sábado, 31 de agosto de 2013

Los frutos de la pesca en el Río Paraná (Martín Brandli)

Cristo de las redes, no nos abandones
y en los espineles déjanos tus dones.
“No pienses que nos perdiste,
es que la pobreza nos pone tristes,
la sangre tensa y uno no piensa más que en morir;
agua del río viejo llevate pronto este canto lejos
que está aclarando y vamos pescando para vivir.”(1)
Jorge Fandermole 
Martín Brandli estudia y trabaja en Buenos Aires, pero su corazón late en la ciudad de Baradero y en el Río Paraná. La pesca es una de sus pasiones. Sus relatos y mi visita a la Ciudad de Rosario en ocasión del bicentenario de la creación de la bandera nacional (27 de febrero de 2012) me permitieron un encuentro, largamente esperado, casi hasta la frustración con los pescados del río.
Es que aquello que hace poco más de ochenta años era habitual en la Ciudad de Buenos Aires, pasó a ser una rareza. Son muchos los testimonios que dan cuenta del consumo de pescado de río en la ciudad en el pasado. Algunos son verdaderamente notables como los relatos de Elías Carpena que da cuenta de pescadores que vendían, en los barrios de Mataderos y Villa Lugano, las presas obtenidas en el Puente de la Noria en el Riachuelo en la tercera década del siglo XX.(2)
Hoy por hoy es muy difícil encontrar un restaurante que ofrezca pescado de río en esta ciudad que está muy de espaldas al río que la baña. El único  que había, especializado en este tipo de comida, se llamaba Jangada, pero cerró.         
No se crea que en Rosario es todo tan evidente, para conseguir buenos lugares donde comer pescado hay que buscar un poco; pero en el extremo norte de la ciudad, cerca del balneario de La Florida, hay varios restaurantes (uno de ellos es la parrilla Escauriza) y venta callejera de  pescado fresco. Tuvimos la fortuna de comer en el restaurante Puerto Caboto, sobre la avenida Pellegrini, porque acatamos la recomendación sabia del conserje del hotel.
 
La imagen es propiedad del autor 
En marzo de 2012, Martín me envío por correo-e un breve relato que caracterizó como pesqueril y gastronómico. Allí cuenta:
Una buena pesca comienza varios días previos a la partida. “Primero se verá quiénes y cuántos formaran parte de la faena.
Así, los integrantes de la pesca dividirán las tareas de compras de provisiones.
Uno será el encargado de los alimentos y bebidas, otro del combustible, otro de los equipos de pesca y de poner en condiciones la embarcación, etc. Entre los pertrechos no se lleva carbón o leña, todo se cocina con leña del lugar (se consiguen ramas de sinasina, espinillo, sauce y eucaliptos para estos fines).
La pesca ya comienza a partir de este punto, pero la verdadera sensación de ya estar pescando se produce cuando se da marcha al motor y se discute hacia qué rumbo partiremos.
Al ser de Baradero, ciudad del interior de la provincia de Buenos Aires, por donde traza su rumbo el río Paraná, tengo mis lugares primordiales para realizar mis faenas, lugares “pescadores” como los llaman los lugareños... El arroyo El Francés, afluente del Paraná, nunca me ha fallado, como así tampoco lo ha hecho el río Lechiguanas o el arroyo Pintos. Hay infinitos lugares pero estos no me han decepcionado nunca.”(3)
La pesca deportiva tiene sus rituales y sus códigos. Por ejemplo, si se captura una presa que no se va a comer en lo inmediato, se devuelve al río. Martín comparte estos códigos, cuando han pescado lo necesario para alimentarse en el día, dejan de pescar o devuelven la presa al río. Desde luego que hacen lo propio cuando obtienen piezas de tamaño menor al permitido (75 cm en el caso del surubí y 70 cm en el del dorado). Por otra parte, su aventura se vincula con la vida de los isleños que hasta hace pocos años vivían de la pesca y que, ahora, lo que cobran del río, apenas les alcanza para la subsistencia y sólo esperan que el Cristo de las redes los acompañe en la vida dura que llevan en el presente.
Referencia de de la imagen (4)
Me cuenta Martín que la depredación fue mucha, que en época en que su abuelo practicaba la pesca deportiva se podían encontrar ejemplares de dorado de 80 kg de peso, que en 1983 su padre pescó el último surubí de más de 40 kg que vio. Su abuelo culpaba de la merma en tamaño de las presas a la construcción del tunel subflubial Hernandarias y su padre extiende esa responsabilidad a la construcción de la presa de Yaciretá. Lo cierto es que hoy en día es difícil encontrar un dorado de más de seis o siete kg.
Martín, por su parte, ha hecho un estudio monográfico sobre el tema y  agrega, a las de su padre y su abuelo, otras conclusiones sobre la crisis ictícola en el Río Paraná, sobre todo en los últimos 10 años. Hay una sobre explotación pesquera que pone en riesgo a las especies, especialmente al sábalo, y la supervivencia de los isleños. Hay 12 plantas frigoríficas que procesan y exportan sábalos de tamaño pequeño a Colombia, Brasil, Paraguay, Bolivia y Nigeria donde hay veda de pesca de especies similares y estos productos son utilizados para elaborar alimentos balanceados para la cría de bovinos. En 1993 se exportaban 3000 toneladas por año de sábalos, en 2007 se exportaron 40.000 toneladas. Del río Paraná, para que esa producción sea sustentable, no debiera extraerse más de 10.000 toneladas anuales.
La preocupación central de Martín se concentra en la reinserción laboral de los isleños. Propone que se capaciten y se aliente su participación como guías para el turismo ecológico y para la pesca deportiva. Propone también el fomento para la creación de estaciones hidrobiológicas de acuicultura, es decir, criaderos para las especies en riesgo y la participación de los isleños, organizados en cooperativas, en ese negocio. Ya hay criaderos, pero no en la cantidad suficiente como para recuperar la sustentabilidad ictícola en el río.(5)    
Entre otros aportes de su monografía se encuentran los testimonios de los isleros, muy parecidos a los recogidos por Diego, en su blog personal, entre los habitantes de Remanso Valerio. Se trata de un barrio de pescadores que está pegado a la ciudad de Rosario, al que está dedicada la canción de Jorge Fandermole que cité en el epígrafe.(6) 
Volvamos al relato de Martín sobre sus experiencias en la pesca deportiva:
Una vez que se arriba al lugar se preparan las herramientas de pesca: se tirará el trasmallo, las brazoladas y las Cañas. Aunque el trasmallo se usa poco en pesca deportiva.
Una vez hecho esto se hará honor a lo primordial para realizar este tipo actividades, la paciencia.
¿Cómo se le hará honor? Con un buen asado, con un buen vino tinto (en la isla, la bebida por excelencia es el vino tinto) cualquiera es bienvenido.
Luego de unas horas se revisarán los elementos de pesca utilizados, donde las presas más añoradas por decirlo de alguna forma, serán el surubí, el dorado, la boga y el pejerrey. Todos muy añorados por su valor gastronómico.
En lo que a mi persona respecta, si me dan a elegir entre estos cuatro pescados, sin lugar a dudas elegiré el Surubí, /.../.”(7)
Cuando Martín va de pesca, disfruta tanto de la pesca deportiva como de la aventura gastronómica que conlleva. Él y sus amigos, destinan las piezas cobradas para la comerlas mientras dura el campamento. Martín tiene gustos muy personales. Ya vimos su preferencia por el surubí que se puede comer en milanesas o a la plancha con aceite de oliva, queso provolone y ajo.  
Nos cuenta también que el pejerrey admite la misma preparación que el surubí, pero señala que los isleños y la gente del río prefiere simplemente pasarlo por sal, pimienta, harina y fritarlo. Con relación al dorado y la boga,sostiene que son pescados parrilleros por excelencia; aunque algunos le agregan una salsa que lleva morrones, cebollas y queso (a Martín no le gusta demasiado esta salsa porque tapa el sabor del pescado). Considera que el lujo mayor son las empanadas y las milanesas de surubí. Aunque con gusto se privaría de ellas, si los gobiernos implicados establecieran una veda y protegieran al surubí como hicieron con el dorado. 
Consigamos el pescado (¿dónde se consigue en Buenos Aires?), probemos sus recetas y opinemos con libertad.
Notas y referencias:
(1) Fandermole, Jorge, “Oración del remanso”.

(2) 1982, Carpena, Elías, Cuentos de reseros, Buenos Aires, Plus Ultra, pp. 14, 31-32 y 82.
(5) Brandli, Martín, “Sobreexplotación pesquera y pobreza”, pare el Seminario Modelos de Desarrollo. “Los Impactos del Cambio Tecnológico”, Facultad de Ciencias Sociales, UBA. 

(6) Leído en http://avistajes.blogspot.com.ar/2008/11/vivir-del-ro-remanso-valerio.html el 5 de enero de 2013.
(7) Correo-e de martín Brandli del 21 de marzo de 2012.

sábado, 24 de agosto de 2013

Pisto manchego

Se trata de un plato austero y sencillo. Un simple ragú de vegetales que se puede comer como un plato principal con el simple expediente de agregarle unos huevos fritos o como una guarnición para acompañar carnes.
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He tomado varias recetas de Mikel Alonso,(1) Bruno Oteiza(2) y del sitio Euroresidentes(3) para componer la mía que intenta parecerse al pisto que comí en un restaurante de medio pelo en Toledo. Mikel Alonso propone el pisto como un acompañamiento de unas Codornices a la toledana.   
Pisto manchego
Fuente (fecha)
Versión personal, formulada sobre la base de las fuentes citadas. (2012)
Ingredientes
1 cebolla.
1 morrón rojo.
1 morrón verde.
2 dientes de ajo.
1 zucchini.
2 tomates maduros.
1 feta gruesa de jamón crudo.
1 vaso de vino blanco seco (opcional.)
Sal.
Aceite de oliva.
Preparación
1.- Cortar la cebolla, los morrones y el jamón crudo en trozos de un cm de lado.
2.- Cortar el ajo en láminas.
3.- Cortar el zucchini en cubos de 1 cm de lado.
4.- Rallar los tomates.
5.- Rehogar la cebolla y el jamón crudo, agregando un poco de sal, hasta que la cebolla esté transparente.
6.- Agregar el ajo y dejar cocinar unos minutos.
7.- Agregar los morrones y dejar que se ablanden un poco.
8.- Agregar el tomate y dejar que se cocine hasta que pierdan acidez.
9.- Desglasar con el vino blanco (opcional).
10.- Agregar el zucchini. Corregir la sal y dejar que se cocine tapado por 20 minutos a fuego medio. 
Transcribo a continuación una receta de Pisto manchego publicada en un recetario de 1892, como puede apreciarse el plato ha conservado su esencia a lo largo de los últimos ciento veinte años: 
Para condimentar este plato tradicional en España, se fríen en una cacerola con manteca cebollas bien picadas y algunas rebanadas de jamón, y cuando aquéllas comienzan a tomar un color dorado, se añade una calabaza pelada y dividida en rajas a lo largo, para despojarlas de las pepitas y cortarlas muy delgaditas de través; se revuelven bien en la sartén hasta que las calabazas queden bien cocidas, para agregar entonces los tomates pelados, bien escurridos y desprovistos de semillas y picados con el cuchillo muy finos, y, por último, se añadirán pimientos, después de fritos por separado, pelados y cortados en trozos; se rehoga todo bien, echando unas cuantas cucharadas de sustancia, y cociéndolo a fuego muy débil, no sin revolverlo hasta que se reduzca a grasa, y se desengrasará antes de servirlo.”(4)     
Notas y referencias:
(1) Del programa “Lo mejor de la cocina española, emitido en la señal El Gourmet, leído en http://elgourmet.com/receta/codornices-a-la-toledana, el 9 de noviembre de 2012.
(2) Del sitio de la internet Hogar útil, leído el 9 de noviembre de 2012 en http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/ensaladas-verduras/201002/pisto-manchego-huevos-codorniz-2838.html.
(3) Del sitio de la internet euroresidentes, leído en http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina_vegetariana/comida_vegetariana/huevos_con_pisto_manchego.htm, el 9 de noviembre de 2012.
(4) 1892, S/A, El cocinero práctico, Madrid, Saturnino Calleja, 12° edición, pp. 306.


Carcamusa

La carcamusa toledana es una especie de ragú de carnes magras de cerdo. Por su puesto que hay variantes... algunas recetas, incluso, reemplazan el cerdo por carne de ternera. Yo prefiero pensar el plato desde el cerdo, porque es así como lo probé en un bar de medio pelo en la Plaza Zocodover de Toledo.
La imagen es propiedad del autor
Antes de seguir, una aclaración. Uso la expresión “medio pelo” con todo el respeto, porque no encuentro un sinónimo de bodegón en España... en Francia, tal vez las braseries ocupen ese lugar en alguna clasificación arbitraria, aunque práctica, de restaurante. Me explico mejor. Hay restaurantes que, como también ocurre en Buenos Aires, están dedicados a la alta cocina, a la cocina étnica y a la cocina de autor. Estos satisfacen las demandas del público exigente que busca, en una salida, disfrutar de los placeres de la buena mesa. Pero hay otros locales de comida que están exclusivamente dedicados a la restauración de fuerzas de los transeúntes. Estos tienen pretensiones gourmets muy modestas, simplemente sirven comidas sustanciosas, populares, que tradicionalmente se ha considerado son las que aseguran la mejor reposición de energías. En Buenos Aires, este papel lo cumplen los bodegones... ¿qué nombres darles en España?
Volviendo al plato, hay una leyenda sobre su origen y su nombre. Atribuyen su creación al Bar Ludeña de la capital manchega. Allí se habría creado este plato que agradaba por igual a los viejos “carcas” y a las que ellos consideraban sus “musas”, las jóvenes mujeres de la ciudad que frecuentaban el local. De allí que a mediados del siglo XX, cuando el plato nació recibió   la denominación “carca-musa”. Es una leyenda urbana que, como tantas otras, nos llega cargada de belleza narrativa... y, en este caso, de aromas y sabores únicos.
Como siempre, busqué recetas. Encontré algunas que fui leyendo críticamente, tratando de encontrar el camino que me lleve nuevamente, en la evocación aromática, a esa noche en el Zocodover toledano. Ellas son las de los sitios Mis recetas(1) y Mundo recetas(2) y el blog Las recetas de Teresa(3). La última receta no parece muy ortodoxa porque lleva carne de ternera, aunque la autora refiere que también se puede hacer con carne de cerdo.
Carcamusa
Fuente (fecha)
Basado en las fuentes citadas. (2012)
Ingredientes
500 g de solomillo de cerdo cortado en cubos de 1 cm de lado.
50 g de jamón crudo en taquitos.
50 g de chorizos colorados, en lo posible frescos, cortados en rodajas pequeñas.
1 diente de ajo picado.
1 cebolla mediana cortada en brunoise.
2 tomates peritas rallados.
1 hoja de laurel.
1 vaso de vino blanco seco.
100 g de arvejas blanqueadas.
Caldo de carne c/n.
Aceite de oliva c/n.
Sal.
Pimienta.
Pimentón.
Preparación
1.- En una sartén, freír los tomates para que pierdan acidez.
2.- En una cacerola, rehogar el ajo y la cebolla. Salar.
3.- Cuando la cebolla está trasparente, agregar el jamón y dejar cocinar un poco hasta que se dore. Es necesario ir revolviendo permanentemente hasta cumplir con el paso 7.
4.- Agregar el solomillo y sellarlo.
5.- Agregar el chorizo y dejar que se cocine un poco hasta que tome color.
6.- Agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol.
7.- Agregar los tomates fritos, la hoja de laurel y un poco de caldo.
8.- Dejar cocinar hasta que la carne esté tierna.
9.- Unos minutos antes de terminar, agregar las arvejas. Corregir la sal y agregar la pimienta y el pimentón.
10.- Servir en cazuelitas de barro individuales. 
En el comentario previo de Mis recetas, se lee:
De nuestra visita del sábado a Esquivias me traje un librito que nos regalaron en la casa museo de Cervantes. En él vienen una serie de notas históricas sobre la villa, sus distintos monumentos protegidos, sus fiestas patronales y su gastronomía. Entre varios platos que cita me llamó mucho la atención éste, de nombre tan sonoro y hasta el momento, desconocido para mí.
Es un plato tradicional de Castilla la Mancha, en especial de Toledo y de Esquivias. Me ha gustado mucho por su elaboración sencilla y por su sabor y aroma.”(4)
Habrá que volver a Toledo, llegarse hasta Esquivias e indagar si esta declaración está poniendo en tela de juicio la veracidad fáctica de la leyenda sobre la creación en el Bar Ludeña. 
Notas y referencias:
(1) Leído en http://www.mis-recetas.org/recetas/show/23973-carcamusas-toledanas,  el 10 de noviembre de 2012.
(4) Leído en http://www.mis-recetas.org/recetas/show/23973-carcamusas-toledanas,  el 10 de noviembre de 2012


sábado, 17 de agosto de 2013

Toledo: la racionalidad nace de la tolerancia

Del 11 al 14 de junio de 2012
I Toledo es una ciudad única en su monumentalidad; pero inhóspita para el visitante.
La ciudad tiene vistas extraordinarias. Desde afuera, llegando por la autovía, se la ve en todo su esplendor; pero desde adentro las vistas resultan igualmente impactantes. Hemos trepado a los campanarios de la Iglesia de San Ildefonso y a las torres del Alcázar los puntos más elevados desde donde puede verse la ciudad en panorámica, pero desde adentro. San Ildefonso, está en el centro geográfico, el campanario es su punto más elevado... desde allí se ve Toledo en toda su monumentalidad, en cambio el Alcázar está sobre uno de los límites, sobre que fuera el recinto amurallado.
  

Frente a esa piedra blanca que puede verse en la entrada de la mezquita que se erige detrás de la Puerta del Sol, se detuvo el Cid. Su gesto impidió que el edificio fuera destruido.  Veo, en su actitud, la piedra basal de la tolerancia.

(Las imágenes son propiedad del autor)  
  
Toledo es una ciudad de contradicciones que se respiran andando las calles y visitando sus monumentos. Ellos dan cuenta de largos períodos de convivencia religiosa entre las religiones del los pueblos del Libro y de períodos de enfrentamientos sangrientos entre hermanos. Toledo es la ciudad de las tres religiones, pero Toledo es también la ciudad del Ejército del Reino, moldeado durante la dictadura franquista.
Recorrer las calles es descubrir en cada paso un fragmento de historia desde las ruinas romanas hasta la memoria de la Guerra Civil de España en el siglo XX. Hoy la ciudad está pensada para que los visitante puedan contemplar esos muros secos sobre los que, con un poco de imaginación y voluntad, ver en ellos restituida la humanidad que los habitó.
La ciudad ofrece sus monumentos al visitante con generosidad ambivalente. Si tuviera que definir el clima que se vive, sobre todo durante el día, con una sola palabra diría que es una ciudad inhóspita. Uno entra, por ejemplo, en la Iglesia de Santo Tomé y, a pocos pasos que da en su interior, se enfrenta con esa obra maestra del barroco español, El entierro del conde Orgaz. Sabemos que la obra fue pintada por Doménikos Theotokópulos, El Greco. Sabemos que es una pieza única y que, desde siempre, está en ese sitio, porque fue hecha para estar en ese sitio, el sepulcro del conde Orgaz. Sabemos que nos vamos a encontrar con ella; pero cuando allí estamos un escalofrío nos sobrecoge en nuestra pequeñez. Allí estamos pensando si es verdad que pueda existir tanta belleza. Sin embargo, cuando salimos, todavía conmovidos, en la calleja que cruza la esquina debemos buscar, sorpresivamente un refugio en alguna puerta, porque los autos pasan a velocidades insólitas por esa calzada estrechísima y toda la magia acumulada en el interior del templo se disuelve, en un instante, en la nada.
Algunas calles de la ciudad tienen restringido el tránsito de vehículos entre las once de la mañana y las ocho de la noche. Allí hay unos mojones automáticos que en esas horas impiden el paso. Pero como hay muchos autos con permiso especial, la peatonalización parece una burla. El tránsito se ve agravado, como ya dije, por la velocidad con que los autorizados transitan por las calles, algunas de ellas muy estrechas. Otra área en donde la ciudad es inhóspita es en el de la gastronomía. Hay una profusión de de restaurantes de medio pelo y baja calidad con precios exorbitantes. Los que se ubican en la Plaza Zocodover representan un claro ejemplo.
Hay que caminar y buscar para encontrar los buenos restaurantes y los precios accesibles, ¿es que veníamos mal acostumbrados del País Vasco... y Ávila volvería a mal acostumbrarnos?
Con todo, pasamos cuatro días maravillosos recorriendo el pasado de Toledo.
II Es verdad que para disfrutar de la ciudad hubiese deseado tener un mayor conocimiento de su historia política y cultural, de las corrientes arquitectónicas que permitieron que sus monumentos se erigieran tal y como lo hicieron. Pero, en fin, me dejé llevar por la intuición, por la imaginación y por la información que nos suministraban en cada sitio; pero también por los sentidos y sentimientos que experimentaba en cada rincón al que accedíamos. Esto me permitió pensar tres recorridos, a saber: el de la judería, el de la ciudad musulmana-mudéjar y el de la Toledo de los Reyes Católicos.
El camino de la judería está signado por dos grandes monumentos: la sinagoga de Santa María la Blanca y la Sinagoga del Tránsito, donde tiene  su sede el Museo Sefardí. En ambos sitios, aunque de manera muy distinta, se puede disfrutar del aire creador que sólo es posible en la convivencia y el intercambio.
La sinagoga de Santa María la Banca está a cargo de la congregación católica Fraternidad María Estrella de la Mañana creada por el hermano Abraham de la Cruz, reconocida como asociación pública de fieles por el Vaticano en 1999. La vocación de la congregación es ofrecer la vida de sus miembros en reparación por todas las rupturas y divisiones, en especial entre la Iglesia Católica de Roma y el pueblo de Israel.
Sin saber nada de ello, entramos en el templo. Me conmovió. Me ocurre invariablemente cuando estoy en algún sitio consagrado, generalmente un templo, donde la paz, la armonía y la trascendencia se hacen notar en el aire que se respira. Digo consagrado y no sagrado porque lo que me conmueve es la vocación humana por conectarse con la divinidad. No siempre me ocurre, tiene que ser un lugar en donde esta vocación se respire con facilidad. No me pasó, por ejemplo, en la catedral de Toledo, donde claramente puede percibirse como se forzó la planta de una gran mezquita para construir una catedral gótica. Pero, aquí, en Santa María la Blanca, sí se respira la vocación de conexión con Dios a partir del ejercicio de la convivencia. No se trata de la convivencia de siglos que la ciudad alguna vez vivió, sino la vocación de un grupo de hombres y mujeres católicos de hoy que procuran una reconciliación.
Yo me preguntaba qué es lo que me provocó esos sentimientos en el templo, si la vocación de la Fraternidad es muy reciente... Haydée me señaló con su inquietud por lo que veía en donde estaba ese poder energético. En el perímetro interior de la sinagoga se exhibía una colección de cuadros y poemas producidos por el propio hermano Abraham de la Cruz... verdaderamente conmovedor el esfuerzo de este hombre por cumplir con el carisma de la congregación.
¿Es casual que esto ocurra en esa sinagoga de Toledo? Creo que no. Toledo ha vivido, hace muchos siglos un período larguísimo de tolerancia y convivencia entre las tres religiones monoteístas originarias del Medio Oriente. La ciudad fue ocupada por los cristianos en tiempos de Alfonso VI, en 1085. En ella se toleró que moros y judíos vivieran según sus creencias hasta por lo menos 1390, en que aparecen las primeras prédicas, en España, en contra de los judíos, en Sevilla.
Esa convivencia está testimoniada, más que en Santa María la Blanca en infinidad de objetos y testimonios que se exhiben en el Museo Sefardí que tiene su sede en la Sinagoga del Tránsito. Un museo, claro está, no es un espacio conmovedor. Allí ocurre lo contrario, la racionalidad cientificista manda. Es un buen contraste. Aquí no hay lugar para acciones místicas como en Santa María la Blanca, hay lugar para la comprobación de que efectivamente esa convivencia realmente existió en Toledo y que, además, fue extraordinariamente productiva para España, e incluso para Europa. Bajo la protección real, se desarrolló lo que los historiadores denominaron Escuela de Traductores de Toledo (recuerdo la apasionada defensa de este proceso que hacía la profesora Nora Ramos, discípula de don Claudio Sánchez Albornoz, en sus clases de Historia de España en mis estudios en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires). Efectivamente, durante los siglos XII y XIII, el Occidente Cristiano recuperó una serie de libros clásicos que estaban perdidos y que sólo se conservaban en versiones escritas en árabe y en hebreo.                  
III El ámbito musulmán se encuentra menos conservado que el judío. Está claro que, desde el punto de vista arquitectónico, la presencia es fuerte porque los desarrollos de la población mudéjar han recogido buena parte de la tradición musulmana española al respecto y su presencia se ve en toda la ciudad. Pero, desde el punto de vista de la tradición cultural y estilo de vida, la presencia musulmana en la ciudad, y su recuerdo están menguados.
Hemos visitado tres edificios que fueron originalmente mezquitas. En la catedral de Toledo nada se ha conservado de la gran mezquita sobre la que se ha construido. Sólo leyendo los planos, se advierte que la nave central está construida a partir del diseño espacial de una mezquita. La Iglesia del Salvador que está construida sobre una mezquita que siguió funcionando como tal por muchos años posteriores a 1085. Como fue transformada en un templo católico, resulta muy difícil intuir el espacio original de la mezquita por las intervenciones que supuso su adaptación funcional a un culto diferente. Sin embargo, en el subsuelo y en los aledaños de la iglesia se han realizado excavaciones arqueológicas que han puesto a la luz espacios que fueron dependencias del templo musulmán, pero que se habían perdido por la falta de uso.
Cerca de la Puerta del Sol, se encuentra la Puerta del Cristo de la Luz. A poco de atravesarla, nos enfrentamos con la Mezquita Cristo de la Luz. Es el único edificio destinado al culto musulmán, y construido antes de 1085, que se ha conservado intacto. Allí sí, se puede respirar algo de lo que debió ser la ciudad antes de la ocupación de Alfonso VI. Algo, digo, sólo algo de ese clima. Pero en la calle, la realidad cuenta otra historia también de reparaciones. No se trata de una vocación religiosa o de una voluntad política, sino de un restaurante.
Frente a la mezquita hay una explanada que conduce a la parte superior de la Puerta del Cristo de la Luz. En sus dependencias, es más sobre la misma puerta hay un restaurante que se llama Posada Cristo de la Luz. Los propietarios son un matrimonio compuesto por un marroquí y una siria. El hombre es anticuario y cocinero. En el salón se exponen gran cantidad de objetos de arte y artesanías de origen árabe, y también de origen europeo contemporánea ofrecidas en venta. La comida, se parece a la que he podido disfrutar en casa de amigos sirios o libaneses o en los mejores restaurantes árabes de Buenos Aires. Todo un hallazgo... todo un camino que se ofrece abierto, aunque escasamente transitado por cierto, de reconciliación.  
IV La Toledo cristiana está representada por una gran cantidad de edificios. Pero quiero rescatar sólo dos de ellos: San Ildefonso, la iglesia de los jesuitas, y el Monasterio franciscano de San Juan de los Reyes mandado a erigir por los Reyes Católicos a mediados del siglo XV.
Ya he hablado de las alturas de San Ildefonso y de las vistas que desde allí se tienen de la ciudad, de modo que no voy a insistir en este monumento.
Mucha enseñanza deja el Monasterio San Juan de los Reyes. Allí, en claustro se registran los principales emblemas de los Reyes Católicos: las representaciones del yugo y el haz de flecha que serían retomados por la Falange Española a principios del siglo XX y la célebre inscripción en el claustro que afirma “tanto monta, monta tanto”.
Es verdad que el templo debiera representar la tercera pata de la convivencia. Está construido en pleno barrio de la judería y fue concebido quince años antes que esos mismos monarcas decretaran la expulsión de los judíos de España. Pero esa no es la única cuestión que me conmovió del lugar. No sólo representa la clausura de la convivencia entre las religiones de los pueblos del Libro en Toledo, es también la evidencia de la sangrienta conflagración entre hermanos que tuvo a la ciudad como epicentro de hechos trágicos.
El templo fue mandado a construir en 1476 después de la batalla de Toro que culmina la guerra intestina que dirimió la sucesión de Enrique IV en  favor de la vencedora, su hija Isabel, secundada por su marido, Fernando, reu de Aragón y heredero del trono del Reino de Navarra. Fue concebido por los reyes como mausoleo para sus cuerpos mucho antes de la toma de Granada, donde finalmente descansan. De modo que el Monasterio cuya administración los reyes adjudicaron a la Orden de San Francisco de Asís, nada tuvo que ver con la guerra de Reconquista del territorio aún ocupado por los musulmanes, sino con el desenlace de una guerra civil.
La guerra civil está presente allí en el aire que se respira. En una de las capillas, puede verse la lista de frailes franciscanos fusilados por el gobierno de la Segunda República por haber adherido al levantamiento del General Franco en 1936.          
V Nos vamos de Toledo con la enorme riqueza de haber recorrido sus calles, de haber contemplado sus monumentos, de haber tratado de entender las virtudes de la convivencia y las angustias de las desavenencias entre hermanos, de haber admirado la obra de ese gran pintor que dio la cristiandad Doménikos Theotokópulos, El Greco, que la eligió como lugar de residencia y de desarrollo de su arte.
Hemos visitado el museo de la Casa de El Greco. Ignoro cuál fue la idea del Marqués de la Vega Valle-Inclán a crear esta casa de El Greco (el pintor nunca vivió en ese sitio), pero el resultado es una intervención con una gran fuerza didáctica. Con todo, lo más interesante del museo es la obra del gran pintor toledano por adopción. Nos vamos de Toledo y me llevo la impresionante imagen del haberme quedado unos minutos, casi paralizado, frente al Entierro del conde Orgaz...  


Concolorcorvo: la abundancia de alimentos en Buenos Aires (1773)

José Luis Busaniche fue un notable historiador argentino. Nació en Santa Fe de la Veracruz, capital de la Provincia de Santa Fe, en 1892 y falleció en San Isidro, Provincia de Buenos Aires, en 1959. Sus obras más importantes están relacionadas con los bloqueos franco – británicos de 1838 y 1843, el papel que jugó la Provincia de Santa Fe en esas circunstancias, el Gobierno de Juan Manuel de Rosas y la construcción del federalismo argentino. En 1938 publica un libro de lecturas históricas argentinas que reedita en 1959 con el título de Estampas del Pasado.(1) Este libro ha servido de inspiración para la sección “Rescoldos del Pasado” de El Recopilador He rescatado varios textos de la colección, reproduciendo parte de las prolijas referencias de Busaniche.    
Concolorcorvo, pseudónimo de Calixto Bustamante Carlos Inca, nació en Cuzco. Publicó el libro El lazarillo de ciegos caminantes, en 1773 con pie de imprenta de Gijón. En el que describe un viaje de Buenos Aires a Lima por el Tucumán a mediados del siglo XVIII.(2) 
Las carnes que se comen en Buenos Aires(3)
La carne está en tanta abundancia que se lleva en cuartos a carretadas a la plaza, y si por accidente se resbala, como he visto yo, un cuarto entero, no se baja el carretero a recogerle, aunque se le advierta, y aunque por casualidad pase un mendigo, no le lleva a su casa porque no le cueste el trabajo de cargarlo. A la oración se da muchas veces carne de balde, como en los mataderos, porque todos los días se matan muchas reses más de las que necesita el pueblo, sólo por el interés del cuero.
Todos los perros, que son muchísimos, sin distinción de amos, están tan gordos, que apenas se pueden mover, y lo ratones salen de noche por las calles a tomar el fresco en competentes destacamentos, porque en la casa más pobre les sobra la carne, y también se mantienen de huevos y pollos,  que entran con mucha abundancia de los vecinos pagos. Las gallinas y capones, se venden, en junto, a dos reales, los pavos muy grandes, a cuatro, las perdices a seis y ocho por un real y el mejor de cordero se da por dos reales...
Se hace la pesca en carretas, que tiran los bueyes hasta que les da el agua a los pechos, y así se mantienen aquellos pacíficos animales dos y tres horas, hasta que el carretero se cansa de pescar y vuelve a la plaza, en donde le vende desde su carreta al precio que puede, que siempre es ínfimo...”    
Notas y Bibliografía: 
(1) 1959, Busaniche, José Luis, Estampas del pasado, lecturas de historia argentina, Buenos Aires, Hyspamérica.
(2) 1773, Concolorcorvo, El lazarillo de ciegos caminantes desde Buenos Aires hasta Lima, Editorial de la Junta de Historia y Numismática, Buenos Aires, 1908.
(3) Busaniche, José Luis, Op. Cit., pp. 109


sábado, 10 de agosto de 2013

La aventura del torrontés

Por José Fernández Erro
Hemos degustado comparativamente dos torrontés: uno de San Vicente de Sonsierra, Logroño, y uno de Yacochuya, Salta. Cuatro cuestiones surgen de la comparación: sus uvas, sus terruños, sus vinificaciones y sus culturas.


Las uvas

La uva torrontés española viene de Galicia y se la conoce también como albillo mayor. Es la segunda variedad utilizada en el ribeiro y generalmente se la combina con otras cepas de más estructura y acidez para aportar complejidad. No es habitual que se elaboren con ella varietales y la gente de Abel Mendoza lo ha hecho dignamente en tierras riojanas. Antiguamente estuvo muy difundida en todo el territorio español y era consierada una uva muy apta para elaborar buenos vinos, según el refrán: Torrontés, ni la comas, ni la des; que para buen vino es. Con el tiempo quedó prácticamente circunscripta a Galicia. En Córdoba, Cuenca, Guadalajara, Madrid y Canarias se cultivan uvas denominadas torrontés que no guardan relación con la gallega. Algo parecido sucede con la torrontés de Rioja, que hoy solo se encuentra en forma aislada en los viñedos más viejos de esa región, pero algunos autores le encuentran parecido con la gallega y dicen que es la misma que la torrontés riojana de la Argentina. Evidentemente, de aquí proviene la teoría de su emigración a América, bastante difundida en Salta.
Sin embargo, el origen de la uva torrontés argentina es desconocido y no se pudo identificarla con ninguna cepa europea, constituyendo una variedad típica del país. Para mayor confusión, en la Argentina se da el nombre de torrontés a tres cepas diferentes: la mendocina, más conocida como chichera o palet; la sanjuanina, también llamada malvasía, que está emparentada con la uva moscatel de Austria y es muy usada para pisco en el valle de Elqui chileno; y la riojana, de La Rioja argentina. Dicen que las primeras estacas de torrontés riojano fueron plantadas en 1611 por el capitán Diego Garzón al pie del cerro Famatina en La Rioja, dándole así el nombre. Desde allí se difundió a otros valles: Chilecito en la misma provincia; Santa María, Belén, Tinogasta y Pomán en Catamarca; y Cachi, Molinos, Angastaco y Cafayate en Salta. Es en los valles calchaquíes salteños donde ha alcanzado su máxima expresión y fama internacional. Da un vino de intensos aromas florales, frutales y herbáceos, con cierta rusticidad y buen cuerpo. Como a ciertas mujeres, se lo puede amar u odiar pero nunca serle indiferente.
La pregunta que aún no ha sido respondida es si la uva torrontés riojana procede de la gallega y ha mudado sus características a lo largo de los siglos o son dos cepas de origen completamente distinto que llevan el mismo nombre. Los estudios más modernos, basados en la genética, se aproximan más a esta última postura, filiándola en un cruce entre la moscatel de Alejandría y la criolla chica. Víctor de la Serna, apoya este criterio: la torrontés salteña, una casta de la amplia familia de los moscateles (ninguna relación con la torrontés gallega ni con la canaria).


Los terruños

La uva de San Vicente de Sonsierra que da el vino degustado crece en un suelo rocoso que está protegido de la lluvia y el viento por las montañas de litoral vasco, a una altura de 500 metros sobre el nivel del mar. Así como son célebres y mundialmente reputados sus vinos tintos no se lo considera un terruño óptimo para los blancos.
La de Yacochuya crece en un suelo más rocoso aún que el riojano, al pie de las altas montañas andinas y a 2.035 metros sobre el nivel del mar. La condición de viñas de altura sometidas a gran amplitud térmica, muy escasas lluvias y clima tan riguroso como sano, hace de ella una uva de gran calidad y alta concentración aromática y alcohólica.


Las vinificaciones

Ambos vinos son blancos, varietales y jóvenes. Es lo único que tienen en común. Después priman las diferencias. El torrontés de Abel Mendoza tiene 13º de alcohol y está fermentado en barricas de roble, lo que le aporta la crianza que caracteriza a los riojas. El de San Pedro de Yacochuya se fermenta en tanques de acero inoxidable, llega a 13,5º de alcohol y rápidamente pasa a la botella para salir al mercado.


Las culturas

Mucho insisto yo en que un vino no puede ser separado de la cultura que le da origen. Por encima de sus características enológicas un buen vino representa a los hombres que a través de los tiempos aman un terruño, lo laboran y lo cantan. No es casual que las palabras cultura y cultivo tengan la misma raíz.
El torrontés riojano me recuerda mi andadura por Haro, Cenicero o Elciego, en el lado alavés de ese terruño. Trae su copla de oro:

Cuando vayas a la Rioja
bebe vino compañero,
que te alegrará la vida
y te descansará el cuerpo.

El torrontés salteño me hace regresar como tantas veces a mi solar calchaquí y cantar la zamba:

Por la tierra de los Dávalos
el vino abunda,
iba a los vinos, buscábalos,
raíz profunda.
Hoy vuelvo, siguen mis pies
las huellas del torrontés.


Conclusión

Concluyo que ambos vinos son excelentes pero no comparables. Durante una cata a ciegas en el primero probablemente reconocería un rioja, pero no daría ni por asomo con la cepa. En cambio, la condición de torrontés del segundo sería evidente.
De todos modos, los caminos son caminos. Ya atraviesen ellos tierras riojanas o salteñas, mientras en sus posadas haya torrontés, da lo mismo andar por unos u otros.

sábado, 3 de agosto de 2013

Recetas de La Rioja

Desde siempre, mejor dicho, desde que recuerde tengo interés por la cocina riojana. ¿Qué de esa tradición culinaria habían heredado las manos de mi madre? Es muy difícil saberlo. Con mi abuela Agustina, la cuestión era diferente porque ella misma era riojana y su cocina era menos urbana que la de mi madre. Invariablemente, y por años, cada vez que comía costillas de cerdo a la riojana en algún restaurante porteño, evocaba los platos que doña Agustina preparaba con su cocina económica en la chacra de 12 de Octubre, partido de 9 de Julio en la provincia de Buenos Aires. Ya he hablado bastante sobre ello en otros artículos (aromas y sabores en Mataderos, la huerta riojana en Buenos Aires y la cocina económica en 9 de Julio).(1)
La imagen es propiedad del autor
Lo cierto es que desde hace unos quince años, he venido recopilando información sobre la Villa de Igea, en la Rioja Baja, y sobre los paisanos de ese rincón del mundo que emigraron a La Argentina a principios y a mediados del siglo XX. Como entre ellos había un número grande de familiares y pariente, me resultó fácil obtener algunos datos. Pero el verdadero salto se produjo cuando entré en contacto con Manolo Sáez-Benito y el sitio de la peña de los Guarros. Este hecho no sólo me permitió contar con más información, sino también vincularme con argentinos descendientes de igeanos como es el caso de Mati Martínez.   
Otro descubrimiento fantástico, fue encontrarme, allá por el año 2001 ó 2002, con el sitio denominado Valvanera en la Internet.(2) Contiene muchísima información sobre La Rioja que es de fácil acceso ya que está ordenado en diversas secciones. Rápidamente me dirigí a la que contiene información sobre la cocina tradicional riojana.(3) Hoy es un recetario importantísimo, pero en aquellos años contaba sólo con un puñado de recetas. La página está a cargo de Fermín que nació en Villarroya a unos 15 kilómetros de Igea y trabaja en Logroño con Jesús María Alonso Martínez que es uno de los integrantes de la peña los Happy's quienes con tanta hospitalidad me recibieron en Igea en 2012. José Antonio Campos, me cuenta en un correo-e que “Fermín es amigo de los Happy's y todos los años nos ayuda a preparar los 1.200 pinchos que repartimos el día de las setas. Es un gran trabajador y muy buena persona.”(4)      
Lo cierto es que ese recetario me introdujo en el mundo que buscaba. Debo  confesar que antes de dedicarme casi con devoción a su consulta cada vez que busco una receta de esa tierra entrañable, realicé una prueba. Imprimí un par de recetas y se la llevé a mi tía Rosa que, no sólo nació en Igea, sino que ha regresado con mucha frecuencia al pueblo. Leyó la recetas y realizó un comentario despectivo “¿Esto publican en Internet? ¿Qué tiene de extraordinario, si así es como preparo yo estas comidas?” La Internet no tiene nada extraordinario, pero el comentario de la tía Rosa, sí, me estaba dando la prueba que necesitaba... ese recetario transpiraba, y transpira, riojanidad.
En 2007, por ejemplo, estaba comiendo con mi hijo en un restaurante de Berceo. Comíamos papas a la riojana. Pronto descubrí que ese plato era una especie de emblema local. A mi regreso a Buenos Aires, quise prepararlo... el recetario de Fermín me dio las claves básicas para que el resultado tuviera sabor a La Rioja. Cuando quise recuperar el sabor de las natillas que hacía mi viejo, otra vez Fermín estuvo presente con su página para ayudarme.
Lo que nunca encontré en su recetario fue algún plato parecido a las costillas de cerdo a la riojana. Está claro, que la exuberancia del plato le da patente de americanidad, pero también está claro que ese plato se parece a la cocina de mi abuela. Misterioso origen tiene esta receta típica de los bodegones porteños.
En 2009, volví a La Rioja, esta vez con Haydée. En Logroño conocimos a Sonia Ruiz Cubillos, prima de mi amiga y paisana Elvira Romera. Sonia también me indujo a recorrer los caminos de la cocina riojana, pero esta vez fue en dos tiempos. En ese encuentro me recomendó el libro de Adela Garrido que rápidamente conseguí en un librería en la Calle Mayor de Logroño (hoy se llama Avenida Gran Vía Rey Juan Carlos I).(5) Pero además, Sonia nos comprometió a que fuéramos a comer a la casa de sus padres en Préjano en el viaje siguiente que hiciéramos.
Efectivamente, en 2012, allí estábamos en la cocina de la casa de los padres de Sonia en Préjano. La propuesta resultó un banquete señorial, complejo y abundante: tostas de cebollas caramelizadas y queso de cabra, croquetas de pescado, tortilla de papas, bacalao a la riojana, chivito preparado en larga cocción y natillas con suspiros. Imposible de concluir en una sola comida.
Ahora sí me llevaría unas recetas a Buenos Aires que no sólo tuvieran el sabor de la tierra, sino que también fueran objeto de una de mis recopilaciones, la cocina de Soledad, la madre de Sonia. Aquí presento el bacalao a la riojana y las tostas de cebolla caramelizada... y sus respectivas historias.
Notas y referencias:
(1) A muchas personas les resulta fácil hallar su lugar en el mundo; pero, ¿qué se dice cuando ese lugar no es un lugar, sino varios? Mis lugares en el mundo son el barrio de Mataderos en la Ciudad de Buenos Aires (allí me crié y eduqué), la chacra que tuvieron mis abuelos en 12 de Octubre, Partido de 9 de Julio, Provincia de Buenos Aires (allí disfruté de las vacaciones en mi infancia) y la Villa de Igea en la Rioja Baja, España (allí está mi origen). En estos tres sitios tengo mis raíces. 
(2) Leído el 5 de noviembre de 2012 en http://www.valvanera.com/.
(3) Fermín, Cocina tradicional riojana, leído el 5 de noviembre de 2012 en http://www.valvanera.com/cocina/intro.htm.
(4) 2012, Coreo-e del autor del 10 de julio.
(5) 1983, Garrido, Adela (Viuda de Ruiz de Azua), Cocina Práctica, Logroño, Ediciones de Ochoa.

Bacalao a la riojana

En los días de vigilia, durante la Cuaresma, y en la misma Semana Santa, mi madre cocinaba pescado, bastante ausente en nuestras dietas en el resto del año. Muchas veces, no siempre, el rey de la mesa era un plato con bacalao desalado. Recuerdo el sabor intenso y la textura contundente del bacalao. Para mí, era una fiesta. Tengo el vago recuerdo de que mi madre lo preparaba con una salsa de tomates y morrones. Tengo la certeza de que ese plato llevaba esa salsa de tomates, pero ¿los morrones? Creo que sí. Ese bacalao que Soledad sirvió en su cocina en Préjano, en junio de 2012, me permitió evocar esa comida de las Cuaresmas en Buenos Aires en los años sesenta del siglo XX.  
La imagen es propiedad del autor
Para componer la receta he tomado de guía el plato que ese día comimos en Préjano, el libro de Adela Garrido(1) y el recetario de cocina tradicional riojana que lleva Fermín en el sitio Valvanera en la Internet...(2) y el vago recuerdo del plato de mi infancia.
Bacalao a la riojana
Fuente (fecha)
Ya indicadas arriba (2012)
Ingredientes
1 kg y ½ de bacalao en salazón.
1 morrón rojo.
1 morrón verde.
2 dientes de ajo.
1 cebolla mediana.
750 g de tomates maduros.
Aceite.
Sal.
Azúcar.
Harina.
Preparación
1.- Cortar el bacalao en trozos y sumergirlo en agua. Llevarlo a la heladera. Cambiar el agua dos o tres veces por día. Mantener el bacalao en estas condiciones por veinticuatro horas como mínimo (el ideal es tres días).
2.- En una sartén, sofreír los ajos y descartarlos.
3.- Secar bien los trozos de bacalao. Enharinarlos y dorarlos en el mismo aceite. Llevar el bacalao a una olla (en lo posible, una cazuela de barro).
4.- Rehogar la cebolla en el aceite en donde se ha dorado el pescado. Salar.
5.- Agregar los morrones cortados en tiras, dejarlos cocinar hasta que se ablanden un poco.
6.- Agregar los tomates, pelados y cortados en cubitos. Salar y agregar una pizca de azúcar para reducir la acidez de los tomates. Dejar que se cocine hasta que esté formada la salsa.
7.- Cubrir el bacalao con la salsa y llevar la cazuela a fuego lento. Dejar que se cocine por unos minutos sacudiendo un poco la cazuela para ligar la salsa (si se utiliza una cuchara para remover el contenido, se corre el riesgo de dañar el pescado).     
Como puede verse el plato es así de sencillo. El tratamiento de los morrones, la inclusión del morrón verde, es un aporte enteramente personal. Fermín, no los agrega a la salsa, prefiere usar pimientos rojos asados. Los coloca en la cazuela con el bacalao a la espera de la salsa que sólo lleva ajos, cebollas y tomates. Mi madre, creo recordar muy vagamente, le agregaba arvejas partidas. Adela Garrido que también prefiere usar pimientos asados, insiste en la necesidad de mover la cazuela durante la cocción. Tanto ella como Fermín, proponen colar la salsa de tomates antes de agregarla al bacalao.
Notas y referencias:
(1) 1983, Garrido, Adela (Viuda de Ruiz de Azua), Cocina Práctica, Logroño, Ediciones de Ochoa, pp. 79.
(2) Leído en http://www.valvanera.com/cocina/bacalaoriojana.htm, el 6 de noviembre de 2012.