sábado, 25 de enero de 2014

La cocina como patrimonio (in)tangible VI


Sumario de la Parte VI: Artículo de Mirta Santoni y Graciela Torres – Los campesinos de La Puna y el Valle Calchaquí y los Wichís del Río Pilcomayo – Los alimentos según los estudios arqueológicos y etno históricos – Los alimentos según el trabajo de campo – Rituales y turismo – Artículo de Luisa Pinotti y otros – Objetivos – Síntesis histórica – Trabajo de campo – Las crónicas – Encuesta – Conclusión – Artículo de Viridiana Ramírez – Cocina regional como cocina popular – La comida de todos los días en el noreste – Diferente abordajes sociales a la comida de todos los días.
El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del noroeste (Mirta E. Santoni y Graciela Torres:(1)
Las autoras buscan las determinantes culturales que pudieran haber influido en la conformación de la dieta actual de los grupos campesinos de La Puna y el Valle Calchaquí. Les interesa rastrear la profundidad temporal porque suponen que esta dieta se ha mostrado con rasgos de perdurabilidad poco modificado por el transcurso del tiempo.
Aportes y argumentos: Sostienen, las autoras, que el tema de la alimentación tiene relación directa con el medio ambiente. La obtención de alimentos está relacionada con la calidad del suelo, la forma de relieve, la disponibilidad de agua, los factores climáticos condicionados por la altura sobre el nivel del mar y la latitud, la flora y la fauna. Es por ello que estas condiciones influirán sobre el diseño y estructura del modelo de ingesta que una determinada población adopta. El hombre se mueve dentro de ese modelo de acuerdo a su historia y su tradición cultural que es siempre cambiante.(a)
Las unidades geocuturales que han estudiado (La Puna, los Valles y Quebradas) están dentro de una unidad mayor denominada Área Andina Meridional que abarca territorios de Chile, Perú, Bolivia y Argentina que fueron fragmentadas de manera artificial desde la conquista y la constitución de las nacionalidades que se gestaron a partir de la independencia. A pesar de ello, los campesinos de la Puna, los Valles y quebradas se han desarrollado en un continuum cronológico que se inserta en su rico y complejo pasado cultural, basado en la agricultura y el pastoreo que ejercen con métodos y tecnologías ancestrales. Mantienen, incluso, un sistema ideológico de naturaleza mágica y mítica. La alimentación forma parte de este complejo cultural como un patrimonio arraigado con ideas y creencia de difícil modificación sobre las supuestas virtudes y propiedades de los alimentos (algunos de ellos articulados con rituales religiosos). Estas ideas van a constituir barreras para la incorporación de nuevos alimentos de mayor eficacia nutricional. Van a determinar también el fracaso de los planes alimentarios que pretenden corregir la desnutrición, debido a que las propuestas médicas hacen caso omiso de las representaciones simbólicas que los alimentos tienen para los pobladores.
El texto realiza dos aportes muy interesantes basados en la arqueología, la etnohistoria y los trabajos de campo realizados en la actualidad. Ambos concluyen en sendos cuadros: por un lado, realizan una descripción de hallazgos de alimentos en repositorios arqueológicos que muestran la difusión de los cultivos en el área andina que va desde Jujuy hasta Mendoza (se encuentran, básicamente, restos de calabazas, quinoa, maíz y porotos);(b) por el otro, y basado en las crónicas históricas y la observación actual, la descripción de los principales platos que conforman la dieta de puneños y calchaquíes en la actualidad y su vínculo con la tradición.(c)
A pesar de la pervivencia de los platos, esta alimentación fue decayendo desde el punto de vista nutricional, al reemplazar hortalizas autóctonas por las traídas por los españoles. Estos sostenían la superioridad de los alimentos alóctonos a partir de infundir un complejo de inferioridad entre los indios. En algunas regiones de Bolivia y Perú esta decadencia llega al extremo de generar un estado de malnutrición crónica en la población.
Las autoras incluyen, en su cuadro sobre los principales alimentos que integran las comidas de vallistos y puneños, un listado de platos en los que se señalan los productos básicos que los componen. De 34 platos listados, hay algunos que se conocen y consumen en los ámbitos urbanos de la región; estos son: carbonada, empanadas, estofado, guiso, humita, locro, mazamorra, sopa de choclo y tamal. Las autoras, después de cotejar las fuentes (arqueológicas, etno-históricas, crónicas y trabajo de campo antropológico actual), concluyen que esta dieta ofrece escasas modificaciones que introdujeron los españoles con relación a lo que comían los indios desde antes de la conquista, que luego se expresó de modo invariante.
Apoyatura erudita:
(a) 1997, Reboratti, Carlos, “La diversidad ambiental del Noroeste, en Hombres y tierras: una historia ambiental del Noroeste Argentino, Salta, Proyecto de Desarrollo Agroforestal en comunidades rurales del Noroeste Argentino, pp. 11-25.
(b) 1973, Aguerre, Ana, Fernández Distel, Alicia y Aschero, Carlos; “Hallazgo de un sitio acerámico en la Quebrada de Incacueva (Provincia de Jujuy)”, en Relaciones, Tomo VII, nueva serie, pp. 197-235, Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología.
1974, Fernández Distel, Alicia, “Excavaciones arqueológicas en las cuevas de Huachichocana, Departamento de Tumbaya, Provincia de Jujuy, Argentina”, en Relaciones, Tomo VIII, nueva serie, Buenos Aires, Sociedad Argentina de Antropología.
(c) 1962, Cieza de León, Pedro, La Crónica del Perú, Madrid, Ed. Colección Austral.
1964, Cobo, Bernabé, Historia del Nuevo Mundo, Tomo I y II, Madrid, Ed. Atlas, Biblioteca de autores españoles.
1999, Piossek Prebisch, Teresa, Relación Histórica de Calchaquí. Escrita por le Misionero Jesuita Padre Hernando de Torreblanca en 1696, Buenos Aires, Archivo General de la Nación.
1985, Rodríguez Molas, Ricardo, Los sometidos de la conquista. Argentina, Bolivia y Paraguay, Buenos Aires, CEAL, Biblioteca Universitas.
Crítica: las citas en el texto guardan la formalidad y la consistencia de una labor académica. Sin embargo, se detectaron algunas fallas. En la página 92 se mencionan los trabajos del Dr. Humberto Lagiglia en el Departamento de San Rafael, Mendoza, sin que haya una cita de referencia a los textos en que se publicaron los resultados. También hay una imprecisión en el párrafo dedicado a las crónicas, las citas no se vinculan con las ideas expuestas y hay que extraerlas de otros párrafos. Esta falla es significativa en la relación entre las magras referencias y la profusa información que contiene el párrafo.
Anuncian en el inicio la escasa variación en el tiempo de la dieta de vallistos y puneños. Como centran su atención en los productos y no en los platos, hay una profusa verificación de los primeros en los estudios arqueológicos y en las crónicas. El listado de platos registrado en un cuadro específico está huérfano de las constataciones de sus vínculos con el pasado y de una mirada a las técnicas de cocción utilizadas por los indios. Hay un desaprovechamiento de las crónicas en ese sentido consistente con la pobreza de referencias señalada arriba.
Fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Santoni, Mirta E., Torres, Graciela, “El sabor de los pucheros. Los patrones alimentarios del Noroeste” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 87-106.
De la cocina patagónica: carne de choique, yeguarizo y piche. Una elección con eficacia nutricional (Lusia Pinotti y otros):(1)
La ponencia se basa en los resultados de un trabajo de campo realizado en una reserva indígena en la Provincia de Chubut en febrero y marzo de 2000. Sus objetivos fueron:
  1. Relevar los alimentos consumidos con más frecuencia por la población indígena tehuelche y mapuche, del departamento de Cushamen de la provincia de Chubut, mediante un abordaje que integra la mirada antropológica y nutricional.
  2. Estimar si existía un patrón alimentario característico de esta población.
  3. Hacer un análisis preliminar de la dieta mediante el análisis de los componentes de los alimentos más consumidos.
Aportes y argumentos: luego de señalar los objetivos del trabajo, exponen la metodología con que se aplicó una encuesta cuyos resultados también exponen. La ponencia está matizada por breves referencias a otras fuentes históricas, arqueológicas, antropológicas y por las conclusiones a las que el equipo arribó, luego de aplicar la encuesta. Tales referencias y conclusiones son del interés de esta reseña.
La síntesis histórica es pobre y se comenta en la sección de Crítica de la presente. La reconstrucción de las dietas según las crónica es breve, pero aporta datos de interés.(a) Según los textos, las carnes de potranca (carnes y achuras), de avestruz y de guanaco estaban presentes, de modo alternativo, en todos los platos.(b) Casamiquela sostiene que la preferencia de los nativos era por el avestruz cuando estaba gordo; sin embargo, cuanto estaba flaco, prefería cazar guanacos.(c) Cuando había excedentes de carnes, las cortaban en tiras y las dejaban secar con la finalidad de conservarlas.
En el relevamiento antropológico se encuentran lo siguientes aportes:
  • Marcada preferencia por la carne de yegua. El hígado se descarta y la carne puede durar un mes si está ahumada. Se la come en puchero o guiso con verduras (tomate y papas), legumbres (arvejas secas, lentejas y porotos) y cereales (polenta y trigo pisado).
  • A Claraz (ver nota (a)) le llama la atención que prefieran la carne de caballo a la de vaca, siendo que ambos animales fueron importados conjuntamente. Pinotti sostiene, realizando un paralelo con la preferencia del avestruz gordo sobre el guanaco, que es porque la carne de caballo tiene más grasa que la de vaca.
  • Cuando comen carne de guanaco, aunque la juzgan como dulce liviana y sana, le agregan grasa de piche, choique o yeguarizo para hacerla más consistente.(d)
  • Los animales de caza nunca faltan, tampoco los vegetales para recolectar y cosechar (papas y legumbres). Ahora también se consumen remolachas, zanahorias y manzanas. En la zona cordillerana se recolectan los piñones.
Luego de exponer los resultados de la encuesta, las autoras arriban a las siguientes conclusiones:
  • El programa Pro-Huerta del INTA permitió que la comunidad recuperara la tradición agrícola de los antiguos araucanos y a la vez diversificar la alimentación; aunque desde el punto de vista cuantitativo, sólo se considera representativo el consumo de papa. Es elevado el consumo de harina de trigo (pan y tortas fritas).
  • La principal forma de preparación es a través de la olla (guiso, estofado, puchero y sopa), lo que permite un ahorro de combustible.
  • El consumo de leche es limitado (la consumen sólo los niños menores de un año cuyas madres reciben leche entera en polvo en el hospital).
  • Los huevos se consumen en verano. El consumo de carne de ganadería se basa en ovino y caprino, al que se le suma la carne de caballo en invierno. También cazan piches, choiques, liebre y guanaco en invierno.
  • La dieta dispone de 2200 Kcal. y 124 gramos de proteínas por día. Estos resultados indicarían que se está cubriendo las necesidades energéticas y proteicas.
  • Se da prioridad a una mayor ingesta de alimentos a los varones adultos debido a su vulnerabilidad biológica y al tipo de tareas que realizan los varones en el mundo laboral (ocupaciones de los jornaleros en las estancias).
Las autoras concluyen que hay un patrón alimentario característico de la población considerada en el análisis. El patrón marca una continuidad por la preferencia de los alimentos de origen animal. Sin embargo, se destacan platos incorporados a partir del contacto con europeos (guisos, sopas, empanadas, pan, tortas fritas, etc.). Señalan que son las prácticas antiguas, vinculadas a la caza y la recolección, las que han permitido la supervivencia del grupo a un medio caracterizado por la vulnerabilidad social. La incorporación de estos grupos a la economía de mercado se produjo en condiciones altamente desfavorables.
Apoyatura erudita:
(a) 1866, Claraz, j., Diario de viaje de exploración al Chubut (1965-1966), Buenos Aires, Ediciones Marymar, 1988.
1880, Lista, Ramón,
Mis exploraciones y descubrimientos en Patagonia (1877-1880), Buenos Aires, Ediciones Marymar, 1975.
s/d, Moreno, Francisco P.,
Viaje a la Patagonia Austral, Buenos Aires, Elefante Blanco, 1997.
(b) 2000, Álvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa, A la mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina., Buenos Aires, Grijalbo, cap 3.
(c) 1988, Casamiquela, R. M., “Temas patagónicos de interés arqueológico II. La técnica de cocción con piedras calientes”, en Mundo Ameghiano, Órgano científico de la Fundación Ameghino, N° 8, Viedma.
(d) 2000, Aguerre, A. M., “Las vidas de pati en las tolderías Tehuelches del Río Pinturas y el después. Provincia de Santa Cruz, Argentina”, Buenos Aires, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Filosofía y Letras.
Crítica: la reconstrucción histórica carece de respaldo documental. Es breve y, además de contener algunas falencias, carece de los fundamentos que tienen otras secciones, como la dedicada a la reconstrucción de la dieta de la población objetivo de la investigación a partir de las crónicas y del relevamiento antropológico.
Por otra parte, hay alguna desprolijidad en las citas: se enumeran las fuentes, pero no se las referencia puntualmente; sin embargo, no reciente el texto porque es breve.
La síntesis histórica contiene falencias de interpretación que vamos a exponer aquí. Se asume que los indios Pampas no existieron y que los Querandíes eran Tehuelches. Canals Frau sostiene la existencia de un idioma Pampa diferente al de los Tehuelches.(2) Señalan que, luego de la conquista, en los siglos XVI y XVII, se produce la araucanización de la Pampa. Los Mapuches agricultores, adquieren entonces hábitos de cazadores. No explican las razones del traspaso de la cordillera ni el retroceso de la agricultura a la caza y la recolección que en el siglo XIX era más que evidente.(3) Caracterizan la Campaña del Desierto como exterminio. Esta visión es altamente cuestionable, no tiene en cuenta la crisis poblacional de los Mapuches en ese momento ni la situación geopolítica en relación con la República de Chile. De todos modos, es verdad que las poblaciones desplazadas fueron confinadas a tierras de baja productividad.
Bibliografía y fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Pinotti, Luisa C. y otros, “De la cocina patagónica: carne de choique, yeguarizo y piche” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 107-124.
(2) 1853, Canals Frau, Salvador, Las poblaciones indígenas de La Argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986, primera edición 1953, pp. 228-231.
(3) 1870, Mansilla, Lucio V., Una excursión a los indios ranqueles, en http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/cronicas/ranqueles/ranqueles_00indice.html.


Comida regional como comida de pobres. Prácticas y representaciones culinarias de los sectores populares de la ciudad de Posadas (Misiones) (Viridiana Ramírez):(1)
Siguiendo a Grignon Passeron, la autora propone precisar algunas de la connotaciones de la expresión 'cocina regional'.(a) La noción 'regional', en términos culinarios, no nos indica la existencia de una realidad homogénea circunscrita a un territorio, suele haber claras diferenciaciones sociales. Sin embargo, entendemos como cocina regional aquélla que pertenece a los sectores populares urbanos y, fundamentalmente, campesinos, en tanto expresan un sentido tradicional. Esto es así porque las tradiciones populares, en materia culinaria, están condicionadas por las particularidades de la producción local; en tanto que la gastronomía de las clases superiores puede acceder a productos foráneos. En Misiones, por ejemplo, las asociaciones que provoca el poroto negro son diversas. En los sectores populares, evoca a la chacra paraguaya, en tanto que, en los sectores altos de la sociedad, a la feijoada que comen en sus vacaciones en Brasil. A partir de estas definiciones, se propone pensar algunas de las maneras como aparecen imbricadas las características históricas y geográficas de la Provincia de Misiones, haciendo hincapié en la mesa cotidiana de los sectores populares.
Aportes y argumentos: Define lo popular en la cocina como la confluencia de los aspectos materiales (accesibilidad a los alimentos por cuestiones económicas y de disponibilidad en el mercado) y aspectos simbólicos. Entre los aspectos simbólicos, forma parte de la cultura de una región, el modo en que los sectores populares se vinculan con la producción agrícola de la misma (acceso a los productos (aquí se articula con los aspectos materiales) y técnicas de preparación y conservación de los mismos (estrictamente cultural)). Este vínculo se ha ido deteriorando con la posibilidad de acceder a los productos fuera de su estacionalidad. Con estos conceptos pretende caracterizar la cocina popular en Posadas.
La autora se propone analizar la comida regional a partir de la mesa cotidiana de los sectores populares de Posadas. En las villas y en los sectores medios de la sociedad, hay un repertorio más o menos constante de platos que se preparan. Menciona los platos más recurrentes, a saber: guisos, pucheros, comidas con legumbres (predomina el porto negro), locro y un revuelto que denominan ticueí. A estos platos se agregan los de la dieta popular de las ciudades argentinas (v. g., sandwichies de mortadela o milanesas). También hay preparaciones que ocupan el lugar de los panificados como el reviro y las distintas versiones de chipa.
Estos platos son habituales en las mesas populares, por ello se los considera “comida de pobres”. No son frecuentes en los sectores altos de la sociedad que los reservan para ocasiones especiales, considerándolos “regionales” por el carácter “pintoresco” que les adjudican.
Características comunes de estos platos: son flexibles, no poseen elementos fijos y, por ello, se adaptan fácilmente a la accesibilidad de los ingredientes; son elásticas, pueden aumentar su volumen mediante el agregado de algunos de sus componentes (v. g., caldo o agua) y utilizan carnes de segunda categoría por lo que exigen largas cocciones.
Realiza a continuación un análisis de los valores simbólicos que atesora la tradición culinaria de los sectores populares en Posadas, siguiendo estos temas: valor nutritivo de los ingredientes y de las técnicas de cocción; papel que juega la mujer en la división del trabajo; alimentación e imagen corporal y la caracterización de los alimentos como masculinos o femeninos según la división del trabajo entre los sexos. Particular interés reviste para la autora las categorías que opone las comidas jugosas a las comidas secas. Las primeras se asocian a lo saludable, lo nutritivo, lo digerible, lo agradable. Es por ello que las amas de casa de los sectores populares valoran los guisos, locros y pucheros por sobre las milanesas o los bifes a la grillados o a la plancha (estos últimos característicos de la cocina de la burguesía local). Otros pares categoremáticos utilizados en el análisis de las comidas son: suaves-fuertes, frías-calientes, blancas (sin conservas)-con conserva alimento-comida.
La conclusión de la ponencia se basa en las categorías de la antropología inglesa que distingue los elementos nativos de los importados. Consumos importados son aquellos accesibles a los sectores populares a partir de la producción y difusión masivas. En tanto que consumos nativos son aquellos hábitos vinculados con las tradiciones de clase. Este legado se manifiesta en la permanencia de platos que pasan a ser típicos (v. g., locro, empanadas, reviro, etc.). Estas comidas son signos que expresan la identidad de las personas. En los sectores populares de Posadas, no representan lo mismo el asado asociado a la identidad de todos los argentinos sin distinción de clase social o región que el locro asociado a las tradiciones culinarias paraguayas y a los sectores populares de la Provincia de Misiones. El consumo alimenticio remite, sin importar la posición alcanzada en la jerarquía social, a las condiciones materiales de vida y a las referencias a los hábitos vinculados con tradiciones regionales y con los gustos, los valores y las representaciones de clase.
Apoyatura erudita:
(a) Grignon, Claude y Passeron, Jean-Claude, Lo culto y lo popular. Miserabilismo y populismo en sociología y literatura, Buenos Aires, Nueva Visión, 1991.
Crítica: Sostiene la autora que Posadas recibe múltiples influencias culinarias extranjeras; destacando que, en los sectores populares, la influencia paraguaya es muy fuerte. No comparto la idea de que las tradiciones paraguayas sean extranjeras.(2)
Bibliografía y fuentes citadas por mí en la crítica:
(1) 2005 Ramírez, Viridiana, “Comida regional como comida de pobres” en AAVV, La cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, pp. 125-138.
(2) Idem, pp. 128.


sábado, 18 de enero de 2014

Paleta a la cacerola

No sé si clasificar está receta como clásica o como tradicional. Es probable, incluso, que pueda incluirla en ambas categorías. El dilema es intrascendente, pero la receta de Facundo Álvarez, no. La receta concreta que expongo a continuación posee dos grandes virtudes, la vindicación de un corte de carne de segunda categoría y la inestabilidad de la preceptiva  que en ella se expone.     
La imagen es propiedad del autor
Las carnes de segunda y tercera categoría poseen una complejidad de sabores y nutrientes no siempre estimados con justicia. Tan apurados estamos en que nos transcurra la vida en permanente aceleración que descuidamos que no todo se puede cocinar con fuegos fuertes y con un vuelta y vuelta en la plancha o un rápido salteado en el wok... pienso que el disco de arado que posee la potencia de un wok, nos permite observar, además, una vida más tranquila y morosa, más disfrutable. Pero estos son pensamientos personales que nada tienen que ver con la cocina de Facundo, aunque se toca con su receta que debe preparase con tiempo en el interior de una cacerola “machaza” como él suele decir.(1)     
También suele decir, Facundo, que no sigue recetas en sentido estricto. Es por eso que la preceptiva de la que envió tiene el atributo de la inestabilidad, o mejor dicho, de la multiplicidad de variantes con que el cocinero debe enfrentarse en el momento de ejecutar su tarea. Veremos si he logrado mantener este atributo en el momento de formalizar la receta.
Paleta a la cacerola
Fuente (fecha)
Facundo Álvarez (11 de abril de 2013)
Ingredientes
1kg de paleta.
1 cebolla grande o 3 puerros medianos o 4 cebollas de verdeo medianas.
2 diente de ajo picados.
Vino tinto o blanco, cantidad necesaria.
2 papas.
2 zanahorias medianas.
1 Ají morrón rojo (opcional).
3 puñados de fideos (pasta asciutta corta) o 2 puñados de arroz. 
Preparación
1.- Cortar la carne en trozos grandes.
2.- Sellar la carne en una cacerola con un  poco de aceite en fuego fuerte.
3.- Agregar la cebolla cortada en brunoise o el puerro cortado en rodajas o la cebolla de verdeo cortada al sesgo. En cualquier caso, agregar también ajo picado.
4.- Dejar cocinar unos minutos hasta que la cebolla, el puerro o la cebolla de verdeo se ablande.
5.- Desglasar con vino blanco o tinto, en cantidad suficiente para cubrir la carne.
6.- Agregar vegetales varios cortados en forma pareja, a saber: papa, zanahoria, ají (a elección) y arroz o fideos, respetando, en todos los casos los tiempos de cocción de cada producto (v. g., las papas, 20 minutos antes de terminar la cocción o los fideos, 10 minutos antes).
7.- Dejar cocinar por una hora, a fuego medio, o hasta que la carne esté  tierna.
Notas y bibliografía:
(1) 2013, Álvarez, Facundo, correo-e del autor del 11 de abril de 2013.



Pollo al horno

Otro clásico de la cocina hogareña de Buenos Aires. Se trata de una preparación que, en apariencia, es muy sencilla. Pero no es tan así. El punto es muy difícil de lograr, como sostiene el propio Facundo en la misma receta. En ese sentido, no debemos olvidar que Facundo tiene una cocina industrial. Una cuestión importante de dilucidar es cómo se puede cortar el pollo al medio. Además de separar en dos mitades, se puede cortar sólo el espinazo por el frente (“pollo mariposa”)(1) o cortar transversalmente para lograr el denominado “pollo rana”(2)  
    La imagen es propiedad de Facundo Álvarez
Pollo al horno con papas
Fuente (fecha)
Facundo Álvarez (2013)(3)
Ingredientes
1 pollo.
Sal c/n.
Pimienta c/n.
Hierbas secas c/n.
Limón c/n.
Papas.
Preparación
Pollo al horno:
1.- Cortar el Pollo al medio, en corte mariposa.
2.- Quitar toda la grasa interior, pero no la piel.
3.- Sazonar todo el pollo con el Jugo de Limón.
3.1.- Para ello, mezclar previamente, en un recipiente limón, sal, orégano, ajo y mezclar para generar una especia de vinagreta. Luego procedo a sazonar el pollo.
3.2.- Prestar especial atención a que todas las partes carnosas del pollo queden sazonadas con el aderezo. Con una cuchara separar la piel para introducir el jugo de limón condimentado entre la piel y la carne.
3.3.- Dejar que el pollo repose sazonado unos 15 minutos antes de meterlo en el horno.
4.- Cocinarlo a horno fuerte hasta que quede crocante y jugoso, punto difícil de lograr si los hay. En mi horno es alrededor de 1 hora.
Papas al horno:
5.- Lavar las papas hasta que le salgan todos los restos de tierra y raíces.
6.- Cortar de manera gruesa, más o menos 2cms de alto, sin sacarle la cascara.
7.- Antes de disponerlas para cocinarlas, dejar que se sequen en un repasador.
8.- Luego de 5 minutos de secado, disponerlas en una asadera con aceite.
9.- Llevar las papas al horno con fuego fuerte unos 10/15 minutos después que se puso el pollo entra en el horno.
Comentarios
De Facundo:
1.- “Se pone el pollo boca arriba en la asadera, dejando expuesto toda la parte interna del pollo, porque esa parte es la que, a mi criterio, le da el gusto al resto del pollo. En ese espacio en el que conviven carne y hueso se cuecen conjuntamente el jugo de limón, los jugos internos del pollo, las especias, la sal y la pimienta.
Por otro lado, con esto logramos también que la piel quede apoyada sobre la asadera y se dore hasta quedar bien crujiente. Ese punto de cocción de la piel hace que todos los sabores de la misma se transfieran a la carne del pollo.”
2.- Secar las papas en un repasador por unos 5 minutos evita que se peguen en la asadera al cocinarlas.
3.- “El aceite que utilizo para las papas es generalmente de girasol. No lo uso en gran cantidad, simplemente una capa que permita que las papas se doren, no que se hiervan en aceite.”
Notas y bibliografía:
(3) 2013, Álvarez, Facundo, correo-e del autor del 11 de abril de 2013.
(4) 2013, Álvarez, Facundo, correo-e del autor del 24 de agosto de 2013.


sábado, 11 de enero de 2014

Hombres que cocinan I – Facundo Álvarez

Es probable  que, como le ocurrió a Jorge Luis Borges, la novela sea un género vedado para Facundo Álvarez, nuestro cocinero recopilado en este artículo. Ocurre que, en sus correos-e, las palabras no sobran... lo maravilloso es que tampoco faltan. 
 La imagen es propiedad del autor 
Conozco a Facundo desde hace varios años. Creo conocer cuáles son sus intereses culinarios actuales; pero me intriga saber cómo ha comenzado a cocinar, cuáles han sido sus intereses primigenios, sus necesidades y aprendizajes. He hablado mucho con él en los encuentros familiares, he intercambiado correos electrónicos y me he formulado una  idea que he sometido a su consideración. El resultado se expone a continuación. 
Su interés por la cocina se expresó en dos etapas importantes. La primera estuvo asociada al deseo puro que solemos tener en nuestra infancia. La segunda, a una necesidad que se manifestó en la adolescencia. Veamos como las describe:
Mis primeros recuerdos de la Cocina tienen que ver con la casa de la Abuela Sarita. Ella era una típica mujer de su generación abocada a la cocina 100%. La mayoría de las veces había que obligarla a sentarse a la mesa para que comiera. No tengo recuerdos de haber cocinado con ella, pero sí de deambular por la pequeña cocina del departamento de Olazábal que, obviamente, conocés. Lo que más recuerdo son los perfumes de los domingos a la mañana previos al clásico almuerzo familiar. Generalmente yo me quedaba a dormir los sábados y al día siguiente venían todos a almorzar... entonces yo disfrutaba de la previa de la cocina. De más grande, entre mi viejo y mi abuela me fueron pasando los secretos del asado.
Ahora bien, comencé a cocinar cerca de los 17 ó 18 años cuando mis viejos se divorciaron. Básicamente por necesidad asumí el rol de cocinero de la casa y, hasta que me mudé solo, cocinaba asiduamente, sobre todo en las cenas de todos los días y los asados familiares.”(1)
La imagen es propiedad de Facundo Álvarez
Facundo completa su reflexión sobre sus primeros aprendizajes en la cocina del siguiente modo:
Con respecto a la cocina "sin carbón”, no recuerdo haber recurrido a libros, los programas de televisión casi no existían  por lo que estimo que toda esa información estaba dando vueltas en la cabeza y fluyó naturalmente al tomar la "sartén por el mango". Eso y cierto espíritu curioso que traía de fábrica.” 
Ahora bien, en la actualidad es diferente. Esa curiosidad innata que lo llevó a investigar y probar directamente sobre los fuegos, se complementa ahora con algunos medios de información como el intercambio con otros  aficionados a la cocina y algunos programas de televisión. De estos últimos recibe inspiración e información para preparar nuevos platos o para introducir variantes en los ya conocidos. Estos nuevos conocimientos no están asociados a la estricta formalidad de las recetas (“en general, nunca aprendo recetas”, dice en el correo-e ya citado); sino en el acceso a la información acerca de nuevos ingredientes y condimentos y de las técnicas para cocinarlos y combinarlos.
Facundo tiene una cocina profesional. Siempre le pregunto en qué sentido ese artefacto y los utensilios que le permite usar (v. g., tiene una poderosa hornalla para woks) influyen en el resultado final de sus preparaciones. Sus respuestas, si bien se sostienen en argumentos moderados, no resulta elusivas. Considera que lo básico en la cocina es tener una sartén buena (no deber ser bonita, sino “machaza”) y una cacerola de las mismas características que soporten distintos fuegos y puedan ser llevadas al horno para terminar las cocciones. Con relación al wok, nos dice:
Creo que el Wok, que es un elemento moderno, es una herramienta fundamental en mi cocina diaria... lo he usado para todo lo imaginable, excepto hacer un bizcochuelo. Su principal virtud es el manejo de la temperatura que te permite darle una cocción y un sabor a los ingredientes que ningún otro elemento de cocina te da.”
La imagen es propiedad del autor
La cocina industrial, en su opinión, da un poder de fuego que acorta los tiempos de cocción. Entre otras cosas, permite que los tiempos sean cercanos a los que se ven en televisión, lo que facilita las cosas cuando uno desea reproducir las recetas que allí se exponen. De todos modo, se tenga una cocina profesional o una cocina hogareña, lo importante es que cada uno debe conocer bien los tiempos de cocción de su artefacto de cocina y de su parrilla. Debo reconocer que, frente a la envidia que me da su equipamiento industrial, esta última afirmación es la clave con la que debe trabajar toda persona que cocina. He visto, en mi vida, a muchos músicos malos proferir insultos a la música con instrumentos brillantes y lustrosos... y he visto lo contrario, maravillosa música desde instrumentos rantifusos.     
Cocinar, para Facundo, como para mí, es una oportunidad para desconectarse de las tensiones del día, es un disfrute único. Siempre me pregunté por qué me pasaba eso. Personalmente creo que un ser humano se siente pleno cuando está en contacto directo con la producción cultural, cuando tiene en sus manos cierta capacidad para modificar los elementos naturales según los designios que se proponga... y nada es más fascinante para mí que presenciar cómo se van transformando los ingredientes en alimentos...
En fin, en ese marco, he podido comprobar que la cocina diaria de Facundo es bastante variada. Intenta ofrecer a Natalia, su mujer, y sobre todo a su hija Olivia distintos alimentos que configuren una dieta equilibrada... aunque con Oli cuesta bastante.
Su menú semanal básico reside en las variaciones de tartas (puerro y pollo, espinaca y ricota, zucchini con choclo, berenjenas con cebolla y queso port salut, brócoli y queso, etc.), empanadas (carne, pollo, jamón y queso, etc.), pizza casera y ensaladas varias. Por la noche incorpora carnes (tapa de nalga al horno, colita de cuadril al horno, paleta a la cacerola, carré de cerdo al wok o al horno, pollo al horno, pollo a la cacerola, milanesas, etc.) que van acompañadas con distintas guarniciones (para Oli, la chinita, arroz y fideos y tomates y hojas verdes en ensaladas o vegetales salteados en el wok (berenjenas, zucchini, choclo, cebolla de verdeo, espárragos, puerro, etc.) para los adultos).
También he podido comprobar qué cocina cuando tiene invitados. Las variaciones con respecto a la comida de todos los días no son significativas, pero sí sutiles. Hay una mayor variación de carnes. Incorpora, por ejemplo, la bondiola de cerdo, el lomo de vaca, ojo de bife, a veces, y, casi siempre, entraña (“solo para entendidos”, como Facundo suele decir). En las guarniciones papas al horno, ajíes al horno rellenos de huevo y queso, parrillada de verduras, tortilla de puerros, etc.
La imagen es propiedad del autor
En estos temas, su correo-e confirma lo que yo ya sabía. El problema fue cuando le pedí recetas. A pesar de que me mandó una de tarta de puerros, otra de pollo al horno con papas y una de paleta a la cacerola, su comentario fue tan gracioso como lapidario consigo mismo:
Es difícil, ya que mi cocina es caótica -preguntale sino a Naty que luego tiene que lavar!!!!-.”
A esas recetas que me mandó habrá que agregarle las variaciones de una receta de Maru Botana de rosca de Pascua (en realidad, rosca de Reyes que se come en Pascua).
Sentarse a la mesa en casa de Facundo es un placer doble, comer unos platos exquisitos y disfrutar de la charla amena en el más estricto sentido de la comensalía.
Notas y bibliografía:
(1) 2013, Álvarez, Facundo, correo-e del autor del 11 de abril de 2013.



Tarta de puerros

La tarta de puerros de Facundo Álvarez es memorable. A diferencia de la que yo preparo, no lleva ni ricotta ni panceta ahumada. Sale más jugosa y liviana que la mía. Pero tiene unos secretos adicionales que Facundo revela en estos correos-e:
Con respecto al tema de la tarta, te comento que, como le dije a mi vieja, creo que el sabor de los puerros se debe en gran medida al salteado de los mismos en el Wok, es decir, a que la temperatura hace que queden más crocantes y con sabor.”(1)
El horno los uso siempre bien caliente en el piso superior, de esa forma se logra que queso y puerros se gratinen y se mantengan crocantes.” (2).   
La imagen es propiedad del autor
Tarta de puerros
Fuente (fecha)
Facundo Álvarez (2013) (ver referencia 1)
Ingredientes
Tapas para tarta.
Huevos 3.
Puerro 600 g limpios.
Aceite de girasol c/n.
Manteca c/n.
Queso reggianito 50 g.
Preparación
1.- Limpiar los puerros y cortar la parte blanca y la parte verde que esté tierna en pequeñas rodajas.
2.- Saltear los puerros en un wok bien caliente con aceite de girasol, sobre el final de la cocción agregar una nuez de manteca.
3.- En un bol, mezclar el puerro cuando ya está frío, con tres huevos batidos y el queso reggianito rayado.
4.- Armar la tarta y llevar al horno fuerte, en el piso superior, por aproximadamente 25' (cuando la masa esté dorada).
Notas y Referencias:
(1) Correo-e de Facundo Álvarez del 21 de febrero de 2013.

(2) Correo-e de Facundo Álvarez del 24 de febrero de 2013.

sábado, 4 de enero de 2014

Rosca de reyes


Ya he hablado en la Recopilación de las comidas de las fiestas del sentido de esta tradición más que milenaria de las roscas de reyes. Ella empieza en las Saturnales romanas y es rescatada en Francia, ya en tiempos modernos y asociada a la celebración de la Epifanía de los Magos de oriente que, gracias a esta asociación pasan a ser los Reyes Magos. Los borbones la introdujeron en España a principios de siglo XVIII. Prendió muy fuerte en las comunidades pirenaicas, en especial, en Navarra y Catalunia y, en menor medida, el País Vasco. Que es donde persiste en la actualidad.
En La Argentina, esta tradición ha tenido mucha fuerza hasta hace unos treinta años. Ignoro de qué modo y por qué razón, esta rosca de reyes se sigue comiendo más en Pascuas que en Reyes. Tengo dos hipótesis sobre por qué y cómo ocurrió esto. La primera: la fiesta de Reyes ha perdido vigor en nuestro país, debido al triunfo de los Renos de Santa Claus sobre los Magos de Oriente en el último Superbowl. La otra: el agregado de un huevo duro sobre la masa antes de su horneado facilita la identificación con la Pascua. Pero de se trata de hipótesis especulativas sin ningún respaldo documental.
Facundo Álvarez quiso rescatar esta receta para que su hija de 5 años tuviera alguna referencia sobre la Fiesta de los Reyes Magos.
Aquí agrego algunos de sus comentarios a mis preguntas sobre las adaptaciones que realizó:
La receta es la misma (se refiere a la de Maru Botana), yo le agregué un chorrito de agua de azahar, porque había leído en algún lado que era un ingrediente que le daba sabor.”(1)
Le pregunté a Facundo cuál sería la razón por la que masa avanzó sobre el centro de la rosca cuando la preparó, me respondió con este correo:
Con respecto al tema del agujero del centro estimo que habrá sido, en gran medida por inexperiencia del cocinero que no manejo las temperaturas del horno, entre otros detalles.”(2)
Maru Botana da una explicación en la receta.
Rosca de reyes
Fuente (fecha)
Facundo Álvarez, tomando casi literalmente la receta de Maru Botana.(3) (2013)
Ingredientes
Para el fermento:
50 grs de levadura.
1 cda de azúcar.
Leche tibia c/n.

Para la masa:
1 kg de harina 0000.
4 huevos.
250 grs de azúcar.
Leche tibia c/n.
200 grs de manteca.
Ralladura de 2 limones.
Crema pastelera c/n.
Agua de azahar c/n.
Preparación
1.- En un bol colocar la harina y el azúcar. Integrar los ingredientes.
2.- Agregar los huevos y la leche en el centro. Mezclar bien estos dos ingredientes y luego unir con el resto.
3.- Incorporar la ralladura de 2 limones y el agua de azahar.
4.- Colocar el fermento. Amasar mientras se va agregando de a poco la manteca.
5.- Dejar leudar durante una hora o una hora y media hasta que duplique su volumen.
6.- Desgasificar la masa.
7.- Hacer dos bollos.
8.- En una placa aplastar uno de los bollos.
9.- Hacer un agujero en el centro usando el codo.
10.- Pincelar con huevo.
11.- Colocar la crema pastelera en forma abundante.
12.- Cocción: En horno fuerte precalentado durante treinta minutos (para que no se cierre el agujero mientras se cocina, se puede colocar un molde en el centro).
Notas y referencias:
(1) Correo-e de Facundo Álvarez del 21 de febrero de 2012.
(2) Correo-e de Facundo Álvarez del 21 de febrero de 2012.




Tomates rellenos con atún


Se trata de un plato sencillo, fresco (la acidez del tomate es decisiva en este sentido) y gustoso, ideal para el verano y las fiestas de fin de año. Hay varias versiones del relleno, pero básicamente lleva arroz o papa, atún y mayonesa.
Ofrezco dos recetas: la del relleno de papas pertenece a doña Petrona, la otra está inspirada en la receta de Karen, publicada en el sitio Recetas de Argentina
Se me ocurre una variante vegetariana para los tomates rellenos con papa de doña Petrona. ¿Qué pasaría si, en lugar de papas y atún, los rellenamos directamente con ensalada rusa? En el libro, la receta se denomina Tomates rellenos con atún y acompaña a otra que la antecede de tomates rellenos con jamón.
Tomates rellenos (con papas)
Fuente (fecha)
Doña Petrona(1) (2013)
Ingredientes
6 lindos tomates.
Sal.
1 lata de atún.
2 papas cocidas.
2 cucharadas de arvejas cocidas.
Mayonesa de una yema.
Aceitunas negras.
Filetes de anchoas.
Berros u hojas tiernas de lechuga.
Cartuchos de jamón crudo o cocido.
Preparación
1.- Sacarles una tapita a los tomates, vaciarlos quitándoles la semilla; condimentarlos con sal.
2.- Poner en una taza el atún, agregarle las papas cocidas y cortadas en daditos, las arvejas y tres cucharadas de mayonesa; mezclar todo y rellenar con esto los tomates.
3.- Decorar por encima con un poco de mayonesa colocándola con una manga de boquilla calada; ponerles encima una aceituna negra y un filete de anchoas.
4.- Servirlos en fuente, sobre un lecho de berros o de unas hojas de lechuga tierna. Alrededor poner cartuchos de jamón crudo o cocido.
Comentarios
Estimo que los cartuchos de jamón se refieren a la presentación, es decir, arrollados de manera que parezcan cartuchos de escopeta.
La receta de Karen es bastante tradicional. La que expongo a continuación es una adaptación personal.
Tomates rellenos (con arroz)
Fuente (fecha)
Karen, Recetas de Argentina(2) (2013)
Ingredientes
Seis tomates redondos maduros.
Dos latas de atún al aceite o al natural.
Tres tazas de arroz blanco cocido y frío.
Media taza de aceitunas.
Media cebolla picada bien fino.
Mayonesa, una taza

Sal, pimienta.
Preparación
1.- Cortarle, a los tomates, una tapita en la parte de arriba. Con una cucharita, quitarles toda la pulpa y las semillas (descartarla o preparar con ellas una salsa de tomates).
2.- Poner los tomates ahuecados boca abajo sobre papel blanco de rollo de cocina y dejar escurrir media hora.
3.- En un bol, mezclar el atún bien escurrido, el arroz, la mayonesa, la cebolla y las aceitunas. Condimentar con sal.
4.- Salar por dentro los tomates y rellenar con una cuchara. Decorar con media aceituna y refrigerar antes de servir.
5.- Se pueden presentar en una fuente o en platos individuales sobre hojas de lechuga enteras.
Notas y referencias:
(1) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp.134.