sábado, 11 de mayo de 2013

Los bares de tapas en Buenos Aires


Por un obvio sentido de identidad, sostengo que la tendencia a valorar positivamente el tapeo vasco en Buenos Aires es una buena idea.
No es que Buenos Aires esté llena de bares de tapas, por cierto que hay muchos más bares de sushi; pero la tendencia existe. Hace ya algunos años, por ejemplo, abrió Sagardi, un restaurante en San Telmo que pertenece a una cadena de bares vascos de tapas.
Este fenómeno gastronómico me provoca algunas reflexiones que quiero compartir. ¿Qué me atrae de las tapas? La posibilidad de comer una gran variedad de comidas a la vez. Esta propiedad también puede ser compartida por el sushi, si uno se lo propone y por algunas otras alternativas. Este atractivo, ¿nace ex nihilo, a partir de la aparición de una tendencia de moda? En mi caso particular, creo que no... Intentaré poner en evidencia que, en realidad, la tendencia se monta sobre una tradición culinaria básica en la cultura general de los argentinos.
Creo que el gusto argentino por las tapas, y el sushi de algún modo también, se inserta en la tradición de las picadas. La evolución dictó que éstas que eran concebidas como un aperitivo (el vermucito con los platitos de ingredientes previo al almuerzo que se tomaba en el bar de la esquina en el barrio o el antipasto con bocadillos de acelga y ajíes en vinagre que se tomaba mientras la vieja echaba los fideos en el agua hirviendo los domingos al mediodía) o un copetín al paso (la cervecita de las siete de la tarde, al salir del trabajar) se transformaran en plato principal. Es que la informalidad de esa comida y la variación convocan a una charla amable y relajada entre amigos.
Creo también que la tendencia del tapeo no hizo más que revitalizar un género culinario que había entrado en una etapa de decadencia.
Hubo picadas famosas. En Mar del Plata, por ejemplo, los bares de la rambla (en la planta baja del edificio del Casino) competían con sus picadas. Se leían carteles que anunciaban la cantidad de platitos con ingredientes que las componían. Esto ocurría en los años sesenta y la verdad es que no recuerdo cuántos... no recuerdo si eran treinta y uno o más. Lo cierto es que hay que tener mucha inventiva, después de poner los ocho platitos básicos (papitas y palitos fritos, maníes, aceitunas verdes y negras, queso, jamón cocido y salamines), para no repetirse. Las grandes estrellas de la expansión eran los cornalitos fritos, los bocadillos de acelga, las croquetas (hechas con papa y no con bechamel como las españolas), los porotos condimentados, el matambre, la mortadela, los escabeches... y hasta milanesas y tortillas frías cortadas en bocados pequeños.
Cualquier bar de Buenos Aires ofrecía bandejas con doce productos aparte del triolet (papas fritas, palitos fritos y maníes salados). Pero un día todo tendió a empobrecerse. No ya los platitos, las picadas mismas empezaron a ser reemplazadas por las tablas de quesos o fiambres. Desparecieron de esta comida primordial las verduras y legumbres, los frutos del mar, los escabeches.
No quiero equivocarme, pero me parece que el paso fue impulsado por una cadena de restaurantes que ofrecía las tablas como aperitivo para su oferta de pescados y mariscos. La cadena de restaurantes La Robla, impuso algunas modas interesantes: expresar explícitamente un relato mítico que le da origen e identidad al establecimiento (la carta explicaba que la robla era la tabla en donde, los rústicos campesinos españoles servían fiambres para celebrar por el logro de algún acuerdo comercial), los panes (tostados en aceite y saborizados con ajos y orégano, ideales para acompañar la oferta de platos) y las tablas de fiambres. Puede que me equivoque y que sólo esté reseñando una experiencia personal, los lectores me corregirán entonces. Lo cierto es que, en mi experiencia personal, después del auge de La Robla a fines de los años setenta, fue muy difícil encontrar picadas en los bares de Buenos Aires.
Los antipastos de las cantinas de La Boca y El Abasto desaparecieron con ellas, las picadas de la calle Corrientes fueron reemplazadas por las modernas tablas de fiambres o de quesos (muy hispánicas las primeras y afrancesadas las segundas). La picada individual de quince platitos de Las Violetas, en Medrano y Rivadavia, desaparecieron con el cierre transitorio del establecimiento a mediados de los noventa. La tendencia avanzó hasta nuestro siglo. Hasta hace algunos años, en el bar del Hotel Castelar de la Avenida de Mayo ofrecían una pequeña picada que denominaban “el convite”. Eran seis platitos entre los que había cornalitos fritos y papas fritas hechas en la cocina. Ahora, ni el nombre se conserva y lo que ofrecen es una tabla de fiambres y quesos.
Con todo, la picada resistió. En el Bar de García (Devoto), la profusión de platos sigue siendo extraordinaria y en la Cervecería López (en el límite entre Belgrano y Villa Urquiza), los platos son menos, pero la calidad de los productos se ha mantenido invariable, por lo menos en los últimos cuarenta años. Pierino resistió en El Abasto y sus antipastos siguen siendo memorables, igual que los que sirven en los bodegones El Obrero (La Boca) y Spiagge di Napoli (Boedo)... y también hay novedades, como las del bar Matu's (en el barrio que los vecinos llaman el Talar y la ordenanza municipal, Agronomía). Este local que se ubica en Salvador María del Carril y Nazca, es el paraíso de la picada. Te ofrecen una larga lista de ingredientes y vos te podés armar tu propia picada.
Hoy la picada y el antipasto porteño parecen resurgir de la mano de las tapas, tan ricas en variantes. Celebro esa aparición.
        

13 comentarios:

  1. Tu relato me lleva a mi juventud (¡qué memoria!) cuando estaba de novio con Lilia, nuestra rutina de los sábados era ir al cine Arte a ver la película de la noche. Luego, tomábamos algo con muchos platitos -el que más recuerdo, por ser un avance importante en mi prejuicio sobre qué llevaba a la boca, eran los caracoles en salsa de tomate- en la Jockey Club de Cerrito a media cuadra de Corrientes, volvíamos al cine Arte a ver la trasnoche y culminábamos en los auténticos "carritos" de la Costanera degustando alguna carne a la parrilla.
    Pero, lo fundamental, es el recuerdo de esas picadas multisabores que, me parece, nos permitía recorrer el mundo sin movernos de la mesa.
    Y eso lo extraño mucho, creo que es debido a esto último porque la picada de antes del asado no fue añorada por mí, mientras que la otra es un dolor profundo en mis recuerdos.

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    1. Gracias, Oscar, por tus comentarios
      A pesar de que la Jockey Club ya no es como antes... sus caracoles siguen siendo inolvidables (todavía los he comido a mediado de los noventa). Ahora, la Jockey Club es un bar como tantos otros. Está en la esquina de Cerrito y Sarmiento, pero las picadas vaya a saber dónde quedaron.
      Por fortuna hay lugares en donde los platitos porteños se conservan muy bien. López, en Villa Urquiza y García en Devoto son exponentes de las viejas picada (López me gusta más por la calidad de los productos).
      También hay lugares nuevos que hacen un culto de la picada, descartando de plano la idea de su reducción a quesos y fiambres. Te doy dos. Matu's en el barrio de San José del Talar (a una cinco cuadras de la Virgen Desatanudos) y Cervelar en Colegiales.
      También es muy bueno el antipasto en Pierino, En el Barrio del Abasto.

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    2. Me reconfortó leer tu nota porque pude ilusionarme con volver a degustar esa miscelánea de sabores, texturas y colores dado que no están lejos.
      Te aseguro que, en cuanto me den permiso, me voy a llegar a Matu´s para perderme en la maraña de armar la picada con la certeza que voy a perderme de elegir cosas más ricas que, "lamentablemente" me obligarán a volver para crear y probar otras combinaciones.
      ¡¡¡GRACIAS POR DEVOLVERME LA ALEGRIA!!!

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    3. Cuando ambos estemos permitidos, podríamos darnos una vuelta por la Cervecería de López.

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  2. HOLA MARIO, QUÉ BUENA NOTICIA NOS TRAES, UN ESTÍMULO MÁS PARA NO DEJAR PASAR EL INVIERNO SIN TOMAR EL AVIÓN A BUENOS AIRES! ABRAZOS

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    1. Gracias, Pamela, por tus comentarios
      Está muy bien, Buenos Aires puede ser también una ciudad amable; pero hay que buscarla en los rincones en que esta amabilidad se expresa.
      Antes había muchos bares con buenas picada en el Centro de la Ciudad, ahora hay que buscarlos en los barrios... lo bueno es que los vas a encontrar.

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  3. Horacio Licera
    Yo recuerdo las picadas en los setenta que eran de 40 platitos! Que lindo recuerdo el restaurante López. En mis épocas de estudiante yo iba a la Enet 28 de Blanco Encalada y Cuba y cuando teniamos taller y lograba sacarle unos mangos a la vieja, almorzábamos el menú del día en López. REcuerdo las calles empedradas y los patios hacia las veredas con sombrillas.

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    1. Gracias, Horacio, por tus comentarios
      Me crié en la otra punta de la Ciudad, en Mataderos, ir a la Cervecería de López era un lujo altamente deseado. Te aseguro que sigue igual a como era entonces (ojo que no tiene signos de decrepitud).

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  4. Unas buenas tapas charlando con los amigos y en un ambiente agradable, qué màs se puede pedir... Muy interesantes tus entradas que merecen una lectura màs detenida que sin duda haré.
    Un saludo desde Venecia
    Chusa

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    1. Gracias, chusa, por tu comentario.
      Perdón por la demora, pero no sé por qué no me llegó tu comentario a mi cuenta de correo-e como ocurre con los demás.

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  5. Habia un bar en ka avenida callao y no recuerdo la esquina famoso por los platitos, que eran muchos,No creo que exista!

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