Sumario Parte
IV: Artículo de Miriam Becker – Periodización de los recetarios
publicados – Los cambios en los modos de cocinar a partir de 1960 –
Artículo de Gastón Eduardo de Lazzari – Las recetas publicadas en
las revistas femeninas entre 1915 y 1940 – Tres momentos en
relación con el modo enunciativo en las recetas publicadas – Tres
estadios hacia la autonomía de la receta como género literario.
La
cocina y los recetarios (Miriam Becker)(1)
No
esperaba demasiado de esta ponencia y, sin embargo, y más acá de
las idealizaciones abstractas del último párrafo, ofrece un esquema
de acceso a la lectura de los recetarios argentinos muy interesante.
Aportes
y argumentos: Ensaya una periodización en la que caracteriza la
evolución de los recetarios del siglo XX en La Argentina,
finalizando con una síntesis de los caracteres de esa evolución.
En
la primera mitad del siglo, la cocina se inscribe en el conjunto
mayor de la información doméstica para mujeres. Aparece en las
revistas femeninas junto con artículos vinculados a la urbanidad y a
la economía doméstica. Es una cocina para ecónomas y la figura
central será Doña Petrona que difunde sus conocimiento por la radio
o a través de sus charlas en los salones de Gath & Chaves. El
ideal es la cocina francesa que deviene en una cocina nacional
cosmopolita.
La
segunda etapa está vinculada con la televisión y la revista Mucho
Gusto de 1960. La revista se especializa en cocina, creando así
un espacio de difusión propio de las ecónomas y, aunque aparecen
otras figuras (Chola Ferrer, Emmy de Molina, etc.), es el momento del
mayor auge de doña Petrona. La competencia de doña Patrona en las
familias burguesas será Lola Pietranera.
El
gran cambio en los recetarios lo introdujeron los electrodomésticos
(proliferaron los recetarios específicos para usar desde licuadoras
hasta micro ondas). Otros grandes cambios que impactaron sobre la
cocina fueron el modo de aprovisionamiento (del almacén al
supermercado) y la asociación de la comida con la salud (de la dieta
como moda a la dieta saludable). El período termina con un pasaje de
la cocina de las ecónomas a la cocina de los chef (recetas más
sencillas y mejor explicadas).
En
la actualidad cada vez es menor el tiempo que las mujeres dedican a
la cocina: nadie hace caldos caseros, el bife hogareño tiende a
desparecer para evitar los olores de la cocina. Como consecuencia hay
un auge del delivery. Finaliza con la idealización que apunto abajo.
Apoyatura
erudita: Nada de erudición, las citas de textos y programa de
televisión dan por supuesto el conocimiento por parte del lector.
Con todo se puede rescatar un dato de interés: hay un libro de
cocina para la burguesía, fue escrito por Lola Pietranera (Doña
Lola). No da referencias temporales, pero lo ubica vagamente en
la segunda mitad del siglo XX. Este dato refuerza la necesidad de
hacer un análisis sociológico del alcance de El libro de doña
Petrona porque nos va a dar mucha información sobre la estatura
y los valores de la clase media argentina.
Crítica:
No comparto la imprecisión de la idealización final (formulada
después de señalar el avance cada vez mayor del delivery): en el
futuro (en los próximos cincuenta años) la cocina volverá a
rescatar las herencias, donde lo regional-continental mezclado con la
cocina cosmopolita de las grandes ciudades como Buenos Aires definirá
nuestro ser, el ser argentino. ¿Sobre qué bases sustenta esas
afirmaciones? Sólo dice que hay quienes lo aseguran.
Fuentes
citadas por mí en la crítica:
(1)
2005 Becker, Miriam, “La cocina y los recetarios” en AAVV, La
cocina como patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio
gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, pp. 26-46.
Las recetas de
cocina en las revistas argentinas. 1915 – 1940 (Gastón Eduardo De
Lazzari):(1)
El
texto comienza definiendo que su objeto es la serie de artículos que
hacen referencia a la alimentación en general y a las recetas de
cocina en particular que fueron publicados en revistas periódicas en
La Argentina. Trabaja con Para Tí y El Hogar en el
período que va desde 1915 hasta 1940. El objetivo describir y
diferenciar permanencias y variaciones en el período respecto a la
acentuación temática y a las distintas modalidades en que los
textos han construido la escena enunciativa.
Aportes
y argumentos: El autor realiza una periodización general en la
que señala tres momentos de la construcción de la escena
enunciativa y otra, más específica, en la que reconoce tres
estadios en el proceso en que la receta de cocina se constituye como
género literario autónomo. Desde luego que articula ambas
perspectivas.
En
el primer momento (1915-1921), el tema alimentario aparece como una
tematización del comer de un otro que no se ajusta a lo que es
considerado comestible en la cultura occidental (v. g., un artículo
sobre la antropofagia en Oceanía publicado en El Hogar, en
1921). No se reflexiona sobre el comer propio, que sólo es tenido en
cuenta como norma, sino sobre los desvíos del comer del otro. La
escena enunciativa se construye como una relación de complicidad
entre el enunciador y el enunciatario que se basa en un saber
compartido (la alimentación propia) que nunca se explicita. Estos
artículos aparecen en secciones dedicadas a difundir hechos
curiosos. En este momento la publicación de recetas de cocina es
esporádica.
En
el segundo momento (1924-1936), las referencias a la alimentación
están asociadas a la prescripción médica (v. g., “A propósito
del régimen alimenticio” en El Hogar, 1924) y a la
prescripción social. En el primer caso, el enunciador establece con
el enunciatario una relación de complementariedad porque aquél
posee un saber (un saber científico) que éste no tiene. En este
período, el discurso sobre la alimentación cobra autonomía y
adquiere un lugar propio en las revistas (v. g., aparece la sección
“El médico en casa” en Para Tí en 1927). En cuanto a la
prescripción social, entre muchos consejos para la vida social,
aparecen aquéllos que que serán vinculados con el buen comer
(Sección “Código Social” de Para Tí, 1929). Aunque el
enunciador no recurre al pensamiento científico, sino a la
prescripción hedonista de la gourmandise inaugurada por
Brillat-Savarin, la escena enunciativa acentúa la desigualdad entre
el enunciador y el enunciatario, el primero que despliega
conocimientos de bom vivant, intenta elevar la cultura del otro a
través de los buenos modales en la mesa. En este período se pueden
encontrar recetas de cocina con mayor asiduidad en dos estadios
diferenciados: como género incluido y como género que empieza a
automatizarse.
En
el primer caso, las recetas de cocina suelen estar asociadas a las
prescripciones médicas o a recomendaciones varias (v. g., en la
sección “Recetas útiles”, en El Hogar a partir de 1924, las
recetas de cocina comparten el lugar en la revista con otras, por
ejemplo, qué hacer para cerrar correctamente una pluma
estilográfica). En la escena enunciativa, sólo en el momento de
describir los procedimientos en las recetas de cocina, varía de la
relación complementaria (pedagógica) a una relación de simetría.
La técnica para “hervir verduras”, por ejemplo, es un
conocimiento que enunciador da por supuesto en el enunciatario. El
autor explica este fenómeno de la existencia de un saber compartido
entre las mujeres, como resultado de la transmisión oral de la
recetas de cocina de madres a hijas. Agrego que este análisis es muy
útil en el momento de leer viejos recetarios porque nos permite
entender por qué no todo está explicado; pareciera que las recetas
de esas colecciones proponen una nueva combinación de ingredientes,
pero no la introducción de la técnica de manipulación de los
ingredientes que se supone conocida en la comunidad de enunciatarias.
En
el segundo estadio, no sólo aparece la receta de cocina en secciones
autónomas de las revistas, sino que también aparece el nombre de la
cocinera o del cocinero. En 1931, se iniciaron los ciclos semanales
“Conferencias El Hogar” que consistían en la presentación en
vivo de una serie de recetas que luego eran publicadas en la revista.
En 1932, aparece una foto de la cocinera, la muy joven Petrona C. de
Gandulfo. En 1933, aparece su nombre como autora de las recetas.
Estas recetas mantienen la enunciación impersonal, pero comienzan a
establecer una escena enunciativa complementaria (las recetas tienen
“detalles importantes” o “secretos” que van más allá del
saber social compartido). Hay una tensión entre un agente cocinante
individual y mediático (v. g., doña en El Hogar) y un agente
cocinante social y extramediático: la mujer (esto puede verse, por
ejemplo, en la sección “para el menú” de la revista Para
Tí).
En
el tercer momento (a partir de 1937), el discurso alimentario está
asociado a cultivar la belleza, mantiene elementos del saber
científico pero abandonando el tono prescriptivo (v. g., sección
“¡Sufrir poco! ¡Vivir mucho!” firmada por el Dr. Brain, a
partir de 1937 en Para Tí, y “Una página de belleza por
Dorienne”, a partir de 1938 en El Hogar), deja de establecer
un deber ser y pasa a recomendar (v. g., el carácter saludable del
consumo de espinacas, cerveza, etc.). La relación enunciativa vuelve
a equilibrarse, se establecen consejos dentro de un saber compartido
sobre comer sano o sobre la importancia para la salud y la belleza de
practicar gimnasia en el seno del hogar. A diferencia del primer
momento, hay aquí una reflexión sobre el comer propio, pero éste
permanece en el ámbito de lo privado (comer sano y hacer gimnasia en
casa), en tanto que el deber ser es público y forma parte de la
divulgación científica. Las recetas de cocina adquieren total
autonomía como género, ya no están asociadas a estos consejos.
Aparece
un tercer estadio en el género receta de cocina. Se constituye el
agente cocinante individual (frente a las conferencias de El Hogar
y la firma de doña Petrona, aparece en Para Tí la columna
“El chef Roque Silber da ideas para el menú de la semana”).
Surge la oposición entre las ecónomas y los chef que llega hasta
nuestros días.
Apoyatura
erudita: se trascriben a continuación las citas de interés
rescatadas del texto que apoyan los aportes y argumentos, ordenadas
según su ocurrencia en el artículo.
En
la revista Para Tí, año 1929, la sección “Código social”
está asociada al concepto hedonista de gourmandise que fue
desarrollado por diversos pensadores a los que el autor recurre, a
saber:
1825,
Brillat-Savarin, Antelmo, Fisiología del gusto, Barcelona,
Iberia, 1953.
1991,
Cruz Cruz, Juan, Alimentación y cultura. Antropología de la
conducta alimentaria, Navarra, EUNUSA.
1999,
Onfray, Michell, La razón gourmet, Buenos Aires, Ediciones de la
Flor.
Cuando
en los textos de las recetas publicadas, se advierte que contienen
información insuficiente (revista El Hogar, 1924), es porque
se trata de un conocimiento compartido, el lector ya sabe que es lo
que tiene que hacer y, por eso, no es necesario explicitarlo. En
estas reflexiones sigue a:
1968,
Lévi-Strauss, Claude, Mitologías I: lo crudo y lo cocido,
México, Fondo de Cultura Económica, 1996.
Crítica:
El texto es muy interesante porque realiza un análisis, desde la
perspectiva discursiva, de como la receta de cocina logra
constituirse en un género literario autónomo. El límite del
análisis reside en que sólo despliega los aspectos internos del
estatuto descrito. El autor no da cuenta del contexto en que el texto
se desarrolla. En realidad no he sido preciso porque se podría
argüir que el texto analizado tiene como contexto las revistas
analizadas. Pero cuando hablo de contextos, hablo de externalidades.
¿Cómo saber, por ejemplo, cuánto hay en el desarrollo del género
literario que sea producto del intercambio entre las publicaciones y
sus lectoras y cuánto que sea productos de las tendencias en boga?
¿Está fuera del objeto de la investigación? Puede ser. Sin
embargo, creo que dar un paso más, ayuda a comprender mejor el
proceso. Tal vez sea inabarcable, pero plantear la existencia de
estas externalidades contribuye a una mejor comprensión del
fenómeno.
Fuentes
citadas por mí en la crítica:
(1)
2005 De Lazzari, Gastón Eduardo, “Las recetas de cocina en las
revistas argentinas (1915 – 1940)” en AAVV, La cocina como
patrimonio (in)tangible, Primeras jornadas de patrimonio
gastronómico, Buenos Aires, Gobierno de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, pp. 26-46.
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