. Pero, en los fines de semana, se desquita... cocinar es la tarea que más le gusta practicar en la casa (habla de las tareas de ama de casa, claro está... y de las de mantenimiento, también).(4)

Fuera de la cocina de todos los días y, aunque no recibe muchos invitados en su casa, prefiere aquellas preparaciones de elaboración compleja, en especial, se inclina por las pastas que permiten grandes variaciones de rellenos y de salsas. He probado sus canelones en varias oportunidades, sin ir más lejos, hace algunos días, en febrero de 2014... son insuperables. Por eso los invito a probar las recetas de Nancy que también publico, es decir, sus sorrentinos y su postre fácil y barato. Su cocina, y su modo de agasajar con ella, tienen mucha influencia de la cocina de su madre. Lo que me obligó a realizar también una recopilación de las recetas que viene practicando la tía Mari desde hace tantos años. Pero esa es otra historia que publico aparte.

Mi prima no deja de ser una mujer de nuestros días, ni deja de ser una mujer de todos los tiempos, cocina como los dioses, si es que ellos se ponen un delantal y se ciñen una cofia y se dedican a estos placeres humanos, escasamente mundanos y decididamente sublimes. Pero, además, baja a la tierra y, con enorme precisión didáctica, nos explica cada detalle. 
Notas y bibliografía:
(1) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 7 de agosto de 2013.
(2) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 13 de agosto de 2013.
(3) Ídem. Pareciere, entonces, que no es casual que Mariana decidiera estudiar gastronomía.
(4) Ídem.


Canelones de Nancy Aiscurri

Ya he publicado una receta de canelones de la mano de doña Petrona, Donato De Santis y Fernando Trocca.(1) Se trata de un plato complejo que siempre estuvo presente en la historia familiar.
La imagen es propiedad del autor
Más de una vez probé los de Nancy. Además del halago que supone que mi prima los concibe para las grandes ocasiones, recuerdo lo deliciosos que estaban (tiendo a pensar que no era sólo por el manejo casi profesional de las técnicas, sino también por el amor puesto en la cocina). Aquí me envió cuatro variantes de relleno, es que cuando prepara canelones como para un batallón, ensaya por lo menos dos de ellas. La última vez que estuve en Olavarría en febrero de 2014, hace tan sólo unos días, preparó canelones con tres rellenos (acelga, carne y pollo). 
La opción de Nancy por los panqueques, en lugar de masa, no tiene que ver con la dificultad técnica que ésta supone (la cocina carece de secretos técnicos para mi prima), sino con una preferencia personal. Recordemos que doña Petrona ofrece las dos versiones como válidas.(2)  
Panqueques para hacer canelones
Fuente (fecha)
Nancy Aiscurri (2013)(3)
Ingredientes
Para una docena de panqueques finos:
200 grs harina leudante.
1 huevo.
1 cucharada sopera de aceite.
750 cm leche temperatura ambiente.
Preparación
1.- Colocar la harina en un bol grande y, en el centro, poner el huevo (entero) y el aceite. Mezclar bien.
2.- Agregar de a poco la leche hasta lograr una masa muy suave, casi líquida, para que no salgan gruesos.
3.- Poner un chorrito de aceite en una panquequera o sartén pequeña a fuego fuerte.
4.- Con un cucharón para panqueques verter una porción de la mezcla, cocinar de un lado y dar vuelta. Debe quedar doradito de ambos lados..
Comentarios
De Nancy:
La cantidad de leche nunca es exacta, puede llevar un poco más o un poco menos depende del grosor que quieran darle a los panqueques.

Relleno Uno
Fuente (fecha)
Nancy Aiscurri (2013)
Ingredientes
1 atado de acelga.
2 huevos duros.
1 lata paté o picadillo de carne.
Sal.
Pimienta.
Queso rallado.
Preparación
1.- Lavar muy bien la acelga, hervirla y picarla muy fina, dejar escurrir muy bien para que quede sin agua.
2.- Picar muy bien los huevos.
3.- Mezclar la acelga, los huevos y el paté, salsa blanca o ricota, condimentar con sal, una pizca de pimienta y queso rallado.
Comentarios
Nancy:
Para unir y darle sabor, el paté o el picadillo de carne puede ser reemplazado por salsa blanca o ricota.

Relleno Dos
Fuente (fecha)
Nancy Aiscurri (2013)
Ingredientes
½ kilo carne picada.
1 cebolla grande.
¼ de morrón rojo.
2 huevos.
Salsa blanca.
Comino.
Sal.
Pimienta.
Queso rallado (opcional)
Preparación
1.- Picar muy bien la cebolla y el morrón.
2.- Rehogarlos en una cacerolita con un poco de aceite.
3.- Agregar la carne picada y cocinar bien.
4.- Apagar el fuego y agregar los huevos (sin batir), mezclar bien.
5.- Condimentar con comino, sal ( yo no uso ), y una pizca de pimienta.
6.- Dejar enfriar y mezclar la preparación con la salsa blanca (espesa, es para unir).
7.- Agregar un poquitín de queso rallado si se desea.
Comentarios
Mío:
Nancy no dice qué cantidad de salsa blanca hay que usar.

Relleno Tres
Fuente (fecha)
Nancy Aiscurri (2013)
Ingredientes
1 pechuga de pollo.
1 cebolla grande.
½ morrón rojo.
2 huevos.
100 grs de queso crema.
Sal.
Pimienta.
Preparación
1.- Se hierve la pechuga y se pica bien.
2.- El resto del procedimiento igual al de la carne picada (pasos 1 a 3 y 5).
3.- Los huevos se agregan (crudos) una vez frío y se mezcla bien
4.- Por último, se agrega el queso crema para unir.

Relleno Cuatro
Fuente (fecha)
Nancy Aiscurri (2013)
Ingredientes
400 gramos queso de barra.
400 gramos jamón cocido o paleta especial.
2 huevos.
100 grs queso crema.
Sal.
Pimienta.
Preparación
1.- Se corta el fiambre y el queso en tiritas muy finas, y luego otro corte para que queden en cuadraditos muy pequeños (se pueden picar).
2.- Agregar los huevos (crudos) y el queso para unir.
3.- Se arman los panqueques, se ponen en una fuente para horno, se cubren con tuco o salsa bolognesa, opcional se puede cubrir con salsa blanca no demasiado espesa y bastante queso rallado, al horno hasta que se calienten y a disfrutar…
El salseado y la terminación en el horno, es válido para todos los rellenos. La receta del tuco es la que usa la tía Mari cuando amasa tallarines. La reproduzco aquí:
Tuco
Fuente (fecha)
María García (2013)(4)
Ingredientes
3 o 4 cebollas grandes.
1 morrón.
2 zanahorias medianas.
Puré de tomates.
Agua, si es necesario.
1 peceto (de  1 y 1/2 kg., más o menos ) o un trozo de cuadril.
Especias para condimentar.
Sal.
Preparación
1.- Cortar las cebollas en juliana o picadas bien (a gusto).
2.- Poner a cocinar en aceite hasta que se doren.
3.- Agregar el morrón también cortado o picado y las zanahorias ralladas.
4.- Cuando está cocido a fuego lento para que no se queme ni se pegue, agregar el peceto o cuadril.
5.- Dejar cocinar una media hora y luego agregar puré de tomates y agua si fuera necesario.
6.- Se condimenta a gusto: pimienta, albahaca, orégano, especias surtidas, etc…
Comentarios
Comentarios de Nancy:
1.- El peceto o cuadril pueden mecharse (a gusto), haciendo algunos cortes con un cuchillo y llenando el hueco con ajo, perejil, morrón y zanahorias picadas bien chiquitas. En este caso, es necesario sellar la carne (en una olla con aceite a fuego fuerte, dorar de ambos lados) antes de iniciar el procedimiento de preparación del tuco.
2.- Se inclina por el cuadril, porque es muy rica para acompañar las pastas también. Si se hace en pequeños trozos la carne se cocina de más, se deshace y no es rica para comer, sólo sirve para dar gusto.
3.- Para que el tuco salga delicioso debe cocinarse a fuego muy lento , lleva por lo menos tres horas.
De todas maneras, hay que tener en cuenta estas variantes que Nancy introdujo:
El único cambio que tiene el tuco con el que hacía mi madre es que ella le agregaba zanahoria rayada, y en esa época sal. Ahora en casa se cocina sin nada de sal y yo la zanahoria se la suprimí.”(5)
Otra variante que Nancy introduce es la de la salsa boloñesa. Sigue la receta del tuco, pero en lugar de peceto o cuadril utiliza carne picada. Le doy la palabra para que nos aclare algunas cuestiones:
Mario, mi madre siempre hizo tucos, con carnaza en trozos grandes, muchas veces mechados. La bolognesa no hace demasiado que la hago. La he comido muchas veces en casa de una amiga, o en reuniones con mis compañeros de trabajo. Es más fácil de cocinar. Además, la carne picada siempre está cocida a gusto de todos. En los casos de tucos, hay que tener mucho cuidado en que se cocine, pero que no se pase. La cocción de la carne depende del gusto del consumidor. En las bolognesas, no tenés demasiados problemas, hay que hacerla con tiempo, a fuego suave e irla probando. Yo soy muy particular para ello, los tucos, guisos, estofados, los empiezo a probar cuando se está friendo la cebolla, cada cosa que agrego pruebo. Para cuando llega la hora de ponerlo en la mesa, me comí la mitad…”(6)    
Nancy utiliza estos rellenos y estas salsas para otras preparaciones. Cuando le pregunté qué platos nuevos había incorporado ella al acervo culinario familiar, me contestó:
“¿Incorporado? Puede ser los sorrentinos, te paso la masa. Los rellenos son los mismos de los canelones. Hasta las tartas la hago con esos rellenos… sirven para todo.”(7)

Veamos su receta de salsa blanca:

Salsa blanca de Nancy
Fuente (fecha)
Nancy Aiscurri (2013)(8)
Ingredientes
4 cucharadas soperas colmadas de harina leudante.
Aceite.
Leche cantidad necesaria.
Sal.
Pimienta.
Preparación
1.- Poner la harina en una cacerolita y mojar totalmente con aceite (debe quedar una pasta firme).
2.- Hervir leche en un recipiente aparte.
3.- Poner la cacerolita a fuego muy suave, comenzar a agregar leche hirviendo, revolviendo siempre para que no se agrume, ni se pegue.
4.- Agregar leche hasta dar con la consistencia deseada (para relleno debe quedar más bien dura, si es para cubrir pastas y llevar al horno debe quedar más bien líquida).
5.- Cuando tiene la consistencia deseada, retirar del fuego y condimentar con sal y pimienta.
6.- Para los rellenos hay que esperar que se enfríe un poco, no demasiado porque se pone muy dura y difícil de manejar. Para usarla como salsa es preferible caliente, para distribuir mejor.
Comentarios
Mío:
Es una receta notable. Tan notable como la de mi tía, la Caracola, que preparaba el rhu para las croquetas con la grasa del jamón crudo que se iba derritiendo. ¿De dónde sacó Nancy esta receta tan heterodoxa?
Nancy no sabe de dónde sacó la receta. Supone que alguna vez que no tenía manteca, la hizo con aceite y que, como le salió bien, la siguió haciendo así.(9)
Pienso, si se me permite un chiste para psicoanalistas, que éste es un modo muy original del reprimir el origen... el resultado es muy interesante y compensa largamente la pérdida, ¿no?.
Notas y bibliografía:
(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 155.
(3) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 14 de agosto de 2013.
(4) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 21 de agosto de 2013.
(5) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 22 de agosto de 2013.
(6) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 30 de agosto de 2013.
(7) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 22 de agosto de 2013.
(8) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 25 de agosto de 2013.
(9) 2013, Aiscurri, Nancy, correo-e del 3 de septiembre de 2013.