Ranas a la provenzal

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Desconozco dos cosas de este plato: su origen y el del especificativo “a la provenzal”.

Referencia de la imagen en (1) 

Para reducir mi ignorancia consulté a Osvaldo Muslera, mi cuñado, que tiene una vasta experiencia gastronómica en Francia que le otorgó un conocimiento tal que lo pone en el lugar de ser una persona de consulta ineludible cuando se trata de cocina francesa.(2)

Por otra parte, consulté mis recetarios de cabecera. Marta (1914). Tiene una receta de “ranas” que se preparan fritas, sólo pasadas por harina, en la fritura se le agregan papas que ya han sido hervidas y perejil picado (el ajo brilla por su ausencia).(3) En el recetario de José Eyzaguirre (1946) hay una receta de “ranas fritas” que consiste en marinar las ranas en una salsa fría con una  serie de condimentos, entre los que se encuentra el perejil (el ajo brilla por su ausencia), limón y aceite, luego de secarlas, se apanan a la inglesa (siguiendo los pasos clásicos: harina, huevo y pan rallado) y se fríen. En el índice sobre los origen de su receta, las ranas no están incluidas  en los listado de Francia, España e Italia que son los países que con mayor probabilidad nos han legado este plato, esta constatación y la opinión de Osvaldo alientan la hipótesis de una creación argentina.(4) Doña Petrona (1958) tiene una receta de “ranas a la provenzal” que se prepara, por un lado, con las ranas que se pasan por harina y se fríen, y, por el otro, con una salsa en la que se dora un poco el ajo picado en manteca, luego se agregan las ranas y el perejil y deja cocinar un poco más.(5) En el libro de Choly Berreteaga, no hay ninguna receta con rana, ¿Indica esto lo difícil que ha sido conseguirlas en nuestro país en las últimas décadas?(6)

En el libro de Juana Manuela Gorriti, hay una receta de “ranas a ala gaditana” que propone Eulogia Tedin desde Buenos Aires. La receta ni se aproxima a las que hemos reseñado, pero nos indica que se comían ranas en Buenos Aires hacia 1890.(7)                 

La respuesta de Osvaldo resume datos de interés.

“Mi querido Mario,

no te puedo asegurar que a los platos que llevan ajo y perejil picados y crudos se les pueda dar el nombre exclusivo de "provençal".(Ante la duda abstente)

Todo lo que pude encontrar como recetas "à la provençale" no lo especifican.

En todo caso te mando  adjunto el origen y varias recetas sobre la forma de preparar y de cocinar "les cuisses de grenouille".

Al mismo tiempo ya que tratas la receta con ajo y perejil veras la receta del aioli y la de "pommes à la sarladaise", que me encanta comer.

Me disculparás, pero te dejo la carga de traducirlas al castellano.

Nadine me dice que tiene el recuerdo que su abuelo maternal, bien bretón, iba a la caza o a la pesca de ranas y luego preparaba las cuisses con ajo y perejil.

Bueno, mi querido, reciban un beso muy grande y todo nuestro carinio.

Osvaldo(8)”

Varios datos a destacar de este correo-e. No se puede afirmar que nuestros platos especificados como a “la provenzal” tengan ese origen, pero sí que  en la Francia de principios del siglo XX había por lo menos un bretón que comía los muslos (cuisses) de rana (grenouille) aderezados con ajo y perejil picados y crudos. Desde luego que no podemos inferir de este testimonio cuan extendida estaba esta costumbre en el país galo, sólo podemos afirmar que en Bretaña alguien las comía así y conjeturar que no era el único. Sin embargo, las recetas que me envía Osvaldo hacen un poco más de luz.

En la receta de los muslos de rana (les cuisses de grenouille) que se preparan en Provenza, el ajo está presente en casi todas las variantes que el texto ofrece, pero nunca en crudo. Siempre se trata de un fondo de cocción o de salsa alioli en el aderezo final. Las papas a la sarladaise, en cambio, sí ofrecen una conexión con nuestra búsqueda porque son idénticas a nuestras papas fritas a la provenzal. Pero Sarlat está en el Bearn muy lejos de Provenza.(9) ¿Cómo llegó este plato a la Argentina? Me llama la atención que no encontremos la receta de ranas a la provenzal en el libro, tan afrancesado de Eyzaguirre y sí lo encontremos en el más criollo de doña Petrona. Pero lo que crea una verdadera curiosidad es que no encuentro ninguna receta de papas fritas a la provenzal, ni tampoco de papas a la sarladaise en los recetarios consultados.

En síntesis, y antes de pasar a las recetas, sólo podemos afirmar que tanto   las papas fritas como los cuises de rana tienen antecedentes franceses de ser acompañadas con ajo y perejil; pero que estas preparaciones nada tienen que ver con la tradición culinaria provenzal. El camino de estas preparaciones hacia La Argentina parece difícil de reconstruir, pero su origen francés es evidente. Por otro lado, el origen de nuestro especificativo “a la provenzal” ¿quedará, por el momento, en un misterio mayor? Sí, en el misterio. Salvo que admitamos un antecedente en los empanados a la provenzal que hacen en España. ¿En qué consisten? Simplemente en agregar ajo y perejil picado al pan rayado, como nosotros se lo agregamos al huevo de nuestras milanesas. Va la referencia sobre una receta de Karlos Arguiñano.(10)         

Con relación a la recta que propongo, sigo parcialmente a doña Petrona y agrego detalles técnico de recetas más modernas que he encontrado en La  Internet y sobre las que haré breves referencias.

Hay dos tendencias en cuanto a la preparación. Una de ellas sostiene que el ajo y el perejil deben agregarse en crudo (tal es el caso del sitio Toda receta), inmediatamente después de que las ranas han salido de la fritura.(11) La otra línea (tal es el caso del sitio Oro verde) prefiere rehogar el ajo, terminar la cocción de las ranas con él y agregar el perejil en crudo y servir de inmediato.(12) Esta segunda línea sigue a doña Petrona pero yo prefiero la primera. Estas dos formas las he visto aplicada a otra preparaciones especificadas como a la provenzal (v. g., pollo a la provenzal).         

Ranas a la provenzal
Fuente (fecha)	Elaboración propia sobre las fuentes citadas.
Ingredientes	Ancas de rana (4 por comensal). Harina c/n. Ajo a gusto. Perejil a gusto. Manteca e nueces. Aceite de oliva. Sal.
Preparación	1.- Limpiar las ranas y secarlas. Rebozarlas en harina y llevarlas a una fritura a temperatura media hasta que estén cocidas, se las debe ver con un dorado suave. 2.- Picar el ajo y el perejil y mezclarlos (los suelo picar juntos, cuando de recetas a la provenzal se trata). 3.- Cuando la ranas están, retirarlas del fuego y dejarla sobre papel absorbente por un par de minutos. 4.- Espolvorear el ajo y el perejil sobre las ranas y servirlas inmediatamente.

Notas y referencias:

(1) Leído en  http://gardelysusmonumentos.blogspot.com.ar/2011/03/en-el-restaurante-la-maroma-buenos.html, el 22 de febrero de 2014.

(2) 2013, Aiscurri, Mario, correo-e del autor del 23/03/13.

(3) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pop 148.

(4) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pop 211.

(5) 1934, Ganduleo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pop 222.

(6) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántica.

(7) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lagunajo Editor (Libratorio Genérale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.

(8) 2013, Muslera, Osvaldo, Mario, correo-e del autor del 23/03/13.

(9) 2013, Muslera, Osvaldo, Mario, correo-e del autor del 24/03/13.

(10) Leído en http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/carnes/201109/filete-empanado-pimientos-11720.html, el 25 de marzo de 2013.

(11) Leído el 25 de marzo de 2013 en http://www.arecetas.com/receta/RANAS_A_LA_PROVENZAL/33439/,

(12) Leído en http://www.ranasargentinas.com.ar/recetas_provenzal.htm, el 25 de marzo de 2013.