sábado, 22 de febrero de 2014

Ranas a la provenzal

Desconozco dos cosas de este plato: su origen y el del especificativo “a la provenzal”.
Referencia de la imagen en (1) 
Para reducir mi ignorancia consulté a Osvaldo Muslera, mi cuñado, que tiene una vasta experiencia gastronómica en Francia que le otorgó un conocimiento tal que lo pone en el lugar de ser una persona de consulta ineludible cuando se trata de cocina francesa.(2)
Por otra parte, consulté mis recetarios de cabecera. Marta (1914). Tiene una receta de “ranas” que se preparan fritas, sólo pasadas por harina, en la fritura se le agregan papas que ya han sido hervidas y perejil picado (el ajo brilla por su ausencia).(3) En el recetario de José Eyzaguirre (1946) hay una receta de “ranas fritas” que consiste en marinar las ranas en una salsa fría con una  serie de condimentos, entre los que se encuentra el perejil (el ajo brilla por su ausencia), limón y aceite, luego de secarlas, se apanan a la inglesa (siguiendo los pasos clásicos: harina, huevo y pan rallado) y se fríen. En el índice sobre los origen de su receta, las ranas no están incluidas  en los listado de Francia, España e Italia que son los países que con mayor probabilidad nos han legado este plato, esta constatación y la opinión de Osvaldo alientan la hipótesis de una creación argentina.(4) Doña Petrona (1958) tiene una receta de “ranas a la provenzal” que se prepara, por un lado, con las ranas que se pasan por harina y se fríen, y, por el otro, con una salsa en la que se dora un poco el ajo picado en manteca, luego se agregan las ranas y el perejil y deja cocinar un poco más.(5) En el libro de Choly Berreteaga, no hay ninguna receta con rana, ¿Indica esto lo difícil que ha sido conseguirlas en nuestro país en las últimas décadas?(6)
En el libro de Juana Manuela Gorriti, hay una receta de “ranas a ala gaditana” que propone Eulogia Tedin desde Buenos Aires. La receta ni se aproxima a las que hemos reseñado, pero nos indica que se comían ranas en Buenos Aires hacia 1890.(7)                 
La respuesta de Osvaldo resume datos de interés.
Mi querido Mario,
no te puedo asegurar que a los platos que llevan ajo y perejil picados y crudos se les pueda dar el nombre exclusivo de "provençal".(Ante la duda abstente)
Todo lo que pude encontrar como recetas "à la provençale" no lo especifican.
En todo caso te mando  adjunto el origen y varias recetas sobre la forma de preparar y de cocinar "les cuisses de grenouille".
Al mismo tiempo ya que tratas la receta con ajo y perejil veras la receta del aioli y la de "pommes à la sarladaise", que me encanta comer.
Me disculparás, pero te dejo la carga de traducirlas al castellano.
Nadine me dice que tiene el recuerdo que su abuelo maternal, bien bretón, iba a la caza o a la pesca de ranas y luego preparaba las cuisses con ajo y perejil.
Bueno, mi querido, reciban un beso muy grande y todo nuestro carinio.
Osvaldo(8)”
Varios datos a destacar de este correo-e. No se puede afirmar que nuestros platos especificados como a “la provenzal” tengan ese origen, pero sí que  en la Francia de principios del siglo XX había por lo menos un bretón que comía los muslos (cuisses) de rana (grenouille) aderezados con ajo y perejil picados y crudos. Desde luego que no podemos inferir de este testimonio cuan extendida estaba esta costumbre en el país galo, sólo podemos afirmar que en Bretaña alguien las comía así y conjeturar que no era el único. Sin embargo, las recetas que me envía Osvaldo hacen un poco más de luz.
En la receta de los muslos de rana (les cuisses de grenouille) que se preparan en Provenza, el ajo está presente en casi todas las variantes que el texto ofrece, pero nunca en crudo. Siempre se trata de un fondo de cocción o de salsa alioli en el aderezo final. Las papas a la sarladaise, en cambio, sí ofrecen una conexión con nuestra búsqueda porque son idénticas a nuestras papas fritas a la provenzal. Pero Sarlat está en el Bearn muy lejos de Provenza.(9) ¿Cómo llegó este plato a la Argentina? Me llama la atención que no encontremos la receta de ranas a la provenzal en el libro, tan afrancesado de Eyzaguirre y sí lo encontremos en el más criollo de doña Petrona. Pero lo que crea una verdadera curiosidad es que no encuentro ninguna receta de papas fritas a la provenzal, ni tampoco de papas a la sarladaise en los recetarios consultados.
En síntesis, y antes de pasar a las recetas, sólo podemos afirmar que tanto   las papas fritas como los cuises de rana tienen antecedentes franceses de ser acompañadas con ajo y perejil; pero que estas preparaciones nada tienen que ver con la tradición culinaria provenzal. El camino de estas preparaciones hacia La Argentina parece difícil de reconstruir, pero su origen francés es evidente. Por otro lado, el origen de nuestro especificativo “a la provenzal” ¿quedará, por el momento, en un misterio mayor? Sí, en el misterio. Salvo que admitamos un antecedente en los empanados a la provenzal que hacen en España. ¿En qué consisten? Simplemente en agregar ajo y perejil picado al pan rayado, como nosotros se lo agregamos al huevo de nuestras milanesas. Va la referencia sobre una receta de Karlos Arguiñano.(10)         
Con relación a la recta que propongo, sigo parcialmente a doña Petrona y agrego detalles técnico de recetas más modernas que he encontrado en La  Internet y sobre las que haré breves referencias.
Hay dos tendencias en cuanto a la preparación. Una de ellas sostiene que el ajo y el perejil deben agregarse en crudo (tal es el caso del sitio Toda receta), inmediatamente después de que las ranas han salido de la fritura.(11) La otra línea (tal es el caso del sitio Oro verde) prefiere rehogar el ajo, terminar la cocción de las ranas con él y agregar el perejil en crudo y servir de inmediato.(12) Esta segunda línea sigue a doña Petrona pero yo prefiero la primera. Estas dos formas las he visto aplicada a otra preparaciones especificadas como a la provenzal (v. g., pollo a la provenzal).         
Ranas a la provenzal
Fuente (fecha)
Elaboración propia sobre las fuentes citadas.
Ingredientes
Ancas de rana (4 por comensal).
Harina c/n.
Ajo a gusto.
Perejil a gusto.
Manteca e nueces.
Aceite de oliva.
Sal.
Preparación
1.- Limpiar las ranas y secarlas. Rebozarlas en harina y llevarlas a una fritura a temperatura media hasta que estén cocidas, se las debe ver con un dorado suave.
2.- Picar el ajo y el perejil y mezclarlos (los suelo picar juntos, cuando de recetas a la provenzal se trata).
3.- Cuando la ranas están, retirarlas del fuego y dejarla sobre papel absorbente por un par de minutos.
4.- Espolvorear el ajo y el perejil sobre las ranas y servirlas inmediatamente.    

Notas y referencias:
(2) 2013, Aiscurri, Mario, correo-e del autor del 23/03/13.
(3) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pop 148.
(4) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pop 211.
(5) 1934, Ganduleo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pop 222.
(6) 2005, Berreteaga, Choly, La cocina de nuestra tierra, Buenos Aires, Editorial Atlántica.
(7) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lagunajo Editor (Libratorio Genérale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(8) 2013, Muslera, Osvaldo, Mario, correo-e del autor del 23/03/13.
(9) 2013, Muslera, Osvaldo, Mario, correo-e del autor del 24/03/13.
(11) Leído el 25 de marzo de 2013 en http://www.arecetas.com/receta/RANAS_A_LA_PROVENZAL/33439/,
(12) Leído en http://www.ranasargentinas.com.ar/recetas_provenzal.htm, el 25 de marzo de 2013.



Carré de cerdo con puré de manzanas

Hay algunos platos que no se ofrecían en los bodegones porteños que he decidido rescatar e incluir en el recetario. Tal es el caso que nos ocupa. Se trata de platos que se ofrecían en otro tipo de restaurantes de mayor alcurnia, aquéllos que proponían una cocina internacional generalmente asociada a la cocina francesa y difundida a través de los hoteles. Hay dos cuestiones que me llevan a incluirlos. La primera es que los bodegones, como cualquier creación popular llevan pretensión de refinamiento, de modo que, cuando crecían en prestigio, iban incluyendo algunos de estos platos. La segunda es que los restaurantes de cocina internacional estaban tan sujetos a la fusión con la cocina existente como los bodegones. El conejo al jerez y el lomo a la pimienta con papas a la crema son creaciones similares a este carré de cerdo con puré de manzanas.     
No forma parte del menú de mi infancia. Era un plato desconocido para mi madre, mis tías y mis abuelas. Lo comí por primera vez a los veinte años en la casa de una compañera de estudios en el barrio de Almagro. Debo confesar que el carré mechado con ciruelas y pancenta y el acompañamiento del puré de manzanas me provocó un choque de gustos que no me agradó demasiado. Con el tiempo aprendí a revalorizar esta combinación, porque empecé recordando que en las fiestas de mi infancia había unos bocaditos de ciruelas y panceta... luego el camino fue más fácil.        
No encontré ninguna receta que se le parezca en el recetario de doña Petrona y en ningún otro recetario clásico argentino de los que poseo. Esto puede explicar, en parte, que no lo conociera en mi infancia. En los recetarios de la Internet que consulto habitualmente, sólo encontré una receta en el sitio de la Internet de Cocineros Argentinos.(1) Laura, en el Recetas de Argentina, tiene una receta de costillas de cerdo con puré de manzanas.(2)
La receta que expongo es personal. Recoge experiencias de vida e ideas de las recetas que consulté por la Internet, incluidas, obviamente, las que cité arriba. De modo que por ejemplo, eludo dicusiones acerca de algunos tema puntuales, como por ejemplo la técnica de cocción del carré (hervido, pochado o asado en el horno) y el contenido del mechado. Quiero destacar un detalle de heterodoxia en la receta de Cocineros Argentinos: acompañan el plato con una ensalada Waldorf. Me parece una apuesta atinada porque la ensalada aporta unos sobores intermedios para los que sólo están acostumbrados a comer carne con ensalada. ¡Cuánto hubiese dado por tener una ensalada waldorf la primera vez que comí carré de cerdo con puré de manzanas.
Carré de cerdo con puré de manzanas
Fuente (fecha)
Personal (2013)
Ingredientes
1 carré de cerdo.
150 g de ciruelas pasas sin carozo.
150 g de panceta ahumada en lonchas finas.
1 blanco de puerro.
Mostaza c/n.
1 kg de manzanas verdes.
Sal.
1 vaso de cerveza negra laguer.
Ramas de tomillo y romero.
Azúcar c/n.
Aceite de oliva c/n.
Manteca c/n.
Clavo de olor (opcional)
1 rama de canela (opcional)  
Preparación
1.- Con un cuchillo filoso, provocar una perforación a lo largo del carré.
2.- Picar el puerro.
3.- Saltar el puerro en una sartén con un poco de aceite de oliva y manteca.
4.- Armar unos arrolladitos con una feta de panceta una ciruela y un poco del puerro rehogado e introducirlos en la perforación del carré. Esto se denomina carré mechado.
5.- Untar el carré con mostaza.
6.- En una sartén grande, sellar la pieza por todos sus lados.
7.- Agregar la cerveza negra y dejar que se reduzca un poco.
8.- Llevar el carré a una placa para horno, agregarle ramitas de tomillo y romero y rociar con la reducción de cerveza.
9.- Llevar a un horno precalentado a 180° C y dejar que se cocine por espacio de una hora.
10.- Pelar las manzanas y cortarlas en gajos. Quitar las semillas.
11.- Saltear las manzanas con un poco de manteca y aceite de  oliva.
12.- Agregar el azúcar y el vino blanco y, si se desea perfumar bien el puré, el clavo de olor y la canela.  Dejar cocinar hasta que estén tiernas.
13.- Pisar las manzanas tiernas para hacer un puré.
14.- Servir dos rodajas de carré por persona y una cucharonada de puré de manzanas caliente (si los tiempos no son sincrónicos, el puré puede recalentarse en la sartén sin problemas).      
Notas y referencias:

viernes, 14 de febrero de 2014

Zapallitos rellenos con stoemp de brócoli

Los zapallitos rellenos son una receta de la infancia. Si bien tomé como fuente una receta de doña Petrona (zapallitos rellenos al gratin), lo hice sólo por tener una referencia nacional evidente, porque el relleno de mi receta difiere bastante del de la insigne cocinera nacional (no llevan carne y se le agrega una cucharada de salsa blanca para gratinarlos).    
Referencia de imagen(1)
Erróneamente, ni bien aparecieron los zucchini, supuse como tantos otros que estas dos calabazas eran intercambiables, que eran casi de la misma especie y que desde el punto de vista gourmet estos eran superiores. Con el correr del tiempo, me di cuenta que eran diferentes y que los zapallitos criollo no eran nada despreciables. Suelo preparar ratatouille con periodicidad hebdomedaria. En una oportunidad no conseguí  zucchini y lo reemplacé por nuestros zapallitos con un resultado nada desfavorable. De allí comprendí que el camino para hacer unos zapallitos gourmet era otro. Aquí lo intento con esta propuesta.
Primero va la receta de zapallitos relleno con un toquecito, reemplazar la carne de vaca que es la que uso habitualmente, por carne de cordero. 
Zapallito rellenos
Fuente (fecha)
Versión libre inspirada en la tradición familiar y en la receta de Doña Petrona (2) (2012)
Ingredientes
4 zapallitos grandes.
250 g de carne de cordero.
50 g de panceta ahumada.
Media cebolla.
1 diente de ajo.
1 rodaja de pan.
Leche c/n.
1 huevo.
Pan rallado c/n.
Queso rallado c/n.
Sal.
Aceite de oliva.
Comino.
Ají molido.
Preparación
1.- Blanquear los zapallitos en agua hirviendo por 10 minutos. Reservar en agua fría.
2.- Cuando están fríos, cortarlos por el ecuador, quitarles las semillas y colocar las mitades, con la abertura para arriba sobre una asadera.
3.- Picar las semillas del zapallito y reservar.
4.- Picar la cebolla en brunoise, el ajo en filetes y la panceta en lardones finitos.
5.- Sumergir el pan en la leche.
6.- Rehogar la panceta cortada en lardones.
7.- Sellar la carne picada a cuchillo.
8.- Agregar la cebolla, el ajo. Rehogar.
9.- Agregar las semillas de los zapallitos, salar, mezclar bien y cocinar. Condimentar con comino y ají molido.
10.- Cuando las semillas están tiernas, agregar la miga de pan, escurriendo el exceso de leche, y el huevo batido.
11.- Mezclar bien, dejar un minuto sobre el fuego y luego retirar.
12.- Colocar el relleno en un bol. Rectificar la sal y el condimento y agregar pan rallado y queso rallado. Mezclar bien y dejar enfriar un poco.
13.- Rellenar los zapallitos con la mezcla.
14.- Formar una crute con un poquito de manteca y pan rallado sobre cada zapallito.
15.- Llevar a un horno precalentado a 180° C hasta que se gratine (aproximadamente 30 minutos). 
Comentarios
24/07/12
1.- El relleno de doña Petrona difiere considerablemente (no lleva carne, la cebolla se rehoga en manteca, el producto a gratinar es salsa blanca, etc.); pero la técnica de hervir los zapallitos previamente, la tomé de ella.
2.-  El tiempo de hervor de los zapallitos es a gusto, según si se los prefiere más o menos cocidos. Con ocho minutos ya se pueden comer. Si se los cocina demasiado, se corre el riesgo de que se deshagan y, en mi modesta opinión se pierde sabor en el resultado final.
3.- Esta es una buena receta para aprovechar sobras del día anterior que bien pueden formar parte del relleno.   
Un hecho adicional me provocó un interés adicional por darles un toque gourmet a los zapallitos. Descubrí que es una especie que no se cultiva fuera de la Argentina. En rigor, que no se cultivaba fuera de nuestro país. Espero que el experimento que hizo Soledad de plantar semillas de zapallitos argentinos en su huerto en la pequeña localidad de Préjano, en la cuenca del río Cidacos, en La Rioja española, haya fructificado, en especial, con todo lo que le costó encontrar esas semillas.  
Comencé a pesar en algún plato especial que consistiera en mis zapallitos rellenos, esta vez con carne de cordero, y una guarnición que lo enriqueciera. Es difícil, me dije, porque con la carne los zapallitos son una buena combinación de proteínas y fibra vegetales. Primero pensé en una ensalada mixta (tan criolla como los zapallitos), pero me pareció más de lo mismo. Entonces pensé que tenía que ser una guarnición que tuviera almidón. Un puré me dije. Pensé en un puré algo complejo. Lo primero que se me ocurrió fue en ese puré argentino, sí, el puré mixto; pero me pareció una opción demasiado sanitaria y parca en aportes culinarios. Hasta que llegó un recurso inesperado una receta del blog de Carmyla cuya presentación me llega periódicamente.
Se trate de una receta de un puré belga denominado stoemp, en este caso con un cierto protagonismo del brócoli. Adapté la receta a mis gustos personales, en especial a lo referido a las técnicas de cocción y aquí está el resultado. Se coloca un zapallito relleno (en rigor, medio zapallito) sobre un plato y se lo acompaña con una generosa porción de stoemp de brócoli que puede disponerse sobre una hoja de lechugas, si se desea una mejor presentación. 
Stoemp de brócoli
Fuente (fecha)
Carmyla (2013) (3)
Ingredientes
4 Papas grandes.
4 Zanahorias.
500 g de brócoli.
1 cucharadita de ajo.
2 cucharaditas de perejil.
1 cucharadita de ciboulette.
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
1 cucharada de vinagre.
1 poco de leche.
Sal al gusto.
Preparación
1.- Poner a cocer las papas con piel en agua hirviendo con sal.  Una vez cocidas, pelarlas y reservarlas.
2.- Hacer lo propio con las zanahorias, esta vez peladas. Reservar.
3.- Cocinar los brócoli, separados en flores pequeñas, con el mismo procedimiento.
4.- En un bol poner el ajo seco, el perejil y la ciboulette picados. Añadir 3 cucharadas de aceite y 1 de vinagre. Mezcla bien todos los ingredientes.
5.- Cuando las verduras ya estén cocidas, y bien escurridas, y volver a echarlas en la cacerola.
6.- Añadir chorrito de leche, la mezcla de especias y sal al gusto.
7.- Machacar bien todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.
8.- Llevar a fuego medio, si se desea que esté más seco.
Notas y referencias:

(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 370-371
(3) Leído e http://carmylasselection.com/2012/12/15/stoemp-de-brocoli/, el 8 de febrero de 2013.



Salpicón de aves

Este es un plato complejo y sencillo a la vez, depende de la receta que se use. En ese sentido es necesario destacar que se relaciona con la comida de las sobras, en el estilo de la ropa vieja. Es que, aunque puede empezarse cocinado la pechuga de pollo, es mejor usar la carne que sobró del día anterior porque tendrá las sazones que ella le dio. Por el mismo motivo, se puede hacer también con carne vacuna o pescado. Siempre será un plato fresco y de bajas calorías. ¿Dónde está la complejidad? En la cantidad de ingredientes que acompañen la carne.   
Con relación a la receta que propongo, debo decir que se basa en gustos personales y que varía según los productos que tengo a mano. Incluso, en una oportunidad, preparé un salpicón enteramente vegetariano. Pero antes de llegar a la receta, comentaré otras que he ido encontrando, empezando, obviamente, por doña Petrona. 
La gran cocinera argentina nos marca la cancha de entrada. En su capítulo de platos fríos, no ofrece la receta de varios salpicones (de cangrejo, de pavito o aves, de pescados a la mayonesa, de pescado en soufflé y de puchero), con lo cual nos está diciendo que el pollo no es un ingrediente esencial. Su salpicón de aves lleva pavito, cebolla, tomates, huevos duros y ají y es aderezado con una salsa que se compone de yemas de huevo, aceite, vinagre, sal, pimienta, jugo de limón y ketchup.(1) La receta nos pone también frente al problema de los alíneos. Estos no son uniformes en todas las recetas que consulté, van desde una simple vinagreta a una salsa mayonesa... en el medio esta vinagreta de doña Petrona que se prepara como una emulsión inestable.
Por su parte, Choly Berreteaga, propone un salpicón de lo más sencillo para una entrada en un menú en el que, el plato principal, es ñoquis de ricota y el postre, duraznos en almíbar (más criollo, es difícil). Su salpicón es muy sencillo, sólo lleva pollo, huevos duros, cebolla y pickles (ingrediente optativo). Adereza con una vinagreta y lo sirve con una decoración de rodajas de tomate.(2) Lo dicho, con relación a los alíneos, una vinagreta simple.      
He pasado revista a mis recetarios de cabecera, ahora voy a dar cuenta de algunas búsquedas y algunos hallazgos por la Internet. Fui desde ya a los sitios de consulta habitual (El Gourmet y Cocineros Argentinos), pero antes me encontré con esta una propuesta en el blog Recetas de Marlis. Esta receta me llamó la atención por la cantidad de ingredientes (pechuga de pollo, papas, zanahorias, arvejas, sal, pimienta, vinagre, aceite de oliva, mayonesa, perejil picado, cebolla picada, huevos duros, tomatitos cherry y hojas de lechuga). Pareciera que juntó dos platos en uno: salpicón y ensalada rusa argentina.(3)
La receta de Cocineros Argentinos lleva pollo, papa, tomate, arvejas y cebollas, y se adereza con vinagreta, mayonesa y jugo de naranjas.(4) La de El Gourmet, fue tomada del programa ABC Gourmet Bajas Calorías. Por ello excluye las papas y agrega otros ingredientes como los morrones. Expongo aquí esta receta que he adoptado cuando quiero hacer un plato liviano.

Salpicón de ave

Fuente (fecha)
Programa ABC Gourmet - Bajas Calorías, http://elgourmet.com (23/01/10)(5)
Ingredientes
Pimienta: 5 g
Aceite de Maíz: 30 cc
Cebolla morada: 150 g
Morrón verde: 100 g
Alcaparras: 20 g
Huevos: 2 Unidades
Vinagre de manzana: 20 cc
Cebolla blanca: 150 grs.
Sal: 5 g
Morrón amarillo: 100 g
Pollo: 900 g
Aceitunas verdes: 8 Unidades
Preparación
1.- Coloque en una cacerola un cuarto trasero de pollo y una suprema con hueso, agregue la cebolla blanca cortada en cubos, laurel y cubra con agua, sazone con sal y pimienta y cocine con la técnica de pochado.
2.- Cuando rompa hervor cocine durante 20 minutos más a fuego bajo.
3.- Transcurrido el tiempo de cocción retire la pechuga y desmenuce en finas tiras.
4.- Corte los morrones y la cebolla colorada en fina juliana.
5.- Corte los huevos duros en cuartos.
6.- Realice una vinagreta colocando en un bol sal, pimienta, vinagre de manzana, bata y por último incorpore el aceite de maíz en forma de hilo mientras mezcla hasta emulsionar.
7.- En un bol coloque el pollo, la cebolla morada, morrón verde y amarillo, aceitunas y alcaparras, mezcle y luego agregue la vinagreta y los huevos, mezcle nuevamente.
8.- Sirva en un plato una porción de salpicón de ave.
Sin embargo, esta receta no me deja satisfecho por completo para dar una idea de un salpicón de ave.    
Aquí va mi receta.
Salpicón de aves
Fuente (fecha)
Personal (2013)
Ingredientes
300 g de pollo.
150 g de papas.
1 cebolla grande (en caso de tener que cocinar el pollo).
3 hojas de laurel (en caso de tener que cocinar el pollo).
1 cebolla chica.
1 cebolla morada chica.
½ morrón rojo.
½ morrón verde.
½ morrón amarillo.
Alcaparras a gusto.
Sal.
2 tomates.
Mayonesa cantidad necesaria.
Aceite de oliva extra virgen. 
Preparación
1.- Trozar el pollo, si es sobrante de una comida anterior. Pochar el pollo (llevarlo a hervor desde agua fría sin sal, cocinar luego a fuego medio por 20 minutos) con un cebolla grande cortada en trozos y las hojas de laurel, si es necesario cocinarlo. Dejar enfriar y trozarlo.
2.- Cortar la cebolla pequeña y la morada en plumas.
3.- Cortar los morrones en juliana.
4.- Cortar los tomates en media rodaja.
5.- Colocar en un bol el pollo, las cebollas, los morrones y las alcaparras. Salar y aderezar con la mayonesa.
6.- Presentar en una fuente, colocando el salpicón sobre una corona de medias rodajas de tomates. Los tomates deben estar salados y aderezados con aceite de oliva porque sirven como decoración, pero deben comerse con el resto. Agregar un chorro de aceite de oliva.     
Notas y Referencias:
(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 124.
(2) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° ed 1976, pp. 72.
(3) Leído en http://lasrecetasdemarlis.blogspot.com.ar/2012/02/salpicon-de-ave.html, el 16 de marzo de 2013.    
(4) Leído el 16 de marzo de2013 en http://www.cocinerosargentinos.com/?menu=recetas&secrece=11&receta=1530.      
(5) Leído en http://elgourmet.com/receta/salpicon-de-ave, el 16 de marzo de 2013.    


sábado, 8 de febrero de 2014

El recetario de los bodegones porteños IV - verano

Inspirado por Pietro Sorba, sigo recogiendo recetas de los bodegones porteños con la arbitrariedad de clasificarlos estacionalmente.(1) Arbitrariedad enteramente personal, mis gustos pueden no tener nada que ver con los de otras personas. No sigo tampoco la estacionalidad de los ingredientes principales de cada plato que elijo.
Referencia de imagen en (2) 
Dos reflexiones se me imponen al escribir estas líneas. Una relacionada con la identidad nacional de los platos que propongo en este recetario y la otra con la identidad del bodegón.     
Los platos que arribaron a Buenos Aires, producto del trasiego de personas, mercaderías e ideas, sufrieron transformaciones en diverso grado. Algunos  quedaron casi intactos (v. g., las rabas), otros sufrieron cambios importantes (v. g., la salsa fileto); pero hay otros en que las transformaciones son tan fuertes que no se puede casi reconocer la presencia, en ellos, de algún elemento esencial que los identifique con el plato de origen (v. g., la suprema de pollo a la maryland). Estas modificaciones, por vagas que sean, ya les confieren una identidad nacional. Pero esa identidad no sólo se refiere al plato y su receta. Sino también al contexto en que estos platos se comen. Así, por ejemplo, las rabas compartiendo cartel con morrones asados dan un contexto argentino indudable que junta las delicias del mar andaluz con las untuosas preparaciones del Piamonte alpino, sin que ello suponga una fusión consciente. Todo esto sin contar con las creaciones puramente argentinas como las milanesas a la napolitana o el revuelto gramajo o los platos que llevan componente enteramente argentinos como los palmitos con salsa golf.       
Se supone que el bodegón sólo ofrece platos rústicos de preparación sencilla y sin pretensiones académicas. Pero se trata de un supuesto que da cuenta del origen y no de la evolución de este tipo de restaurantes que reconoce varias etapas. Junto al bodegón porteño, se desarrollaron en la ciudad restaurantes que apelaban a la denomina cocina internacional que proponía un oferta más refinada, generalmente vinculada con la matriz francesa que atraviesa, en materia culinaria, desde fines del siglo XVIII, la mesa de los argentinos. El bodegón, desde una vocación de refinamiento que tienen todas las creaciones populares, ha  ido adoptando platos de esa “cocina internacional”, sin traicionar sus orígenes. De modo que el carré de cerdo con puré de manzanas puede encontrarse con fusiles al fierrito en muchos restaurantes que, aunque no se precian de ello, siguen, en algún sentido, la tradición del bodegón porteño.   
¿Qué comería yo en un bodegón en verano? Unos criollísimos palmitos con salsa golf, el muy afrancesado carré de cerdo mechado con ciruelas y acompañado con puré de manzanas, un fresquísimo salpicón de aves con mayonesa casera, otro tanto para el matambre con ensalada rusa, ranas a la provenzal (si las encuentro, tal vez en Miramar), tortilla de papas a la española como sólo se hace en Buenos Aires (impactantes las de Pucará en el barrio de Boedo y las de Elcano Grill, en Colegiales, cuando el maestro de cocina o maitre deciden que serán preparadas) y, por supuesto, una deliciosa combinación de rabas con morrones asados con cerveza lager bien fría (ineludible, la Cervecería de López).
Notas y bibliografía:
(1) 2008, Sorba, Pietro, Bodegones de Buenos Aires, Buenos Aires, Planeta.

Palmitos con salsa golf

Los palmitos se obtienen del corazón de las hojas de las palmeras de la región guaranítica. Esto es Bolivia, Paraguay, Brasil y Argentina. La salsa golf, está documentado, fue inventada en los años veinte del siglo XX por el científico argentino Luis Federico Leloir (era estudiante en esa época) en el Golf Club de Mar del Plata.(1) 
Con lo cual este plato, que se come en toda el área guaranítica, debió tener un origen argentino en razón del origen de la salsa que por algunos años no salió de Mar del Plata. Pero esto es tan solo una especulación más que razonable.     
Hay quienes piensan este plato como una ensalada. Para ello le agregan otros productos como jamón, maracuyá, tomates, huevos duros, etc.(2) Yo la prefiero en la combinación más sencilla como una entrada o como un bocado de aperitivo. También puede ser pensado como una tapa... jamás debieran estar ausentes en los platitos de las buenas picadas argentinas.
Palmitos con salsa golf
Fuente (fecha)
Personal (2013)
Ingredientes
1 lata de palmitos.
Media taza de salsa golf.
Preparación
1.- Retirar los palmitos de la lata y cortarlos en rodajas de un centímetro de grosor.
2.- Colocar los palmitos en una bandeja o en un plato, según la modalidad de servicio que se desee.
3.- Salsear generosamente, sin napar, con la salsa golf.   
La receta es  extremadamente sencilla. Su secreto está en los productos, en elegir bien los palmitos y en contar con una buena salsa golf. ¿Qué mejor salsa golf que la que uno prepara en casa? Por eso, va esta receta que es la  que uso. 
Salsa golf
Fuente (fecha)
Personal, partiendo de una receta de Alicia Boero
Ingredientes
1 huevo.
1 diente de ajo picado.
Una pizca de sal.
Aceite de oliva (cantidad necesaria).
2 cucharadas de mostaza.
Salsa ketchup la cantidad necesaria según el gusto personal.
Jugo de limón (a gusto)
Preparación
1.- Incorporar en un vaso de mixer: el huevo, el ajo picado y la pizca de sal.
2.- Procesar, agregando el aceite en hilo hasta que la mezcla emulsione bien.
3.- Sobre el final, agregar el jugo de limón, la mostaza y la salsa ketchup. Procesar para integrar.
Ajuste personal
Alicia lo prepara con aceite de girasol o maíz (nunca con mezcla). En ese caso, la mayonesa queda mucho más liviana. Prefiero la densidad y el gusto del aceite de oliva.
Comentarios
Dos cuestiones: (1) Si se anticipa el agregado de limón, la emulsión se puede cortar y (2) El ajo tiene que estar picado, porque de lo contrario el mixer no terminará de triturarlo.
Notas y referencias:
(1) 1998, Ducrot, Víctor Ego, Los sabores de la patria, Buenos Aires, Grupo Editorial Norma. 2008, 2° edición corregida y aumentada, pp. 130-131.