sábado, 24 de noviembre de 2012

Mollejas al verdeo


Este es un plato típico de bodegón porteño que tiene algunos parientes cercanos como el pollo al verdeo. Desconozco su origen. Por lo pronto no he encontrado platos semejantes fuera de La Argentina, salvo de los encebollados españoles que, de todas maneras, se preparan de otra manera (v. g., los txipirones a la pelayo). De modo que se aceptan sugerencias.
La foto alude a la imagen de un bodegón, no a su carta específica(1)
La receta que expongo aquí es una elaboración personal que se basa en mi experiencia de comensal, en las recetas que encontré en la Internet y las técnicas adquiridas en los cursos breves de cocina que hice en el Colegio de Cocineros Gato Dumas. Debo decir que, hasta el momento, no encontré  referencias a este plato en los recetarios argentinos (¡chaaaau!, no está en el Libro de Doña Petrona).(2) 
Las claves del plato son las siguientes: las mollejas, ¿se grillan directamente o se las blanquea previamente? y ¿En qué momento se agregan la cebolla de verdeo y las papas?
Con relación al primer punto, yo prefiero blanquear las mollejas como propone el maestro Calabrese.(3) Este procedimiento reduce la grasa en el plato final y garantiza la cocción total de las mollejas. Con este procedimiento, además, las mollejas se pueden dorar sin dificultad y presentarse crocantes.
En relación con las cebollas de verdeo, como deseo que estén crujientes en el momento de la presentación, las agrego cuando las mollejas ya casi están, incluso después del desglasado con el vino blanco. Otra opción es separar el blanco del verde de las cebolletas, rehogar el blanco cuando se ha dado vuelta a las mollejas y agregar el verde después del desglasado.
Con relación a las papas, prefiero agregarlas al final con la única finalidad de que se integren a los sabores preexistentes. Para reducir la materia grasa, les doy un salteado en aceite para dorarlas, pero después de haberlas hervido. Por un gusto personal, las hiervo enteras y con la cáscara. Luego las corto en cubos y conservo la cáscara.    
Paso revista a algunas de las recetas que he consultado porque aportan variantes que pueden enriquecer el plato.
Una de las recetas es atribuida a Narda Lepes. Contiene algunas recomendaciones que me parecieron interesantes. Las transcribo:(4)
· Este mismo plato se puede hacer con mollejitas de cordero (si se tiene la suerte de conseguirlas).
· También se puede reemplazar el verdeo por puerro, pero se deberá utilizar menos cantidad ya que es mucho más fuerte y además necesita más cocción.
· Otra variante es usar hierbas, como perejil, cilantro o ciboulette.
· Para comprar las mollejas hay que tener un carnicero de confianza y pedirle que prepare mollejas de corazón que son más sabrosas, suaves y ricas que las de cogote, de sabor más fuerte y de grasa más amarilla.
· ¿Cómo recomiendo comerlas? Se sabe que las mollejas son deliciosas, pero como sucede con tantas otras cosas, no es bueno excederse. Aconsejo servirlas como entrada y no como plato principal ya que de esta manera se comerá menos cantidad y se podrá seguir disfrutando de su sabor, sin sumar mucho colesterol a la dieta.
En La cocina de ile, hay una receta de “mollejas a la crema de verdeo”. En mi modesta opinión, la incorporación de la crema de leche provoca una vuelta de tuerca interesante de tener en cuenta en este asunto.(5) 
En el blog recetas de familia: los Bandini, hay una versión que me impresionó por su rusticidad. La autora de la receta agrega: “Las mollejas son exquisitas se hagan como se hagan. La forma más común es a la parrilla, rociadas con limón y sal. Un pancito, una rodaja de molleja y un vaso de buen vino... qué más podemos pedir? Pero hoy les daré la receta de las mollejas que comíamos en la cantina de AV. Rivadavia casi Av. La Plata en mi viejo y querido barrio de Caballito.”(6) 
En Recetas y técnicas de cocina, hay una receta de mollejas al verdeo y champiñón. Esta versión contiene algunos consejos de interés con relación al blanqueo previo de las mollejas y al servicio.(7)
Los transcribo: “Una vez limpia la molleja, colocar en una olla con agua fría y el diente de ajo. Llevar a fuego y una vez que hierve dejar cocinar durante unos cincos minutos. De esta forma la molleja quedará blanqueada (pre-cocida, podría decirse) por lo que luego alcanzará simplemente con dorarla. Sin este paso, al hacer la molleja en la sartén habría que cocinarla durante mucho tiempo para que esté cocida lo que podría generar que quede quemada por fuera. Es recomendable comer las mollejas al verdeo y champiñón ni bien hayan salido del fuego, ya que en general las achuras frías resultan muy pesadas.”
Si entran en estos sitios, por favor, dejen huella de que yo se los recomendé. 
Mollejas al verdeo
Fuente (fecha)
Receta personal elaborada sobre la base de las fuentes consultada en Enero de 2012.
Ingredientes
Mollejas (200 g por persona)
Papas (200 g por persona)
Cebollas de verdeo (según el tamaño 1 o dos por persona)
Ajo c/n.
Un vaso de vino blanco seco.
Aceite y manteca para la fritura.
Sal a gusto. 
Preparación
1.- Hervir la papa con piel en agua salada hasta que estén cocidas. Reservar.
2.- Hervir, desde agua fría, las mollejas, a las que se ha quitado la grasa, por 5 minutos. El agua debe contener limón. Cortar la cocción sumergiendo las mollejas en agua fría y reservar.
3.- Picar la cebolla de verdeo, separando el blanco del verde.
4.- Quitarles la piel a las mollejas y filetearlas.
5.- En una sartén bien caliente, dorar los filetes de mollejas por un lado con aceite y manteca.
6.- Dar vuelta las mollejas agregar el ajo fileteado y el blanco de las cebollas de verdeo. Salar.
7.- En otra sartén caliente con un poco de aceite de oliva, dorar las papas, sin pelarlas, cortadas en cubos de unos 2 cm de lado.
8.- Cuando las mollejas se han dorado del segundo lado, agregar un vaso de vino blanco seco.  
9.- Cuando se haya evaporado el alcohol, agregar el verde de las cebollas y dejar que se penetren los sabores por un par de minutos.
10.- Agregar las papas doradas y dejar que se termine la cocción por unos tres o cuatro minutos más.
11.- Servir en una fuente y comer inmediatamente.    
Comentarios
Personalmente prefiero las mollejas de cogote.
Se le puede agregar una pisca de ají molido para darle un toque de gusto argentino.

Notas y referencias:
(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, edición N° 52, 1958.
(4) Leído en http://ileynarda2.tripod.com/id151.html el 17 de Febrero de 2012.
(6) Leído en http://recetasbandini.blogspot.com/2007/09/mollejas-al-verdeo.html el 17 de Febrero de 2012 . 

6 comentarios:

  1. Mario, las mollejas a la parrilla y con jugo de limón es como a mi me gusta.
    Saludos

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    1. Sí, sí, Morma, pero siempre hay que desgrasarlas antes.
      Gracias por tu comentario.

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  2. Me encantó!
    -
    A VER SI TE GUSTA: http://elgourmet.com/receta/mollejas-con-salsa-de-verdeo-papas-noisette-morrones-y-crostines

    _________ PODÉS VER MUCHAS RECETAS POR AQUI: http://elgourmet.com/recetas.php

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    1. Gracias, cantares, por tus comentarios.
      Claro que me encantó la receta de Calabrese asociada al enlace que proponés, porque, a pesar de que la receta que publico es el resultado de mi práctica personal, la del maestro es una de sus fuentes principales.

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  3. MARAVILLOSA RECETA, QUE SÓLO SE PUEDE HACER EN TU PAÍS, AQUÍ LAS MOLLEJAS NO LLEGAN A LA CARNICERÍA, UNA LÁSTIMA, CON LO BUENAS QUE SON. UN GRAN ABRAZO

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    1. Gracias, Pamela, por tus comentarios.
      No puedo creer que no tengan acceso a la mollejas, ¿se exportan?
      De esta lado de la cordillera, las entrañas (el diafragma del vacuno) era un plato de cocinas populares. En este último tiempo, se pusieron de moda fuera del país y comenzaron a exportarse. Esto provocó tres hechos: que se pusieran de moda en Buenos Aires como corte gourmet, que se trasformaran en un corte escaso y de difícil acceso y que su precio subiera notablemente.

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