Fusilli al fierrito con pesto

Se trata de una pasta artesanal que exige una dedicada laboriosidad. Cada pieza requiere un acabado a mano individual. Está claro que su técnica de elaboración es accesible a través de la práctica, pero llegar a un bodegón y encontrar que ofrecen fusilli al fierrito caseros despierta apetito y admiración por el don o por la doña que se tomó el trabajo de hacerlos.  

Se trata de una de tantas formas de pasta que se han ido desarrollando a lo largo de toda Italia. En el caso particular, se la encuentra con diversos nombres a lo largo de toda la península (v. g., “subioti” en el Véneto, “fusidde” en Bari, “gnocchi col ferro” en Lazio, etc.), en especial sobre la cuenca adriática, pero también en el Lazio, la Calabria y la Cerdeña.(1)

Es un plato ausente en los recetarios argentinos que tengo a mi disposición. El hecho no es llamativo, porque en ellos no suele haber recetas con pasta fresca.

Fusilli al fierrito
Fuente (fecha)	Inspirada en la receta de Pasta al fierrito a la calabresa de Donato De Santis(2)
Ingredientes	Agua tibia cantidad necesaria. 500 g de harina semolín. 1 huevo.
Preparación	1.- En un bol mezclar la harina con el huevo y agua hasta obtener un bollo de masa lisa. 2.- Cubrir con un papel de plástico y dejar reposar durante 30 minutos. 3.- Estirar la masa no muy fina (5 mm de grosor) y cortar bastones de 1 cm por 6 cm. 4.- Estirar con un palillo de brochette o con un fierrito (debe estar enharinado para que pueda retirarse con facilidad) y enrollar sobre sí mismo hasta formar los fusilli. 5.- Retirar el palillo con cuidado y dejar secar la pasta. 6.- Cocinar en abundante agua salada hirviendo.

Elegí el pesto como salsa porque creo que, en primavera, aporta una frescura acorde con el clima... es lo que creo, pero además me gustaba el pesto que preparaba mi vieja: ajo, albahaca y nueces todo picado bastante grueso, aceite y queso rallado.

En una oportunidad, Osvaldo Lombardi nos invitó a comer una pasta asciutta en su casa. Había preparado un pesto con todas las trazas de ortodoxia xeneize (no como el de mi madre, al que la españolidad le chorreaba por los cuatro costados). En el pesto de Osvaldo, el ajo y la albahaca estaban procesados de modo que quedaban casi como una pasta homogénea. Lo curioso es que las nueces aparecían picadas en un plato aparte y eran agregadas o no según el gusto del comensal.

En una recorrida por los recetarios argentinos, encuentro distintas propuestas para hacer pestos. Marta ofrece dos recetas: Pesto para sopa y Pesto para tallarines. Ambos se preparan con ajo picado, albahaca, queso rallado y aceite, al Pesto para sopa le agrega perejil picado.(3)

El Pesto que doña Petrona incluye en la sección de “Salsas frías y calientes” lleva ajo, albahaca, nueces, queso rallado y aceite. Pero en las sección “Consommé – sopas – sopas secas – pastas” incluye una receta de Tallarines verdes al pesto que excluye las nueces. En ambas preparaciones recurre a un mortero para elaborar la salsa.(4)

Choly Berreteaga, por su parte, procesa todos los ingredientes de su Pesto genovés, a excepción del queso rallado, en una licuadora. Su receta incluye perejil picado.(5)

No pretendo recuperar el pesto que hacía mi vieja, simplemente propongo una recreación personal de todas las recetas que consulté. El problema, por cierto es la proporción de los ingredientes. Demasiado ajo puede provocar una indeseable pungencia en el sabor. Demasiado queso provocará un desequilibrio en el peso, en la textura de la salsa, porque quedará como una pasta espesa y perderá en frescura.

La opción de dejar afuera las nueces, le quitará parte del contenido graso en la emulsión de la pasta en el mortero; pero le dará una buena opción al comensal que podrá optar por agregar o no el fruto seco. En mi versión personal, la nuez va al mortero.

La opción de combinar el pesto con salsa de tomates en un mismo plato de pasta es un clásico de Buenos Aires (es una especialidad del restaurante Pippo de la calle Paraná); pero no me parece aconsejable, a pesar de su exuberante americanidad, porque le quita protagonismo a una u otra salsa... y  mezclarlas, menos.

Pesto
Fuente (fecha)	Propuesta personal (2012)
Ingredientes	1 ramo generoso de albahaca. 4 dientes de ajo. 1 pisca de sal. 5 cucharadas de aceite de oliva del mejor. 5 nueces. Queso regianito rallado c/n.
Preparación	1.- Majar en un mortero el ajo (previamente picado de manera grosera), la sal, las hojas de albahaca (lavadas y desmenuzadas con las manos) y las nueces partidas groseramente. Ir agregando el aceite según la mezcla lo vaya requiriendo. 2.- Cuando el pesto haya adquirido la consistencia necesaria (se puede agregar más aceite si se lo desea más liviano), agregar el queso a gusto, pero con moderación.

Notas y referencias:

(1) 2009, Zanini De Vita, Oretta, Encyclopedia of pasta, Los Ángeles, University of California Press, pp. 120.

(2) Leído en http://elgourmet.com/receta/maccheroni-a-ru-ferretto-ccu-a-nudilla-pasta-al-fierrito-a-la-calabresa, el 6 de noviembre de 2012.

(3) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pp. 89 y 105.

(4) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 191 y 175.

(5) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1976, pp. 205.