sábado, 28 de septiembre de 2013

Patatas revolconas

En los restaurante de medio pelo,(1) en Ávila, es un plato habitual que hasta suele ser servido como una tapa para el aperitivo, además de estar presente en los menúes. Su ejecución, es cómo se verá, muy sencilla (“pues no tiene ni gracia, ni nada esto”, dice Arguiñano refiriéndose a las técnicas empleadas en su elaboración); pero su sabor resulta inigualable.
Las imágenes son propiedad del autor 
Para mi receta he tomado como fuentes a Karlos Arguiñano(2), al envío de Lara para el sitio Recetas.net(3) y a la propuesta de Daniel Martínez Pérez (Pintxo), publicada en el sitio Directo al paladar(4).
 
Patatas revolconas
Fuente (fecha)
Basada en las fuentes citadas (2012)
Ingredientes
500 g de papas.
1 cebolla.
6 dientes de ajo.
150 g de panceta.
1 cucharadita rasa de café de pimentón dulce.
1 cucharadita rasa de café de pimentón picante.
6 cucharadas de aceite de oliva.
2 hojas de laurel.
Perejil c/n.
Sal.
Preparación
1.- Pelar las papas, cascarlas y cocinarlas desde agua fría, con la cebolla entera, tres dientes de ajo pelados, las hojas de laurel, tres cucharadas de aceite de oliva y sal (es conveniente rehogar las papas en el aceite y luego agregar el resto de los ingredientes y el agua para la cocción).
2.- Cuando las papas están listas, ponerlas en un bol con unas cucharadas del agua en que fueron cocidas. Aplastarlas en un puré grosero. Descartar las hojas de laurel, la cebolla y los dientes de ajo.
3.- En una sartén, dorar apenas tres dientes de ajo fileteados. Reservar.
4.- En el mismo aceite, dorar la panceta cortada en lardones. Reservar la panceta y tirar el exceso de grasa.
5.- En la misma sartén, con muy poca materia grasa, volcar las papas, agregar el pimentón y mezclar bien. Dejar que los sabores se integren.
6.- Agregar la panceta y el ajo, espolvorear con perejil picado y retirar del fuego.  
Notas y referencias:
(1) Ver aclaración en la receta de carcamusa.
(3) Lara, leído en http://www.recetas.net/receta.asp?id=4764XN, el  15 de noviembre de 2012.
(4) Marínez Pérez, Daniel, leído el 15 de noviembre de 2012 en http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-aperitivos/receta-de-patatas-revolconas.


Migas del pastor

Este plato se ha desarrollado en ámbitos territoriales más amplios que la escueta comarca abulense; pero fue en Ávila donde disfruté de él. 
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Mi preferencia por estos platos sencillos y sustanciosos es conocida, pero este encierra un pasado misterioso y un presente casi místico. De chico siempre supe que las sobras de comida no deben tirarse hasta que no soporten ningún aprovechamiento. Pero esta regla general era muy estricta cuando se refería al pan. El pan no se tira y es por eso que se pueden hacer muchas cosas, muy diversas, con el pan viejo. Los bodegones porteños ofrecen el delicioso postre hecho con pan de días, el budín de pan que mi madre también hacía. El pan viejo se puede moler y se pueden usar para rebozar milanesas a la napolitana, croquetas, san jacobos y muchas otras cosas más. Si el pan es una galleta sin levadura, se puede moler refinadamente en harina de matze... fuera de todo esto, el pan viejo, en la terrible estepa castellana, puede darnos estas maravillosas migas del pastor.  
Para componer esta receta utilicé como fuentes; las migas extremeñas de Mikel Alonso(1), las migas pastoriles del recetario riojano tradicional de Fermín(2) y la receta de migas de Embún (localidad de la provincia aragonesa de Huesca), publicada en el sitio Euroresidentes(3).
Migas del pastor
Fuente (fecha)
Basada en las fuentes citadas. (2012)
Ingredientes
½ kg de pan de varios días.
Agua para remojar.
100 g de panceta.
100 g de chorizo fresco (en lo posible, colorado).
Sal.
Aceite de oliva c/n.
1 cucharadita de café de pimentón.
5 dientes de ajo.
Preparación
1.- Cortar el pan en trozos pequeños. Humedecerlo con un poco de agua salada y dejarlo reposar por 2 horas, tapado con un trapo húmedo.
2.- Rehogar la panceta cortada en lardones, junto con los dientes de ajo (los dientes se ponen sin pelar, deben tener un corte a lo largo). Reservar.
3.- Rehogar el chorizo cortado en trozos pequeños y reservar.
4.- Colocar las migas en la sartén en donde se han rehogado la panceta y los ajos. Revolverlas con una cuchara de madera para que se impregnen bien en el aceite.
5.- Cuando el pan está dorado, se reponen la panceta, el chorizo y los ajos (antes de agregarlos conviene pelarlos y quitarles el brote). Se deja sobre el fuego unos minutos para que los ingredientes se integren.
6.- Servir caliente.
Notas y referencias:
(1) Alonso, Mikel, tomado del programa Lo mejor de la cocina española emitido por la señal El Gourmet, leído el 15 de noviembre de 2012 en http://elgourmet.com/receta/migas-extremenas-y-huesillos.
(2) Fermín, “Migas pastoriles”, en Cocina tradicional riojana, leído en http://www.valvanera.com/cocina/migaspastoras.htm, el 15 de noviembre de 2012.
(3) Fañanas, Roser, leído el 15 de noviembre de 2012 en http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-aragonesa/migas-de-embun.htm.


sábado, 21 de septiembre de 2013

Ávila: mirando el cielo protegido

15 y 16 de junio de 2012
I De Ávila, la muralla, claro está... pero Ávila es mucho más que la muralla.
Hace muchos, muchísimos años que una imagen de las murallas de esta ciudad me incitó a conocerla. En ese tiempo de juventud, no sólo pensaba en el tesoro que las murallas protegerían, sino también en lo que había fuera de ellas. Lo cierto es que, en un recodo de la autopista, aparece de pronto el recinto amurallado y la emoción que evocaba aquellas fantasías se trasforma en una realidad contundente, en una piedra dura que está allí desde los siglos.
 
Las imágenes son propiedad del autor
Quedé maravillado. ¿Cómo se ha conservado en tan buen estado esa construcción a través de nueve siglos?... Luego sabría que hay mucho trabajo humano para que las cosas estén como están... pero, en ese primer contacto, la muralla se impone con clara contundencia como si hubiese estado así, casi perfecta, por todo el tiempo de su existencia.
Casi es verano. Llegamos a la ciudad a media mañana. Nos instalamos en un hotel de extramuros a metros de la muralla y de la Puerta de San Vicente que nos da paso a la ciudad intramuros. A poco que acomodamos nuestras cosas, comenzamos nuestra andanza por la ciudad milenaria.
Es inevitable la comparación con Toledo. Desde luego que Ávila es dueña de un patrimonio monumental notable, aunque no en la proporción de la capital manchega. Aquí, por otra parte, como la afluencia de turismo se concentra en temporada, el acceso a los monumentos está restringido fuera de ella. En este sentido, Toledo está mucho más abierta durante todo el año. Pero Ávila tiene lo suyo... y no es sólo la muralla.
Ahora bien, si hablamos del presente, es una ciudad mucho más acogedora que Toledo, el tránsito automotor está mucho más controlado, las áreas peatonales se respetan y la gastronomía es mucho más amigable. Aquí, los restaurantes de medio pelo, aquellos preferidos por los turistas, tienen un mejor nivel gastronómico y precios más accesibles.
La ciudad intramuros es relativamente pequeña y está dividida en dos sectores desde la Plaza del Mercado Chico hacia la catedral (es decir, hacia el este), es un barrio vital, lleno de actividad. Hacia el otro lado (hacia el poniente), fuera de los sectores monumentales, se extiende un barrio casi vacío (literalmente vacío en algunos rincones). La ciudad en sí misma, la ciudad moderna, se desarrolla por fuera de las murallas.
Ya nos habían llamado la atención en Toledo, pero aquí es sorprendente la proporción de ciertas aves en el cielo. Esta expresión debe justificarse en su literalidad, porque los vencejos no paran de volar, nunca aterrizan. Me había sorprendido el extraño volar de estas aves, y sus chillidos, hasta avanzada la noche. De no ser por su parecido físico a las golondrinas, hubiese pensado en murciélagos. Debe uno acostumbrarse a estas benéficas aves migratorias que, en temporada estival, habitan en los huecos de la muralla y que durante sus vuelos limpia el aire de insectos dañinos para la salud humana, entre ellos, los mosquitos.
El conserje matutino del hotel, nos contó que había habido una polémica en las últimas intervenciones de mantenimiento de la muralla (fue entonces que logré explicarme, cómo es que se conserva a través de los siglos) porque, para hermosearlas se habían rellenado muchos huecos. La intervención impactó sobre la población de vencejos que se vio notable mente reducida, aumentando los riesgos para la salubridad de la vida humana... Sorprendente, el comentario. Esta ciudad que iríamos descubriendo asombro tras asombro, tenía también historias recientes  dignas de ser tenidas en cuenta.         
II Historias, historias y más historias, todas ellas con ribetes de leyenda, pueblan esta ciudad mágica y mística.
Si se visitan los templos vinculados con la vida de Santa Teresa de Jesús (1515-1582), uno se encuentra con historias que allí se cuentan sobre su vida; si se sube a las murallas, la visita guiada audiovisual está llena de historias que se ponen en boca de Santa Teresa... Recorrimos lo que pudimos la tarde en que llegamos a esta ciudad y nos fuimos topando con estos relatos: la niñez de Santa Teresa, su vida militante, la gesta de los sombreros con que las mujeres defendieron la ciudad de un ataque de los moros, un rey niño protegido en el recinto amurallado, la obra colosal de casi tres km de extensión de las murallas construidas en el término de nueve años... Al llegar al hotel, en el vértigo de tantas historias que nos invitaban a reposar para dejarlas acomodarse en nuestra mente, una nueva sorpresa, el conserje nocturno nos recibió con una nueva retahíla de historias, a cual más incitante.
Todo empezó por mi acento de porteño y la evocación que el hombre hizo de Buenos Aires y su santo patrono. Cuando pregunté qué tenía que ver San Martín de Tours con Ávila, me respondió que nada, que, en realidad, Martín de Tours y Ambrosio de Milán habían defendido a Prisciliano el obispo de Ávila, cuando fue condenado a muerte por el emperador Máximo por haber incurrido en la magia y la herejía. Asombrosamente, mi interlocutor, en lugar de vindicar la ortodoxia de Prisciliano, como hicieran Martín y Ambrosio, y considerarlo antes un mártir que un hereje, sostuvo lo contrario. La idea de que Prisciliano de Ávila fue el último druida casi no me dejó dormir y me ocupó buena parte de la noche buscando información sobre el santo hereje. 
La muralla que se interviene todos los años para que parezca bien conservada a pesar de los siglos (sin contar con la vista nocturna que se ofrece maquillada de luces estratégicamente dispuestas); las historia de druidas y de romanos, de moros y de cristianos y de la vida mística y militante de Santa Teresa te dan vueltas en la cabeza en cada paso que das. Uno camina por las calles de Ávila y tiene la sensación que esos relatos tan diversos y complejos forman un sólo haz... parece un delirio, pero no es tal. Para descubrir la racionalidad que se esconde detrás de los relatos, no hay mejor manera que asistir al recorrido que propone el Centro de Interpretación del Misticismo.
El día en que llegamos habíamos ido hasta un centro de información turística. Allí nos dieron un folleto que ordenaba los monumentos que podían visitarse por recorridos temáticos. Se destacaban dos, los templos del período románico y los edificios vinculados con la vida de Santa Teresa... a ello se agregaba el recorrido por las murallas. Sin plan fuimos recorriendo la muralla y los edificios románicos; pero para acceder a la vida de Santa Teresa, decidimos empezar por el Centro de Interpretación del Misticismo.  
Poco puedo decir del contenido de lo que allí vi porque merece estudios mayores y conocimientos consolidados; pero algo puedo decir de lo que sentí. Entramos y se nos proveyó de una guía para recorrer el Centro.(1) En esa guía, por ejemplo, se nos decía que el ascensor que nos conducía a los subsuelos era parte del recorrido místico que empezaba en las raíces de la tierra y terminaba en la luz del cielo abierto, del cielo azul de Ávila. La persona que nos ofreció la guía, nos adelantó que en la sala de la luz, nos íbamos a encontrar con un mandala y que esa pieza había sido obsequiada por unos monjes budistas venidos desde Oriente a recorre el Centro. Que ese obsequio era muy valorado porque daba una señal de acuerdo de los monjos con la manera en que la institución concibe la vida mística.
El primer momento del recorrido consiste en la contemplación del edificio. Pero veamos qué nos dice la guía al respecto y como esta visión anticipa el recorrido total por el Centro de Interpretación.
La visita o exploración del Centro de Interpretación del Misticismo puede pautarse en diez momentos, a semejanza de los diez grados de la escala secreta de san Juan de la Cruz. Diez momentos de desigual entidad e intensidad, pero que establecen la estructura y composición del conjunto.
El primer momento es el propio edificio. Se sitúa extramuros, en lo que fuera frontera o límite entre la antigua ciudad cristiana y el viejo barrio judío, uniendo simbólicamente  culturas. De constitución alargada y rectangular, corre en paralelo con la muralla, estableciendo un diálogo con ella, como símbolo de continuidad espiritual entre el pasado y el presente.
De alguna manera, la universalidad del misticismo se refleja ya en la construcción y en su emplazamiento: frente a la amplitud del valle de Amblés, escapando al abrazo de la  muralla sin romper con ella y mostrando su absoluta sobriedad de líneas. Sobriedad, austeridad y pobreza, son igualmente la pauta de la disposición y los materiales empleados en el interior: cemento, madera, esparto, cal, hierro, agua.”
El recorrido va dando las pautas, a lo largo de las diez etapas, a partir de las cuales un ser humano puede abandonarse de las cuestiones materiales que rodean la propia vida y encontrarse de este modo consigo mismo, con su deseo de conectarse con Dios, para luego regresar a la vida social de modo de que sea posible que estos encuentros se reflejen en esa vida y en la acción cotidiana.
Este ascetismo que aquí se propone puede conducir a conflictos y enfrentamientos con la jerarquía burocrática que conducen las instituciones eclesiásticas, de hecho así ocurrió con Santa Teresa de Jesús y con San Juan de la Cruz. La experiencia mística no exclusiva de la fe católica, nos dice el recorrido que hay experiencias místicas en las prácticas chamánicas de los pueblos primitivos...
Sentí entonces que, sin conocer en profundidad las doctrinas en juego, estaba en condiciones de conocer un poco de la vida de esa maravillosa mujer que fue Santa Teresa de Ávila, cuyas historias me rondaban en la cabeza, junto con otras y no sin cierto vértigo, desde hacía 24 horas.    
III Así preparados, fue que llegamos a uno de los momentos más emotivos de nuestro viaje, por lo menos en mi experiencia personal.
Nos dirigimos al Museo de Santa Teresa. En realidad, hicimos una visita en tres etapas. Ingresamos a la ciudad intramuros por la puerta que está cerca del Centro de Interpretación del Misticismo y da con una plaza frente a la que se levantaba la iglesia que forma parte del Convento de Santa Teresa (construido sobre la propiedad de su familia, sobre la vivienda de su infancia).
Sobre un lateral de la plaza hay una construcción que contiene algunas salas en las que se exponen reliquias de la santa y se detalla la lista de conventos y monasterios carmelitas por ella fundados en toda España. Recordé, entonces, algunos de los conceptos expuestos en el Centro de Interpretación, donde habíamos estado minutos antes, y me construí la imagen de una mujer poderosa. ¿Poderosa? Sí, pero ¿en qué sentido? Una mujer templada en el ascetismo místico que le daba una fuerza inusual para vivir una vida militante, a pesar de las pretensiones restrictivas de la jerarquía eclesiástica y del machismo imperante en la España barroca. 
Entramos, luego, en la Iglesia con una pequeña ola de turistas en momentos en que estaban por iniciarse los oficios religioso. Esta circunstancia me paralizó porque suelo explorar los tesoros de las iglesias cuando ellas se encuentran vacías. Es que soy respetuoso de las prácticas religiosas porque me parece una impertinencia perturbarlas con el cuchicheo de turistas ávidos de fotografías y recuerdos coleccionables. Cuando estaba por proponerle a Haydée que nos retiráramos, una mujer que allí estaba me dijo que fuera a la capilla que se encuentra sobre la izquierda de la nave principal, antes de que la cerraran. Allí fuimos, casi corriendo. Se trata de una sala pequeña y recargada de objetos y adornos, pero señalada con una pequeña inscripción que nos indicaba que esa capilla había sido construida sobre la estancia en que había nacido la Santa. Frente a la capilla había una reconstrucción de un pequeño jardín con la representación de dos niños. Ese habría sido el rincón en donde Teresa y su hermano, Rodrigo, jugaban de niños. Contemplar esa escena, suspendiendo la incredulidad a la que me sometía el montaje didáctico, y recorrer la capilla, respirando profundamente el aire disponible, me provocó una emoción intensa, difícil de poner en palabras. 
Finalmente fuimos al museo ubicado en lo que fuera la cripta del convento. Allí se encuentra el despliegue de otra de las aristas en la vida de la Santa, su labor intelectual. Han tenido que pasar casi 400 años para que los varones de la Iglesia Católica le reconocieran sus méritos. Se exhibe en una vitrina el acta de proclamación de Santa Teresa de Jesús como Doctora de la Iglesia firmada por Paulo VI el 27 de setiembre de 1970.    
 
Nos vamos de Ávila, una ciudad llena de historias de heroísmos militantes y de místicas contemplaciones. La ciudad de los druidas, de la racionalidad romana, de los caballeros, de los leales, de San Juan de la Cruz y Santa Teresa de Jesús, esa gran militante de la vida.


Notas y referencias:
(1) Leído el 19/11/2012 en http://www.avilamistica.com/index.php?option=com_frontpage&Itemid=1 

Comercio de la yerba mate – Félix de Azara (1783)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolija referencias de Busaniche.    
Félix de Azara fue un reconocido naturalista, geógrafo y marino español (1746-1821). Vino a Buenos Aires en 1781 para estudiar el la cuestión de límites con Portugal después del tratado de San Ildefonso en representación del gobierno español. Residió 14 años en el Río de la Plata y, aparte de su labor cartográfica, se dedicó a estudiar la flora y la fauna local del Paraguay, el litoral argentino y el mismo estuario platense.(2) 
El comercio de la yerba mate y
los privilegios de la ciudad de Santa Fe
(3)
“/.../ Cada tercio de yerba del Paraguay que pesa de 7 a 8 arrobas paga dos reales a su entrada en esta plaza (se refiere a Santa Fe), 19 ¼ si ha de salir para Chile, adonde es conducida en carretas por Santiago, etc., y se regula que en esta forma salen de aquí diez mil tercios de yerba anuales, la cual, cuando llega a su destino de Chile ha pagado, en diferentes aduanas, 14 reales por arroba. Para recaudar los derechos reales hay aquí un oficial real.
“/.../.
“Hace unos tres años que se quitó a este pueblo el privilegio de ser puerto preciso para todos los barcos del Paraguay que traían la yerba del consumo de Buenos Aires y Chile, miel de caña, maderas, azúcar, algodón y tinajas de barro. Aquí se descargaba todo y se conducía en carretas sus destinos. Aquí permutaban los paraguayos dichos géneros por los que necesitaban, y jamás por plata, que no corría en su país. Así esta ciudad era árbitra del comercio de río arriba, y de la conducción a otras partes. Los paraguayos se veían precisados a tomar la ley de los comerciantes de este pueblo, que los tiranizaban. Esto dio motivos a acudir por ambas partes a la superioridad, quien ha mandado, tres años ha, que los paraguayos tengan libertad para descargar en Santa Fe o en Buenos Aires, según les acomode. El comercio de Buenos Aires también protegió a los paraguayos. De esto resultará, y ya se empieza a conocer bastante, que esta ciudad y su comercio vayan en decadencia.”        
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.
(2) 1783, Azara, Félix de, Viajes inéditos de Azara, Buenos Aires, 1883, incluye una noticia preliminar de Bartolomé Mitre y notas de Juan María Gutiérrez.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 116-117.


sábado, 14 de septiembre de 2013

El concurso de pesca

Por Javier Aragón
Este relato que sabe a río, camalote y chamamé, narra hechos que ocurrieron durante mi adolescencia hace muchos años atrás. Por aquellos días, el paisaje, la fauna y la flora, exhibían una exuberancia que hoy, ya comenzó a mezquinarse debido a la polución, la pesca indiscriminada y el descuido de todos y cada uno, porque bien sabemos que cómo en “Fuenteovejuna” no hay un solo culpable, el crecimiento demográfico y el desarrollo industrial, devoran y se alimentan de las bellezas naturales.
Ver abajo "Nota sobre la imagen"
En esos días, acá, en San Nicolás, más precisamente en la ribera, donde mi ciudad parece refrescarse los antiguos cimientos que la basan, en las aguas del Yaguarón, podía verse por todas partes saltar a los peces, rompiendo la superficie del agua, brindándonos un espectáculo de fuerza viva que nunca dejó de asombrarme. Entre todos esos peces voy a referirme a uno en particular, a un “dorado” porque, si bien toda la especie es admirable y bella, entre todos siempre hay uno que se destaca y suele ser reconocido y respetado por sus congéneres. Este pez, si bien era una gran cazador, el mejor, también respetado entre las mojarras, sus presas favoritas, porque entendían que no era un bruto predador, sino que solo tomaraba para sí lo estrictamente necesario, cosa que solo los fuertes de verdad saben hacer.
Desde chico mostró dotes de líder y rodeándose de amigos que compartían la ética y moral ictícola que los hacía mejores individuos y admiraban su arrojo y valentía para el deporte preferido de los peces, que es robar la carnada de los anzuelos sin ser atrapados. Muchos se destacaban en esta peligrosa actividad que demanda astucia, fuerza y valor, mucho valor para burlar a los avezados pescadores que, cómo se sabe, su deporte preferido se basa fundamentalmente en aprovechar el descuido de nuestros sub acuáticos amigos.
Entre todas las especies, se destacaban, en la contienda entre bestias y hombres, los dorados, por su velocidad y esa gracia de colores con que la madre naturaleza los adornó, además de su dentadura amenazante y fuerte ¡Qué magníficos son! Pero también las taruchas eran buenas en este arte, porque son veloces y siendo más chicas, sorteaban con maestría los afilados anzuelos. Los surubíes se destacaban también, y patíes, dientudos y palometas no se quedaban atrás, aunque por sus tamaños, pertenecían a otra categoría, y por supuesto las mojarras daban el toque payasesco, cuando con sus rápidos arrebatos, de a poquito, despojaban de sus cebos las prolijas y crueles brazoladas. Pero el favorito, era nuestro dorado.
Por aquellos días los concursos de pesca eran frecuentes y muy populosos, venían pescadores y observadores de todas partes del país y alrededores. Armaban carpas y sombrillas en toda la extensión de nuestra ribera, una verdadera fiesta de colores, plagando la atmósfera de las ansiedades que suelen despertar estas competencias. Pero había una, que era la de mayor convocatoria, “el gran concurso de pesca”, se desarrollaba en un mes de otoño, no recuerdo bien cual, pero se hacía en esta época para evitar el bullicio de bañistas y embarcaciones deportivas que en tiempo de veranos, pululaban y lo sieguen haciendo, por toda la ribera.
Ese concurso anual de 1976, fue para mí el más importante de mi vida y creo que para otros, también. Entre los pescadores se encontraban varios favoritos, recuerdo uno que exhibía en el techo de su “estanciera”, una enorme mandíbula de tiburón que le había hecho ganar el primer premio en Mar del Plata, algunos años atrás, y otro que había recorrido los ríos de todo el mundo, pescando truchas pero quedó embelesado por la magnificencia de nuestro Paraná, pues después de conocerlo, todos los demás le parecían casi pusilánimes. Para mí exageraba un poco, pero…
Para mí y para la mayoría, el favorito era Don Amaya, un hombre dedicado a la pesca en la zona durante toda su vida. Tenía un negocio en la calle Mitre de nuestra ciudad, si bien el local era chico, se encontraba atestado de cañas de todo tipo, reeles, importados y nacionales, de entre estos últimos recuerdo uno marca “Calador” que mi viejo me regaló para un cumpleaños y que las tantas mudanzas supieron despojarme de él. También los estantes exhibían elegantes y coloridas bollas, señuelos y todo lo que un pescador pueda anhelar. En un frasco con formol, había un cazón que extraordinariamente Don Amaya había pescado en cercanías de la desembocadura del arroyo Ramallo. Este hecho me lleno de asombro y provocó una inmediata admiración hacia él, que aún me perdura.
Para mí, el sigue siendo el favorito. Por esos días, visitar su local era una escapada ansiada a las tediosas obligaciones de la escuela y clases de piano y escucharlo relatar sus aventuras de pesca, reforzaba la imagen de hombre sabio y bueno que me formé de el. El día del concurso lo noté distendido pero concentrado, fue acompañado por su hijo que le asistía en todo, prepararon con paciencia exhaustiva las brazoladas y carnadas, según las reglas del evento. Cuando tuvieron todo listo, Don Amaya, se arrimó a la orilla y permaneció en cuclillas bien cerquita del agua, yo me preguntaba, qué miraría. Tiempo después supe que no miraba sino que escuchaba el agua y a sus habitantes porque un buen pescador, sabe entender el idioma que habla el río. Don Amaya sabía que ese día en las profundidades, también se celebraba un gran concurso, con otras reglas, otros otros protagonistas y otros riesgos pero con el mismo fervor que el terrestre.
Debajo del agua estaba todo preparado, los peces más entrenados daban vueltas y hacían piruetas mostrando sus dotes cómo lo hacen los atletas en el precalentamiento previo a una dura prueba, aunque esto no es tan así pues sabemos que los peces son de sangre fría y no necesitan precalentar. De todos modos, la ansiedad se parecía mucho a la que se vivía fuera del agua. Las reglas, debajo del agua, básicamente eran robar la mayor cantidad de carnada evitando en lo posible disparar las sensibles chicharras de los reeles, de ese modo se evitaban los tirones en la “línea” que dan los pescadores y que son tan peligrosos para los peces.
Con este panorama de juegos y reglas se desarrollarían los 2 concursos. Antes de que sonara la bocina que daba comienzo al evento, los pescadores encomendaban sus logros a Dios y los escamados al suyo, dirigiendo una oración al dios propio, que nada tiene que ver con Zeus o Neptuno, porque para ellos, Dios es el mismo río. Nada desacertada su creencia pues El Paraná es un río de origen pluvial, es decir de agua de lluvia que cae del cielo donde habita e impera el Dios de los hombres.
Con estos preceptos comenzó el concurso, los hombres, a la señal acordada, lanzaron sus líneas que sonaron cómo metralla sobre la quieta superficie del agua y debajo, la estampida de seres escamados fue multitudinaria. Una “vieja del agua” era la que fiscalizaba los botines de los atléticos y aguerridos peces y las palometas estaban descalificadas por voraces y bochincheras. Los “surubíes” y “cachorros” desplegaron sus movimientos elegantes y el resto comenzó a recorrer estudiando las líneas que ya descansaban en el lecho del río a la espera de una captura. Los menos prudentes tironeaban las carnadas sin fijarse a que campeón pertenecía. Unas mojarras se formaron en cardumen y dieron vueltas entre las líneas al ras de la superficie del agua, dando saltitos y aleteando, causando un efecto cómo de hervor que aumentaba el fervoroso clima de las dos competencias.
La primera en ser atrapada fue una tarucha, pobre, era buena en los suyo. Un “amarillo” logró desenganchar a una mojarra que, aún viva, como carnada había sido mal aferrada de un anzuelo para dorados ¡Un verdadero héroe! Mientras nuestro dorado campeón, desencarnaba a cuanto desprevenido competidor se le antojaba.
Así transcurrieron casi 2 horas con corridas, tironeos y atrapadas, cuando a punto de sonar la bocina del fin de la competencia, nuestro pez muerde el anzuelo de de Don Amaya y este de un tirón logra engancharle el anzuelo de modo que la punta, asomaba por uno de los orificios que parecen la nariz de los peces. Debajo y arriba, se hizo un silencio. Amaya luchó duro. Nuestro pez era fuerte pero cansado, sus camaradas vieron cómo era sacado del agua
¡Que cacho de dorado, papá! Exclamó el pequeño Amaya, ¡Con éste te dan el primer premio! Su padre le respondió: Si hijo, es el más grande de todos. Pero el jurado se encontraba a unos 200 metros de donde estaban y el pescador ni siquiera se le ocurrió mostrarlo al jurado, le desenganchó el anzuelo, lo arrimó al agua, le dio una palmadita en el dorado lomo y lo liberó. Bajo el agua, todos los peces suspiraron de alivio y festejaron el regreso de su campeón.
Arriba, el ganador fue el de la mandíbula de tiburón que con un surubí enorme que pendía de un gancho, se llevó el primer premio. Alguien, no se quien, en tono de burla le preguntó ¿Y Amaya, que pasó? Nada, respondió él, hoy no tuve suerte, mientras el hijo le recriminaba ¿Por qué lo largaste? ¡Con ese nos llevábamos el primer premio! Mirá mijito, dijo el sabio padre, vos y yo sabemos que ganamos y con eso me basta y abrazados y en silencio, se alejaron de la muchedumbre.
Sé que esa tarde hubo festejos en las profundidades, pero pocos lo sabemos. Ahora, en la distancia, me lo imagino al viejo Amaya contando a sus nietos, esta y otras anécdotas y también a nuestro dorado reunido haciendo lo mismo a su descendencia, pero en los dos casos haciendo énfasis en ésta del concurso del 76 porque los actos de piedad se sobreponen a todos los demás y afortunadamente, no se olvidan fácilmente.



sábado, 7 de septiembre de 2013

Dorado a la parrilla

He comido dorado a la parrilla en Rosario, excelente. Los que sostienen que no comen pescado de río porque es muy graso, tienen que probarlo preparado de este modo para hablar con fundamentos... el problema para ellos es que no les va resultar tan graso como suponen.
Referencia de imagen en (1)
En los restaurantes de la Chicago argentina (perdón, los rosarinos prefieren vivir en la Barcelona argentina... pero Chicago les ganó de mano en el pasado), te lo sirven en una bandeja que colocan en una fuente sobre la mesa entre los comensales para que puedan “caranchar” sobre ella. La metáfora es tan criolla como precisa. Cada uno toma su tenedor y arranca trozos del tamaño de un bocado de la pieza expuesta... los caranchos comparten así su comida, sin necesidad de utilizar platos.
Martín nos cuenta:
En lo que respecta al Dorado y a la Boga, son peces parrilleros por excelencia, se pueden asar de forma simple, con sal, Pimienta y un poquito de aceite de oliva para que no se sequen, y mucho limón. Otros optan por hacer una salsa con cebollas, morrones, ajo y terminarlo agregándole queso cremoso que luego se derretirá, queda muy bueno, pero el pescado pierde un poco de sabor a mi gusto.”(2) 
Es necesario contar con una parrilla especial de acero inoxidable para pescado que encierra la pieza por ambos lados. En la parrilla con perfiles en “V” enlosados o en las de fierritos de construcción, el pescado se pega, se deshace y deja la parrilla en condiciones que resultan difíciles para su limpieza.   
Dorado a la parrilla
Fuente (fecha)
Martín Brandli (2012)
Ingredientes
1 dorado.
Sal.
Pimienta.
Preparación
1.- Limpiar, eviscerar y escamar el dorado. Cortar por el espinazo para abrirlo en mariposa.
2.- Colocar la pieza abierta, mariposa, en la parrilla para pescado y cerrarla.
3.- Llevar a la brasas del lado de la carne por unos 15 minutos.
4.- Voltear la pieza y dejar que se cocine del lado de la piel por uno 40 minutos.     
Comentarios
Martín sostiene que el pescado debe estar bien cocido. El tiempo tendrá que ver con el gusto personal del comensal.
Notas y referencias:
(2) Correo-e de Martín Brandli del 21 de marzo de 2012. 

Empanadas de surubí

Martín Brandli nos dice que “el lujo de estos peces se da en las empanadas, unas buenas empanadas de surubí o de tarucha no las cambio por nada. /.../ Tanto al horno como fritas quedaran espectaculares. Todo siempre se acompaña con vino tinto, pero también hay quienes prefieren una cervecita fresca o un buen fernet con cola.”(1)
El asunto es preparar el relleno como indica la receta y armar las empanadas como corresponde.
Relleno de empanadas de surubí
Fuente (fecha)
Martín Brandli (2012)
Ingredientes
1 surubí.
4 puerros.
6 cebollas de verdeo medianas.
1 cebolla.
1 pimiento morrón.
1 lata de tomates.
Sal.
Pimienta.
Aceite de oliva.
Pimentón.
Preparación
1.- Limpiar y eviscerar la pieza. Cortar en postas.
2.- Hervir bien el pescado con un par de hojas de laurel hasta que pueda deshacerse con un tenedor con facilidad. Se puede agregar varias especias según el gusto personal. Durante el proceso de cocción es necesario espumar el caldo.
3.- Retirar el pescado de la olla y dejar enfriar. Sacar todas las espinas, el cuero y dejar sólo la carne blanca.
4.- Cortar los vegetales de modo que queden pequeños (v. g.,el puerro y el verdeo a la paisana, las cebollas en doble sicelado y el morrón y el tomate en brunoise).
5.- Realizar un sofrito con la cebolla, el morrón, el puerro y la cebolla de verdeo. Salpimentar.
6.- Agregar el pescado y la lata de tomates perita.
7.- Se termina de cocinar al horno por unos 15 a 20 minutos o hasta que estén doradas.    
Notas y referencias:
(1) Correo-e de Martín Brandli del 21 de marzo de 2012.




Milanesas de surubí

Cuando Martín Brandli va de pesca, disfruta de la aventura gastronómica que acompaña a la otra: buscar el lugar adecuado, colocar los implementos (cañas y brazoladas) y esperar pacientemente. Luego, cuando se obtiene una pieza de interés, se cocina. Martín tiene gustos muy personales. Tiene una decidida preferencia por el surubí que se puede comer en milanesas o a la plancha con aceite de oliva, queso provolone y ajo.
Considera que el lujo mayor, cuando se pesca es preparar empanadas y milanesas de surubí. Ya sabemos que con gusto se privaría de ellas por un tiempo, si los gobiernos implicados establecieran una veda y protegieran al surubí como hicieron con el dorado en su momento.
En cuanto a las milanesas de surubí, debemos tratarlas simplemente como si fueran milanesas de carne vacuna. Sin embargo, hay que prestar atención al corte de la carne del pescado. Martín considera que estas milanesas sólo se pueden comer fritas, que no son adecuadas para el horno como pueden hacerse con las milanesas y supremas de pollo. 
Milanesas de surubí
Fuente (fecha)
Martín Brandli (2012)
Ingredientes
1 surubí.
2 huevos.
Harina c/n.
Pan rallado c/n.
1 diente de ajo.
1 ramillete pequeño de perejil.
Leche c/n (opcional).
Sal.
Pimienta.
Aceite para freír.
Preparación
1.- Limpiar, eviscerar y filetear el surubí. Quitar la piel. Cortar cada filete al sesgo de modo que queden unas postas de unos 12 cm de largo y de grosor parejo.
2.- Salar las postas y rebozarlas a la inglesa, pasándolas por leche (opcional), harina (sacudir el exceso), huevo batido (al que se le ha incorporado sal, una cucharada de aceite de oliva y el ajo y perejil picado) y pan rallado, en ese orden. El pan rallado debe cubrir toda la superficie húmeda (es conveniente darle una palmaditas para que quede bien adherido,  hay que tener cuidado para no dañar la carne, y luego quitar el exceso de pan).
3.- Si se desea un segundo rebozado, se agrega un poco de la leche sobrante o de agua al huevo batido y se lo vuelve a batir. Las milanesas ya rebozadas se pasan una vez más por huevo y pan rallado, siguiendo el procedimiento previsto para este último paso en punto 2.
4.- Conservar las milanesas rebozadas en la heladera por lo menos por media hora.
5.- Freír las milanesas en abundante aceite de oliva muy caliente hasta que estén doradas por ambos lados. Reservarlas en un plato o fuentes sobre papel absorbente.
Notas y referencias:
(1) Correo-e de Martín Brandli del 21 de marzo de 2012.