sábado, 9 de noviembre de 2013

Revuelto Gramajo

Los críticos gastronómicos, especialmente los europeos, suelen sobrevalorar la fe de bautismo de los platos objeto de sus indagaciones, si es que la encuentran. Pero, aunque así ocurra, este expediente no siempre es eficaz. Es que, por lo general, existe bastante documentación que permite establecer alguna certeza sobre el origen de los platos en la restauración, pero muy pocos sobre el origen de las creaciones populares en las cocinas hogareñas. Sin embargo, el caso del revuelto gramajo parece una excepción. ¿Realmente lo es?
En 1989, el escritor Félix Luna publicó su famosa biografía de Julio Argentino Roca que presidió la República Argentina por dos períodos (1880-1886 y 1898-1904). Se trata de un libro infrecuente, está redactado en primera persona como si se tratase de unas memorias. Aunque el recurso es ficcional, la obra no lo es. Si bien no hay un soporte erudito puntilloso, el autor cita las fuentes con notable prolijidad.(1) En oportunidad en que se presenta uno de los personajes más pintorescos del relato, el coronel Artemio Gramajo, podemos leer:
/.../ De los muchos que sirvieron conmigo por entonces y más tarde se asociaron a mis luchas y mis glorias, recuerdo al ayudante Artemio Gramajo (está relatando episodios de 1869), mi amigo y compañero de toda la vida.
No se me olvida el episodio que viví a poco de conocerlo. Teníamos que salir en comisión y yo observaba que Gramajo estaba remoloneando a causa de un chanchito en pleno proceso de convertirse en un maravilloso asado. Con un poco de maldad lo apuré, hice que dejara todo y partimos. Cumplida la comisión veníamos de regreso. Irónicamente le dije:
-Ahora sí que vendría bien el lechón...
Entonces me dijo con un tono que todavía puedo escuchar,a más de medio siglo de distancia:
-Alcancé a traer la cabeza...
Desde ese momento supe que sería mi amigo para siempre... Lo fue en la buena y en la mala fortuna, siempre discreto y servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista. Y también glotón para comer y amarrete de sus pesos. Durante la primera presidencia lo designé mi edecán y después lo siguió siendo con o sin nombramiento. Pasará a la historia por ésta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires, /.../.”(2)   
Lamentablemente, la referencia de Félix Luna sobre el famoso revuelto es incidental y no está respaldada por ningún testimonio concreto. No digo que no exista tal testimonio, sólo digo que como el autor omite la referencia, no podemos dar por válida y probada esta historia. Estamos frente a un relato de características similares al del invento del dulce de leche por parte de una empleada distraía, y asustada, de don Juan Manuel de Rosas. Bellas leyendas que parecen verdaderas de tanto repetirse, pero que se asientan sobre bases fácticas incomprobables.
Todo estaría bien, si no hubiera otro relato. En 2001, Dereck Foster publicó su libro El gaucho gourmet.(3) En él recoge la historia de Félix Luna, pero también expone otra. Veamos:
La primera versión se debe a mi buen amigo y colega, Miguel Brascó. Brascó, con brillante imaginación y agudo sentido del humor, cuenta cómo un joven playboy argentino de la década del treinta -época en que se decía de una persona acaudalada que “era tan rico como un argentino”-, llamado Arturo Gramajo, solía pasar gran parte de su tiempo en París colaborando a la economía nocturna parisina con sobrado entusiasmo. Sus horarios contradecían la lógica normal de cualquier ciudadano, fuera o no argentino. Se acostaba cuando el sol se levantaba y se levantaba cuando el sol se ponía.
Una tarde, el señor Gramajo, quien se hospedaba en el Hotel Ritz (o sería el Georges V), se levantó algo más temprano que de costumbre y sintió la necesidad de comer algo liviano para aguantar hasta la hora en que comenzaría su “día” en el Tabaris (o en cualquier otro club nocturno de moda).
Al solicitar servicio de restaurante se le informó que las cocinas no abrían hasta más tarde, ni para un millonario argentino. Entonces, ¿qué podría comer? Un poco de averiguación reveló que quedaba un poco de pollo frío y jamón, algunos huevos y pan. Sacré Dieu! ¡Qué miseria para quien solía mantenerse en pie con canapés de caviar, ostras frescas y champagne del mejor! Como buen argentino, Gramajo decidió tomar cartas en el asunto. Con la autoridad que le otorga su saludable balance de Banco, impartió instrucciones al ayudante de cocina de turno y al rato apareció un revuelto de huevos, pollo, jamón y crocantes papas fritas lo suficientemente abundante como para satisfacer al hambriento playboy. Al punto que a su vuelta a Buenos Aires se convirtió en el plato preferido de sus pudientes amigos.”(4)    
Todo parece más de lo mismo, una leyenda urbana; pero Foster, decididamente jugado entonces por la teoría expuesta por Félix Luna en su libro, agrega este párrafo:
Tal la teoría de Brascó (quien, si mal no recuerdo, alguna vez declaró que Gramajo en persona le relató los detalles). Conozco a Miguel y su respeto por la historia gastronómica, pero aunque la anécdota me divierte -él la cuenta mucho mejor que yo- no me dejo convencer.”(5)
Sí, sí, una leyenda urbana, pero con una diferencia, hay un posible testimonio directo (Arturo Gramajo en persona le habría contado a Brascó). Foster no lo verificó y ese testimonio pasó a ser un vago recuerdo, un buen alimento para la leyenda. Sin embargo, don Dereck, desde una actitud muy honesta, se ve obligado a agregar una nota a pie de página que reza:
Al preparar este texto para su publicación, me encuentro con con la señora Elena Patrón Costas, quien me asegura que Arturo Gramajo fue su tío y que la versión de Miguel Brascó es correcta. Esto parece cerrar el caso. Hasta me entregó una foto de Gramajo en la década del treinta.”(6)
Ahora las cosas cambian. Hay dos relatos concurrentes y el segundo no queda registrado como una vaga memoria, sino como un testimonio concreto. Dereck Foster no cambió el texto de su libro, quizás no tuvo tiempo, y en las páginas siguientes se dedica a validar el relato de Félix Luna. Años después en Oleo dixit, página que pertenece al sitio de la guía Óleo, msena publica un reportaje que le hiciera a Dereck Foster. Veamos que responde, en esta oportunidad, el crítico cordobés:
¿Lo de Revuelto Gramajo es por el amigo de Roca?, le insinué aludiendo al invento de Artemio Gramajo, Edecán de Julio A, en una de las largas noches en las campañas del desierto.
Aquí Foster larga una sonrisa al aire y me dice: “Esto lo hablé una vez con el eximio historiador Félix Luna. El me afirmaba que era un invento de Artemio, pero yo tengo mis fundamentos” dice sin ningún tipo de arrogancia y agrega “yo digo que fue una creación de “Juancito” Gramajo, un playboy de los años 30. Él vivía de noche y dormía de día. Se daba la gran vida, pero un día se levantó un poco más temprano, es decir a la tardecita y tenía ganas de comer algo. Entonces bajo al comedor del hotel y estaba cerrado, pero un barman le dijo que tenía un par de cositas allí y entre los dos crearon lo que hoy es el revuelto gramajo”.”(7)
No hace referencias a Miguel Brascó, pero ya está convencido de la veracidad del relato, a pesar de que su memoria le juega una mala pasada con el nombre del playboy. Hasta aquí, el relato parece cerrado porque la historia de la invención de Arturo Gramajo cuenta con respaldo testimonial, en tanto que la paternidad de Artemio Gramajo sobre el plato carece del mismo.
Veamos la receta y, luego, una pequeña digresión sobre los ingredientes que se deben y que se pueden usar en un revuelto gramajo.      
Revuelto Gramajo
Fuente (fecha)
Versión personal (2012)
Ingredientes
200 g de papas.
2 huevos grandes.
50 g de jamón cocido.
25 g de arvejas (opcional).
Sal.
Pimienta.
Perejil.
Preparación
1.- Blanquear las arvejas, si no son frescas (opcional).
2.- Cortar el jamón en tiras pequeñas.
3.- Pelar y cortar las papas en bastones finos (paille). Freírlas y reservar.
4.- Batir los huevos y salpimentar.
5.- En una sartén no demasiado caliente, poner a coagular los huevos.
6.- Agregar las cebollas, el jamón y las arvejas (opcional) e iniciar el revuelto.
7.- Agregar las papas y llevar el revuelto hasta el punto de cocción deseado. Los huevos tienen que estar cremosos y las papas calientes y crocantes.
8.- Servir, espolvoreando perejil picado encima y agregando un chorro de aceite de oliva.    
Otros detalles abonan la idea de la autoría de Arturo Gramajo en los años treinta. De ser cierta la invención de Artemio Gramajo en los años ochenta del siglo XIX y su difusión en esos años en los restaurantes de Buenos Aires, la preparación aparecería en los recetarios de cocina argentina más comunes, por ejemplo, en el libro de doña Petrona;(8) pero estos libros no contienen rastros del plato. Esto permite estimar que su invención fue más tardía. Recién encontré una receta del revuelto gramajo en el libro sobre el uso de los fuegos en la cocina de Francis Mallmann. En la introducción que hace del plato, el cocinero argentino dice:
Este plato forma parte del menú de casi todos los cafés y bodegones argentinos. Según la leyenda fue inventado por Artemio Gramajo, el edecán del presidente Julio A. Roca a fines del siglo XIX. Pero mi abuela Tatá dice que “todo el mundo sabe” que su creador fue Arturito Gramajo, el marido de la gran cantante de tangos Elisita Gramajo. Lo que no todo el mundo sabe es que Arturito cortejó a mi abuela en 1919. Como chef, me gusta pensar que mi “casi abuelo” merece el crédito. Es muy importante tener una juliana de papas muy fina y crocante: es lo que hace al plato especial.”(9)     
Como puede apreciarse, si se recorren los recetarios disponibles hay algunos ingredientes básicos en el revuelto. Estos son las papas, los huevos y el jamón cocido. Pero hay algunos más que pueden agregarse o sustituirse entre sí. El jamón cocido puede ser reemplazado por jamón crudo o acompañado por panceta. La presencia del pollo, que Dereck Foster cree indispensable, es también una opción frecuente; pero, a mi juicio, le quita el carácter de comida liviana, lo hace un plato más contundente. Hay cocineros que le agregan arvejas, como yo, y otros que añaden tiras de morrón rojo asado o cebollas rehogadas. Fuera de estas variantes no hay más para este plato muy “morocho y argentino, rey de París”. 
Notas y referencias:
(1) 1989, Luna, Félix, Soy Roca, Buenos Aires, Editorial Sudamericana, Vigésimo quinta edición, 1997.
(2) Idem, pp. 84.
(3) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé.
(4) Idem, pp. 34-35.
(5) Idem.
(6) Idem.
(7) Leído en http://dixit.guiaoleo.com.ar/milanesanapolitana/, el 8 de octubre de 2011.
(8) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°
(9) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, pp. 196-197.


6 comentarios:

  1. Mario como siempre maravillosa recopilación, tu narración me hizo viajar imaginariamente a París y ser parte de ese revuelto el cual hice tantas veces! Tan rico fácil de hacer, gracias amigo por compartirlo, leyendo tengo el sabor en mi boca!, abrazo grande desde Salta la linda!

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    1. Muchas gracias, querido Eduardo, por tus comentarios.
      Te cuento que más recientemente obtuve un testimonio casi de primera mano sobre la creación de esta plato. Horacio Gramajo, sobrino nieto de Arturo, confirma que lo inventó su tío abuelo; pero no en París, sino en un restaurante de Buenos Aires.
      Es una historia con sorpresas, ¿no?
      Me hablás de Salta y ya tengo ganas de volver a pesar de que estuve allí hace tan solo 10 días.
      Te debo una correspondencia en privado que cumpliré en breve tiempo.
      Seguimos en contacto, amigo charcutero (el mejor de Salta, digo para los que leen esto)...

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  2. PARA HACER JUSTICIA.
    Publiqué un segundo análisis sobre mi visión crítica sobre el tema en http://elrecopiladordesabores.blogspot.com.ar/2014/11/sobre-el-revuelto-gramajo-y-otras.html.
    Allí cuestionaba el criterio de autoridades que daba veracidad a la historia de la invención hecha por el coronel Artemio Gramajo.

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  3. EN ESE ARTÍCULO, EL CRÍTICO GASTRONÓMICO ALEJANDRO NABGLIONE PUSO PUNTO FINAL AL DEBATE CON TESTIMONIOS CONCLUYENTES, ESTE ES EL COMENTARIO QUE FORMULÓ EN LA OPORTUNIDAD:
    "Estimado: Hace 15 años o algo más que soy Presidente del Grupo Gramajo, de donde mi interés por el asunto del origen es personal e institucional. Cuando fundamos el grupo, lo primero que hice fue entrevistarme con Félix Luna para aclarar el tema. Falucho me dijo: "Alejandro, no sé cómo explicar que el Soy Roca es una novela histórica... Es decir, histórica, pero novela al fin. Vi el listado de oficiales que acompañaron al Gral. Roca a la Campaña del Desierto y figuraba el coronel Artemio Gramajo, a partir de lo cual inventé todo el asunto del afamado revuelto...Es decir, es todo fruto de mi imaginación...". Hoy el grupo tiene entre sus miembros a don Horacio Gramajo, hijo del hermano de Arturo, que a su vez era compañero de trapisondas (parece que los hermanos Gramajo eran muy trapisonderos). Y su historia es que la idea fue de Arturo y la primera preparación la hicieron juntos en el restaurante Río Bamba, a pasar a comer algo con unas amigas circunstanciales, con las que habían salido a bailar. En el restaurante, según Horacio Gramajo (h) les dijeron que la cocina estaba cerrada, y Arturo pidió que lo dejaran preparar algo con lo que encontrara a mano. Así, nació el plato quizás, más representativo de la cocina porteña....Esta y no otra es la verdad histórica pergeñada de dos fuentes intachables: el autor de Soy Roca y el hijo del co-creador del plato. Basta de conjeturas..."

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  4. Coincido plenamente con Alejandro Maglione, Mario Aiscurri. Resulta que tuve la suerte, por casualidad, de conocer a Arturo Gramajo que era amigo de mi padre, allá por el 48 cuando yo apenas tenía 5 años, en el Ocean Club de Playa Grande en Mar del Plata...a los dos les gustaba la noche y llegaban tarde a la playa y por años escuché, al entrar los dos al Ocean, que algún mozo gritara "Marchen dos huevos PARA GRAMAJO" y llegaban dos enormes canapés en tostadas académicas (pan de miga cortado grueso) acompañados con crujientes papas pasillo. Los huevos eran rotos no batidos ni revueltos y jamás llevaron arvejas ni cebollas. La escena se repetía en invierno en el emblemático Rio Bamba en la esquina de Rio Bamba y Santa Fe.
    Con el paso de los años tuve la suerte de conocer a Falucho (Félix Luna) y participar en las tertulias informales de los lunes en otro emblemático restaurante, el Sabot del centro de Buenos Aires...y ahí le pregunté a Felix Luna sobre su historia y me contestó..."Martín...esa es una NOVELA histórica y al NOVELA, uno se puede tomar ciertas libertades"....una Historia vivida.

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    1. Gracias, apreciado maestro, por tus comentarios.
      Dos cuestiones:
      UNA) La pista acerca de que el autor del plato había sido Arturo y no Artemio, me la dio el propio Félix Luna. Si bien Soy Roca es una novela, tiene un soporte erudito profuso, claramente expuesto sobre el final del volumen. Nada había allí, en las notas digo, que sostuviera sus dichos sobre la creación del revuelto. Por otra parte, la acumulación de evidencias en favor de Arturo iba aumentando considerablemente a medida que avanzaban en mis indagaciones.
      Pero fueron los comentarios de Alejandro Manglione los que dieron punto final al debate.
      y DOS) Estoy escribiendo una revisión de este artículo. En él, he incluido el comentario de Alejandro y, por supuesto, dada la oportunidad de su llegada, habré de hacer lo propio con éste tuyo.
      Soy historiador, no cocinero, y mi vocación es perseguir la verdad aunque no llegue a encontrarla y este artículo incurre en una falsedad que me propongo enmendar.
      No me refiero a mis opiniones sobre la autoría de la creación, sino a la ortodoxia de la receta.
      Debo reparar en el texto la herejía que ya reparé en mi cocina: los "Huevos a Lo Gramajo" no llevan cebolla y arvejas.
      Para eso, voy a utilizar la única receta que encontré en un libro impreso, en la edición de 1940 del recetario de Susana Torres de Castex (Benavento, Teófila, La Perfecta Cocinera Argentina).
      Me siento honrado por los comentarios tuyos.
      Gracias, un abrazo, Mario.

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