sábado, 9 de marzo de 2013

Sardinas en saor


Comí este plato, por primera vez, en la casa en que vivían Héctor y Beatriz sobre el canal en Saint Leger sur Dheune, en el corazón de la borgoña francesa. Para presentar la receta tengo dos fuentes que, si bien coinciden bastante en ingredientes y procedimientos, divergen en cuanto al sentido del plato. De modo que expondré la receta de Renzo Simonatto(1) y luego sus comentarios y los comentarios de Beatriz.
Imagen propiedad del autor
La receta de Renzo lleva los siguientes ingredientes: 1 kg de sardinas, harina, aceite de oliva, 3 cebollas en rodajas, 1 taza de vinagre de vino tinto, sal.
A su vez, sigue este procedimiento: lavar las sardinas, remover las escamas, la cabeza y las vísceras. Enharinarlas (eliminar el exceso); luego freírlas en abundante aceite de oliva. Cuando están doradas, se escurren y se secan con un papel absorbente. Por otra parte, en una sartén, sofreír la cebolla cortada en rodajas en aceite, sin colorar demasiado. Después enfriarlas con el vinagre. Poner las sardinas en una tartera una junto a la otra, cubrir con una capa de cebolla con sabor a vinagre; de nuevo arriba una otra capa de sardinas y cebolla, hasta que los ingredientes son terminados. Dejar marinar por lo menos uno o dos días. Y luego servir.
Nota de Renzo: en tiempos antiguos, se añadían uvas pasas (remojadas en agua caliente y bien escurridas) y piñones entre capa y capa de sardinas. 
Nota mía: En la receta de Beatriz, estos elementos son obligatorios (los piñones pueden ser reemplazados por almendras partidas) y una opción entre vinagre y una mezcla por mitades de vinagre con vino que puede ser blanco o tinto. A su vez, la receta de Beatriz lleva un poco de azúcar. En el procedimiento, Beatriz agrega el vinagre, pero mantiene la preparación en el fuego. Luego agrega las pasas de uva, los piñones y el azúcar y deja que se cocine un poco más. Finalmente recomienda un tiempo de marinado de 4 a 5 días.
Tomé ambas propuestas e hice mi propia receta. Más por afinidad con las técnicas que manejo que con el resultado (tendría que probar uno y otro método para hacer esta última evaluación).
Sardinas en saor
Fuente (fecha)
Beatriz Rodaro Vico y Renzo Simonatto (2012)
Ingredientes
1 kg de trillas.
Harina.
Aceite de oliva.
5 cebollas en rodajas.
1 taza de vinagre de vino tinto.
Almendras (si hay piñones, mejor).
Pasas de uva rubias.
Sal.
Preparación
1.- Lavar las sardinas, remover las escamas, la cabeza y las vísceras.
2.- Salarlas y enharinarlas (eliminar el exceso antes de freírlas).
3.- Freírlas en abundante aceite de oliva.
4.- Cuando están doradas, escurrirlas, secarlas con un papel absorbente y reservarlas.
5.- Por otra parte, en una sartén, rehogar la cebolla cortada en rodajadas en un poco de aceite de oliva a fuego medio. Después de un par de minutos, salar. 
6.- Cuando están transparentes, agregar el vinagre y dejar que se cocine por 3 ó 4 minutos más.
7.- Agregar las almendras picadas y las pasas de uva y dejar cocinar por 2 minutos más. Retirar del fuego.
8.- En un recipiente de vidrio térmico o cerámica, poner una capa de saor, luego las trillas una junto a la otra. Cubrir con una capa de cebolla con sabor a vinagre. Colocar otra capa de trillas y otra de cebolla, hasta que los ingredientes se terminen.
9.- Dejar marinar tapado por lo menos un o dos días.
Comentarios
En un correo-e de diciembre de 2012, Renzo me dice:
No creo que los piñones se puedan reemplazar con almendras. Traté de las diferentes recetas (más o menos similar) el uso de la almendra, pero con resultados negativos.
“Pasa de uva sultanina y almendras o piñones. Pero seguro que estos cambios no son el Saor de los pescadores venecianos que, por supuesto, estos platos de pescado preparados a bordo con productos que tenían en su dominio y, ciertamente, pasas y piñones, mucho más valiosos no se utilizaron.
Sin embargo, creo que un toque personal...”(2)
En realidad, Renzo tiene razón, salvo por el hecho de que no se trata de un toque personal. Resulta casi imposible conseguir piñones en Buenos Aires.  

Beatriz comienza diciendo que “Las recetas a base de “saor”, fundamentalmente elaboradas por las familias de la costa, permiten varias utilizaciones en el menú veneciano, y no solamente por esos pagos... La realización del saor forma parte de mis más lejanos recuerdos de infancia en Buenos Aires.”(3)
La nonna había hecho descubrir a mi madre las delicias, y las posibilidades infinitas, de este pilar de la gastronomía de la laguna.”
Ella no restringe el uso de la salsa de cebollas y vinagre a la preparación de un plato con sardinas fritas. También se puede aplicar a la preparación de platos con carnes de caza o con otras verduras. Por ejemplo, su madre preparaba en saor las martinetas y perdices que su padre cazaba. Yo mismo, por ejemplo, comí papas asadas en saor en la casa de Beatriz en Borgoña. El único requisito es que el producto que se ha decidido conservar en saor debe estar ya cocido.
Beatriz realiza la composición final del producto cocido y la salsa en un gran recipiente de barro cocido con tapa. El marinado debe llevar por lo menos cuatro o cinco días en la heladera o en un lugar fresco de la casa.
Concluye su relato diciendo que “Esta preparación puede servirse como entrada en una cena más elaborada, pero, y eso es lo maravilloso del saor, cuando se está fatigado después de una jornada de trabajo, se abre la vasija, uno se sirve un plato, agrega pan y un poco de queso con pera o uva, y listo! ...una comida completa desde el punto de vista dietético. Y además, deliciosa.
Esa era la versión del saor de mi padre, cuando mi madre le dejaba la tarea de hacer la comida.”
El saor así descripto me recuerda al sushi, en el sentido de que se utiliza un método de conservación popular como plato específico. Renzo acuerda con esta impresión, pero restringe su utilización a las sardinas o pescados similares, es decir, (peces azules pequeños, v. g., salmonetes pequeños, jureles, boquerones). Nada dice de aplicarlo a carnes de caza o verduras.(3)
Aunque Renzo no es taxativo en la restricción, sus comentarios me inducen a pensar que, si bien el saor es un método de conservación de los alimentos que sirve para preservarlos por unos días, no es una práctica veneciana pensarlo fuera de los platos con sardinas o pescados similares. No niego haber tenido cierta perplejidad frente a esta divergencia; pero una carta de Beatriz, aclara el punto.
Dice en un correo-e: “Mi madre también modificaba un poco la receta porque en lugar de sardinas hacia perdices y martinetas que traía mi padre de la caza. Y esas si, duraban más tiempo porque mi madre las servía cuando no tenía tiempo o ganas de hacer una verdadera cena, o sea que  eran el medio de su descanso, las racionaba.”(5)
Caramba, el duende de la criollidad en La Argentina otra vez metió la pata, ahora en la cocina, y produjo esta interesante variación.  
Notas y referencias:
(1)  2012, Simonatto, Renzo, correo-e del autor del 15 de enero.
(2)  2012, Simonatto, Renzo, correo-e del autor del 27 de diciembre.
(3) 2009, Rodaro Vico, Beatriz, apuntes sobre la cocina veneciana bajo el título “Historia, leyendas y gastronomía”, en correo-e del 6 de octubre.
(4) 2012, Simonatto, Renzo, correo-e del autor del 21 de enero.
(5) 2012, Rodaro Vico, Beatriz, correo-e de la autora del 28 de julio.

10 comentarios:

  1. esto nunca lo comí, debe estar buenísimo.
    Pablo

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    1. Gracias, Pablo, por tu comentario.
      Te puedo asegurar que es muy rico... si cocinás, proba de hacerlo y vas ver.

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  2. ¿Cómo pegan las pasas? habida cuenta de nuestro común rechazo a las mismas.

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    1. Gracias, Oscar, por tus comentarios.
      En primer lugar, las pasas no pegan mal, por el contrario, en este plato, son buenas porque le dan un equilibrio con el vinagre.
      En cuanto a nuestro común rechazo por las pasas, te cuento que he evolucionado. Por ejemplo, cuando hago una picada, siempre hay un platito en el que los frutos secos están mezclados entre sí. Esa mezcla lleva pasas y dátiles. Eso, sí, las pasas, siempre rubias y pequeñas.
      Sin embargo, para no faltar a la verdad, debo darte un panorama completo y decirte que aquellos platos que provocaban el rechazo (empandas y pastel de papas) los sigo prefiriendo sin pasas.

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    2. Siguiendo con el tema de "picadas", que es mi asignatura pendiente, me gustan las frutas secas con los quesos. Por ejemplo, me encanta superponer una mariposa de nuez sobre una rodaja de cacciocavallo.
      Unos vecinos que teníamos en San Justo cierta vez nos hicieron probar un reggianito (¿es el de cáscara negra, no?), el cual había sido vaciado mediante la palita de crear papitas noisette, dichas esferitas fueron maceradas en whisky y luego vueltas a poner en la horma ahuecada con esa impregnación.
      ES INDESCRIPTIBLE EL SABOR OBTENIDO.
      Y paro, porque me estoy ahogando . . .

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    3. Gracias, Oscar, por tus comentarios:
      El queso tradicional que se usa para las bolitas maceradas en licor el es chedar inglés con cognac o armagnac. Pero a adaptación tana, con el regianito de cáscara negra es interesante, sobre todo que es difícil conseguir el chedar tipo inglés que se hace en La Argentina (en Tandil lo hacen, estoy seguro, y en Códoba creo que también).
      ¿Podrías explicarnos que es el cacciocavallo?... A propósito, gallego, estás muy tano... Bueno, La Matanza, con cabeza de partido en San Justo, es el municipio con mayor cantidad de ciudadanos italianos ne'll estero (no sé si se escribe así).

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    4. El cacciocavallo es un queso semiblando que, tradicionalmente, tiene forma de gota porque se presenta colgado y la atadura para ello le genera otra gota más chica.
      Tiene el tamaño de una pera grande.
      Este año, en La Falda, ví que ahora también lo presentan como un cilindro dentro de una malla de plástico amarillo.

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    5. Gracias, Oscar, por tu aclaración que me da información de un producto que desconocía.

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  3. El queso caccio cavallo es un queso semiduro que se elabora en la argentina en cantidades pequeñas. Era el preferido de mi finado suegro. Aquí lo he comido con granos de pimienta en el queso, no creo que originariamente haya sido así.

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    1. Gracias, Héctor, por tu comentario.
      Lamantablemente, no tuve oportunidad de probarlo en este viaje.
      Si era el preferido de tu suegro, debe ser una especilidad del norte de Italia, ¿no?

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