sábado, 4 de mayo de 2013

Las galettes y las crepes

Me permito ejercer mi derecho a la ignorancia y reconocer que debo, al viaje que hice con Haydée en 2012, mi conocimiento de la existencia de las galettes bretonas y a sus diferencias, en uso y en características morfológicas, con las crepes.

En Cancale, Saint Maló, es donde vi comer las crepes dulces
casi como comida callejera
(las imágenes son propiedad del autor) 

Las crepes se confeccionan con harina de trigo y se utilizan para platos dulces. En tanto que la galettes se preparan con harina de trigo sarraceno y se usan en recetas saladas. Quiero aclarar que el sarraceno no es una especie de trigo en sentido estricto, ni siquiera es un cereal; pero el hábito lo ha asimilado en su nomenclatura con la identidad del trigo.
Mis experiencias anteriores con creperías han sido pocas. En el Museo Evita de Buenos Aires y en Mont Martre en París, en nuestro viaje de 2009, y recientemente, luego de mi regreso, en Un, Dos, Crepes (de la crepería que el cocinero francés Ludovic Casrouge abrió en Perú 424, Buenos Aires). En los tres casos, la masa de crepes es usada tanto para preparaciones dulces como saladas. También en la experiencia familiar o en otros restaurantes me ocurrió lo mismo. Si descuento el uso de la masa de crepes para preparar canelones, puedo recordar, por ejemplo, las maravillosas crepes de salmón que prepara Hugo Muslera en su casa en Normandía, y también las que preparó en Buenos Aires cuando estuvo en 2007.    
Por supuesto que la crepe criolla por excelencia es dulce (me refiero a nuestro exuberante panqueque con dulce de leche). Ignoro el recorrido preciso que esta preparación bretona realizó para llegar hasta el Río de la Plata y producir esta maravilla que se emparenta con la crepe de caramele, típica de esa región francesa. Supongo que vino de la mano de muchas otras preparaciones en épocas en que nuestra cocina hacía alarde de ortodoxia francesa. En mi opinión, hubo allí un sendero que se bifurca, por un lado la ortodoxia convertida en dogma en las crepes suzettes y por el otro el mestizaje y la criollidad en el panqueque de dulce de leche.
Ignoro la razón por la que se adoptó, en nuestros países (Argentina, Chile y Uruguay) la palabra panqueque para designar a las crepes. Está muy claro que nuestros panqueques se parecen mucho más a las crepes bretonas que a los blinis de Europa Oriental o a otras preparaciones similares de procedencia diversa.
Pregunté a Ludovic en Un, Dos, Crepes, antes de sentarme a comer, si hacían galettes. La respuesta del chef propietario fue que hacían cuasi-galettes porque usaban la masa de las crepes para las preparaciones saladas. El acento francés todavía resuena en mi memoria y sigo escuchando su explicación dando cuenta de que no conseguía harina de sarraceno en cantidad, calidad y precio como para hacer las galettes según la receta original. Tengo mis dudas, porque en Mont Maitre, como ya dije, comí  crepes saladas preparadas con harina de trigo blanco. Tal vez sea porque, en París, resulta tan difícil encontrar harina de trigo sarraceno como en Buenos Aires.
Vayamos a la receta de las galettes
Galettes
Fuente (fecha)
Simone Morand(1)
Ingredientes
1 kg de harina de trigo negro (sarraceno)
1 huevo entero
1 puñado de sal gruesa
1 jarrita de agua
Preparación
1.- Meter la harina en un bol, hacer un hueco y agregar el huevo y la sal.
2.- Trabajar la pasta con una cuchara de madera y agregar el agua poco a poco.
3.- Cuando la pasta haya tomado la consistencia de una mayonesa muy gruesa, batirla enérgicamente por 10 minutos. Cuando la pasta más se bate, más se aligera. La pasta se extenderá así muy fácilmente. Añadir agua mientras se trabaja la pasta. Mezclar con el cucharón. La pasta debe ser muy lisa y caer desde el cucharón como una crema.
4.- Colocar la galetera sobre el fuego, agregar la materia grasa y dejar calentar. Cuando sale humo, derramar una pequeña “cucharonada” de pasta. Extender delicada y rápidamente la pasta con una rouable o una rozell (instrumentos de madera que permiten extender la pasta, el rozell tiene la forma de un secador de pisos). Esta operación es delicada y requiere una gran habilidad. Cocinar vivamente.
5.- Untar con manteca inmediatamente sin dejar recocer. Plegar los bordes, formando un cuadrado. Servir caliente. Evitar que se enfríe.
Relleno de Galette del jardinero:
1.- Rehogar suavemente las cebollas en manteca. Dejar que dore.
2.- Mojar con un poco de sidra y bajar el fuego. 
3.- Depositar el relleno en el centro de la galette untada en manteca.
4.- Cerrar la galette como se indica en el procedimiento general y servir con ensalada de hojas verdes condimentadas. 
Comentarios
El relleno puede variar, el que aquí expongo es el que propone la receta citada.
Como no me quedé ocioso en la búsqueda, antes de presentar la receta de crepes, expongo los resultado de la recorrida que hice por mis recetarios de cabecera para hacerme una idea de cómo se las expone (a las recetas de galettes, crepes y panqueques, digo) en estas colecciones argentinas.
No he podido encontrar referencias a estas preparaciones ni en el libro de Juana Manuela Gorriti(2), ni en el de cocina criolla de Juan Carlos Martelli.(3) El primero puede darnos a pensar, por el carácter ecléctico de la recopilación, que, hacia 1890, la cocina hogareña argentina aún no se había apropiado de estas preparaciones francesas. En el segundo caso, resulta casi obvio que el concepto restrictivo de cocina criolla del autor impide su inclusión. Los procesos de generación criolla de fenómenos culturales se limitan, para el autor, a la mezcla y reelaboración de las tradiciones españolas e indígenas y no incluyen los procesos similares que son producto del intercambio con los inmigrantes y con las tendencias culinarias internacionales en boga en los ámbitos de la moda.
Las primeras recetas de crepes las he encontrado en el recetario de Marta de 1914.(4) Encontramos allí Crepes rellenos, Panquecones, Panqueques de canela, Panqueques de agua, Panqueques de apio y Panqueques a la crema. En todos los casos se utiliza la masa de crepes, combinando sus elementos básicos (huevos, harina y leche o agua) y sus elementos opcionales (sal, azúcar, etc.) en la distinta proporción, lo que permite obtener distintas texturas y densidades. También se diferencian por el relleno, la mayoría de las veces, salado. En el caso de los Panqueques de  agua, el relleno es muy contundente (incluye carne picada), luego de armados se llevan a gratinar al horno. Marta aclara que, con esta receta, sus panqueques se parecen a los canelones. Los Panqueques a la crema, a su vez, llevan la crema como relleno. Esta puede ser reemplazada por dulce (Marta no aclara qué dulce se puede utilizar). Llama la atención que no haga ninguna referencia a los panqueques de dulce de leche y a los panqueques de manzana.
En el libro de José Eyzaguirre encontramos galettes (Galette des Rois y Galette des Rois Bretonne), crepes (Crepes Flambée y Crepes Suzette) y panqueques (Panqueques frutos del Atlántico, Panqueques de jamón, Panqueques Saber Vivir y Panqueques Salados).(5) Las galettes son, en realidad, panes o masas dulces (llevan harina, manteca, azúcar, levadura y el agua necesaria para lograr una masa firme). En el caso de las crepes, las recetas comienzan diciendo que es necesario hacer “una pasta de panqueques”. Las dos recetas con este nombre son dulces (no es necesario aclarar que los Crepes suzette son un postre clásico de la alta cocina francesa). La masa de panqueques cuenta con dos recetas debido a que varía en función de si han de ser salados o dulces, pero ambas utilizan los elementos básicos de estas preparaciones (huevos, harina, leche y manteca). No encontramos en este recetario referencias al panqueque de dulce de leche y al panqueque de manzanas.
Doña Petrona cuenta, por una parte, con la receta de Crepes suzette y, por la otra, con dos versiones de panqueques. Utiliza la masa básica (huevos, harina y leche, manteca en el caso de los Crepes Suzette).(6) Propone rellenar los Panqueques con dulce de leche o con membrillo o simplemente espolvorearlos con azúcar y agregarles jugo de limón. Los Panqueques de manzana tienen una elaboración más compleja pero usan la misma masa saborizada con vainillas y levemente azucarada. Si bien aparece el dulce de leche como relleno, no lo presenta como una receta autónoma. Por otra parte, utiliza panqueques en la receta de Canelones de Humita (en la 102° edición (2011) contiene, además, la receta de Canelones a la Rossini que pueden ser preparados con crepes).
En el recetario de Choly Berreteaga se ofrecen variantes en el uso de los panqueques (v. g., la receta de canelones) dulces y saladas. El panqueque de dulce de leche no aparece como postre específico, los únicos postres que presenta con esta masa son los Crepes suzettes y unos Panqueques de Miel a la Cerveza.          
Francis Mallmann ofrece tres recetas que llaman la atención. Los Crepes soufflés con dulce de frambuesa, Panqueques de manzana verde y Panqueques de dulce de leche. Todos ellos llevan la misma masa básica de crepes.(8)
Crepes
Fuente (fecha)
Simone Morand(9)
Ingredientes
1 kg de harina de trigo
1 puñado de harina de sarraceno
3 huevos
350 g de azúcar en polvo
350 g de manteca fundida
Agua
Leche
Preparación
1.- Meter la harina, los huevos y el azúcar en un bol.
2.- Trabajar la pasta añadiendo un poco de agua, y después un poco de leche.
3.- Seguir trabajando la pasta, pero ligeramente, pues la pasta debe ser flexible y muy fluida.
4.- Agregar la manteca fundida. Se puede dejar reposar.
5.- Colocar sobre la crepera un poco de materia grasa.
6.- Derramar una pequeña “cucharonada” de pasta. Extenderla rápidamente.
7.- Cocinar a fuego vivo. 
8.- Dar vuelta la crepe para terminar dulcemente la cocción.
Comentarios
En Bretaña, la versión habitual de este plato consiste en untar la crepe con caramele. La crepe se puede servir fría o tibia como un panqueque de dulce de leche.
Desde luego que existen muchas recetas para la utilización de las crepes. Las crepes suzette representan un postre clásico de la cocina francesa.
En síntesis, nuestro panqueque de dulce de leche tiene su origen en las crepes bretonas; pero nuestro panqueque de manzanas, si bien usa la misma masa de base, es una variación demasiado radical como para que sigamos considerando una filiación directa a esa tradición culinaria. Dereck Foster sostiene el origen argentino de la preparación.(10)
En cuanto al uso de la masa de crepes para preparar canelones, tiene un origen muy temprano en nuestros recetarios (se ha consagrado en algunas colecciones muy despegadas de la pasta amasada en casa). Tampoco en este caso podría reconocer una filiación directa con algún plato de la cocina francesa o italiana que yo conozca, por lo que carezco de elementos para establecer cuál es el origen de esta conmutación.
Deliberadamente dejé afuera de estos recorridos el plato que conozco como fiambre alemán. No tengo suficiente información sobre su origen y sobre su vínculo con el especificativo “alemán”. Lo cierto es que se trata de una torre de panqueques que llevan diversos rellenos (tomate, lechuga, jamón cocido, aceitunas, etc.) aderezados con abundante mayonesa.
Notas y referencias:
(1) 1984, Morand, Simone, Cuisine populaire de Bretagne, Bordeaux, Editions Jos, 24-25.
(2) 1890, Gorriti, Juana Manuela, Cocina ecléctica, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (Librairie Générale), 1890. leído en  http://www.biblioteca.clarin.com/pbda/miscelanea/cocina_eclectica/cocina_00indice.htm, el 4 de noviembre de 2011.
(3) 1991, Martelli, Juan Carlos y Spinosa, Beatriz, El libro de la cocina criolla, Buenos Aires, Edicol.
(4) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla.
(5) 1946, Eyzaguirre, José, El libro del buen comer, Buenos Aires, Editorial Saber Vivir, 1946, 2° edición, pp. 227, 383-384, 420 y 440.
(6) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 1958, edición 52°, pp. 154-158, 511, 548-549.
(7) 2010, Berreteaga, Choly, Cocina fácil para la mujer moderna -edición aniversario 35°-, Buenos Aires, Editorial Atlántida, 1° edición 1975, pp. 76, 79 y 180.
(8) 2010, Mallmann, Francis, Siete fuegos, mi cocina argentina, Buenos Aires, V&R, 2010, pp. 221, 224, 234.
(9) 1984, Morand, Simone, Op. Cit.
(10) 2001, Foster, Dereck, El gaucho gourmet, Buenos Aires, emecé, pp. 38.

4 comentarios:

  1. La torre de panqueques por excelencia que conocí, era preparada en la rotisería de Zequeira y Montiel.
    Tenía un alto de unos 20 centímetros y una diversidad de ingredientes digna de un muestrario de materias primas para la elaboración de comidas.
    Las combinaciones de sabores eran excelentes y la calidad de los productos superior.
    El único secreto para disfrutarla tal como fue concebida, era conseguir un cuchillo muy afilado para poder cortar sin que se desparrame.
    ¡¡¡ UN MANJAR !!!

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    1. Gracias, Oscar, por tus comentarios
      A la torre de panqueques también se la ha denominado "fiambre alemán"... vaya uno a saber por qué.
      ¿Seguirá esa rotisería en esa esquina? ¿Seguirá con esa torre de panqueques?
      Sería una buena escusa para ir otra vez a Mataderos.

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  2. Hola Mario,
    Soy Ludovic, el maitre crepier de Un, Dos, Crepes.Descubri tu blog de casualidad...antes de ser crepier aca, vivi, me recibi y trabaje de crepier en Bretagne. Asi que si queres te puedo pasar las recetas con los productos originales de las galettes y de los crepes. Cualquier consulta, estoy a tu disposicion.
    Saludos
    Ludovic

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    1. Gracias, Ludovic, por tus comentarios.
      Almorcé un día en Un, Dos, Crepes. Ese día te conté que había estado en Bretaña y que había comido galettes hechas con harina de sarraceno. Entonces, me contaste que habías trabajado en Bretaña y que nos se podían hacer las galettes con harina de sarraceno en Buenos Aires porque ese era un producto que no se conseguía.
      Todo lo que puedas mandarme sobre el tema es del mayor interés para mí... algo así cómo un gran regalo para la noche de Noel

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