Paleta a la cacerola

No sé si clasificar está receta como clásica o como tradicional. Es probable, incluso, que pueda incluirla en ambas categorías. El dilema es intrascendente, pero la receta de Facundo Álvarez, no. La receta concreta que expongo a continuación posee dos grandes virtudes, la vindicación de un corte de carne de segunda categoría y la inestabilidad de la preceptiva  que en ella se expone.     

La imagen es propiedad del autor

Las carnes de segunda y tercera categoría poseen una complejidad de sabores y nutrientes no siempre estimados con justicia. Tan apurados estamos en que nos transcurra la vida en permanente aceleración que descuidamos que no todo se puede cocinar con fuegos fuertes y con un vuelta y vuelta en la plancha o un rápido salteado en el wok... pienso que el disco de arado que posee la potencia de un wok, nos permite observar, además, una vida más tranquila y morosa, más disfrutable. Pero estos son pensamientos personales que nada tienen que ver con la cocina de Facundo, aunque se toca con su receta que debe preparase con tiempo en el interior de una cacerola “machaza” como él suele decir.(1)     

También suele decir, Facundo, que no sigue recetas en sentido estricto. Es por eso que la preceptiva de la que envió tiene el atributo de la inestabilidad, o mejor dicho, de la multiplicidad de variantes con que el cocinero debe enfrentarse en el momento de ejecutar su tarea. Veremos si he logrado mantener este atributo en el momento de formalizar la receta.

Paleta a la cacerola
Fuente (fecha)	Facundo Álvarez (11 de abril de 2013)
Ingredientes	1kg de paleta. 1 cebolla grande o 3 puerros medianos o 4 cebollas de verdeo medianas. 2 diente de ajo picados. Vino tinto o blanco, cantidad necesaria. 2 papas. 2 zanahorias medianas. 1 Ají morrón rojo (opcional). 3 puñados de fideos (pasta asciutta corta) o 2 puñados de arroz.
Preparación	1.- Cortar la carne en trozos grandes. 2.- Sellar la carne en una cacerola con un  poco de aceite en fuego fuerte. 3.- Agregar la cebolla cortada en brunoise o el puerro cortado en rodajas o la cebolla de verdeo cortada al sesgo. En cualquier caso, agregar también ajo picado. 4.- Dejar cocinar unos minutos hasta que la cebolla, el puerro o la cebolla de verdeo se ablande. 5.- Desglasar con vino blanco o tinto, en cantidad suficiente para cubrir la carne. 6.- Agregar vegetales varios cortados en forma pareja, a saber: papa, zanahoria, ají (a elección) y arroz o fideos, respetando, en todos los casos los tiempos de cocción de cada producto (v. g., las papas, 20 minutos antes de terminar la cocción o los fideos, 10 minutos antes). 7.- Dejar cocinar por una hora, a fuego medio, o hasta que la carne esté  tierna.

Notas y bibliografía:

(1) 2013, Álvarez, Facundo, correo-e del autor del 11 de abril de 2013.