sábado, 18 de enero de 2014

Pollo al horno

Otro clásico de la cocina hogareña de Buenos Aires. Se trata de una preparación que, en apariencia, es muy sencilla. Pero no es tan así. El punto es muy difícil de lograr, como sostiene el propio Facundo en la misma receta. En ese sentido, no debemos olvidar que Facundo tiene una cocina industrial. Una cuestión importante de dilucidar es cómo se puede cortar el pollo al medio. Además de separar en dos mitades, se puede cortar sólo el espinazo por el frente (“pollo mariposa”)(1) o cortar transversalmente para lograr el denominado “pollo rana”(2)  
    La imagen es propiedad de Facundo Álvarez
Pollo al horno con papas
Fuente (fecha)
Facundo Álvarez (2013)(3)
Ingredientes
1 pollo.
Sal c/n.
Pimienta c/n.
Hierbas secas c/n.
Limón c/n.
Papas.
Preparación
Pollo al horno:
1.- Cortar el Pollo al medio, en corte mariposa.
2.- Quitar toda la grasa interior, pero no la piel.
3.- Sazonar todo el pollo con el Jugo de Limón.
3.1.- Para ello, mezclar previamente, en un recipiente limón, sal, orégano, ajo y mezclar para generar una especia de vinagreta. Luego procedo a sazonar el pollo.
3.2.- Prestar especial atención a que todas las partes carnosas del pollo queden sazonadas con el aderezo. Con una cuchara separar la piel para introducir el jugo de limón condimentado entre la piel y la carne.
3.3.- Dejar que el pollo repose sazonado unos 15 minutos antes de meterlo en el horno.
4.- Cocinarlo a horno fuerte hasta que quede crocante y jugoso, punto difícil de lograr si los hay. En mi horno es alrededor de 1 hora.
Papas al horno:
5.- Lavar las papas hasta que le salgan todos los restos de tierra y raíces.
6.- Cortar de manera gruesa, más o menos 2cms de alto, sin sacarle la cascara.
7.- Antes de disponerlas para cocinarlas, dejar que se sequen en un repasador.
8.- Luego de 5 minutos de secado, disponerlas en una asadera con aceite.
9.- Llevar las papas al horno con fuego fuerte unos 10/15 minutos después que se puso el pollo entra en el horno.
Comentarios
De Facundo:
1.- “Se pone el pollo boca arriba en la asadera, dejando expuesto toda la parte interna del pollo, porque esa parte es la que, a mi criterio, le da el gusto al resto del pollo. En ese espacio en el que conviven carne y hueso se cuecen conjuntamente el jugo de limón, los jugos internos del pollo, las especias, la sal y la pimienta.
Por otro lado, con esto logramos también que la piel quede apoyada sobre la asadera y se dore hasta quedar bien crujiente. Ese punto de cocción de la piel hace que todos los sabores de la misma se transfieran a la carne del pollo.”
2.- Secar las papas en un repasador por unos 5 minutos evita que se peguen en la asadera al cocinarlas.
3.- “El aceite que utilizo para las papas es generalmente de girasol. No lo uso en gran cantidad, simplemente una capa que permita que las papas se doren, no que se hiervan en aceite.”
Notas y bibliografía:
(3) 2013, Álvarez, Facundo, correo-e del autor del 11 de abril de 2013.
(4) 2013, Álvarez, Facundo, correo-e del autor del 24 de agosto de 2013.


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