Susana e Ignacio Migliore, el sur (de la Bota) también existe

Roxana Migliore es mi cuñada. Su madre, Susana Bartolotti, nació en Cetraro provincia de Cosenza, Calabria. Su padre, Ignacio Migliore, nació en Modica a 15 km de Ragusa, en Sicilia. En las fiestas de fin de año, era una costumbre encontrarnos y compartir la comida que cada familia llevaba. Roxana, por ejemplo, preparaba un vitel toné delicioso, con poderosas alcaparras navegando el untuoso mar de salsa de atún. Susana, en cambio, llevaba una ensalada de morrones asados y algo que seducía a todos sin contemplación, la scaccia siciliana.

Para reconquistar esos sabores, pasamos una tarde maravillosa en casa de los Migliore. Me sentí muy feliz de asistir al rescate de un puñado de recetas del sur de Italia, de Calabria, algunas, otras de Sicilia, las más de ambas regiones.

Por mucho tiempo, tuve un libro de cabecera de cocina italiana y ya lo he confesado en otros artículos. Su autora, Miranda Alberti, sostiene que tanto el vitel toné como la ensalada de morrones asados (Miranda los denomina pimientos marinados) pertenecen a la tradición culinaria piamontesa.(1) ¿Cómo es esto?, me pregunté en alguna oportunidad. Sé bien que las tradiciones gastronómicas no son cubículos cerrados, sé que el intercambio, sobre todo a partir de las migraciones y de la profusión de los medios de comunicación, es constante. Buscando orientación, le pregunté a Roxana por su especialidad. Cuando ella quiso participar en la elaboración de las comidas de las fiestas, eligió un plato, el vitel toné, y buscó una receta, de modo que en este caso, su aporte no dependía de aprendizajes previos en la cocina materna. En cuanto a la ensalada de morrones, ya he explicado en otra parte que fue uno de los platos que se incorporó a la cocina argentina a través del asado, por lo que jamás me pregunté por su procedencia, sólo me llamaba la atención que los preparaba una mujer italiana.

Susana quema los morrones de un modo habitual en la hornalla, el horno o en la parrilla, según el fuego que tenga disponible. Pero lo que era verdaderamente llamativo en su ensalada, era la prolijidad del corte de los morrones. Los parrilleros suelen ser más rústicos en la presentación del plato, pelan el morrón quemado y lo presentan en grandes trozos irregulares al que apenas le agregan ajo picado desprolijamente, sal y aceite. Algunos asadores, también combinan los morrones con otra ensalada que lleva tomates y cebollas asadas, casi a la manera de la escalivada catalana. En la Cervecería López de la Avenida Álvarez Thomas, los morrones son asados en el horno sobre miga de pan. Allí la presentación es prolija, el morrón lo sirven casi entero. Susana, reitero, asa los morrones de manera rústica y el refinamiento lo ejerce en la presentación: tiras prolijas y ajo en proporción adecuada y picado de modo casi invisible.

Ignacio es un nombre poco común en Italia, su apellido materno es Falco, lo que permite conjeturar una larga tradición española en la familia que puede remontarse incluso al siglo XV o XVI. A pesar de ello, Ignacio es enteramente siciliano. Su defensa de una tierra orgullosa de haber accedido a la civilización greco romana mucho antes que el Piamonte y la Lombardía es ostensible. Hace 62 años que vive en La Argentina (aún conserva el acento italiano y algunas expresiones idiomáticas). La charla me lleva a confirmar otra impresión que tengo sobre la evolución constante de las tradiciones gastronómicas, no sólo en América, sino también en los lugares de origen. Le pregunto si en su niñez o juventud comía caponata. Admitió desconocer la existencia de ese plato que en los recetarios disponibles parece ser la comida insignia de Sicilia.

Ambos están felices recordando sabores y describiendo detalles de recetas y preparaciones que configuran su propia tradición familiar. Si bien sólo Susana cocina, Ignacio, no sólo opina con criterio sobre las técnicas, sino que es el responsable de conseguir muchos de los productos necesarios para las distintas recetas (por ejemplo, las maravillosas alcaparras con que Roxana prepara su vitel toné). Hace muchos años, la familia frecuentaba a un hermano de Ignacio que vivía en Mendoza. De allí volvían con una fuerte provisión de productos que servían al sostenimiento de esa tradición culinaria (por ejemplo, las aceitunas sin curar).

En una carrera paradójica, la charla comenzó en torno de las dietas y de los alimentos más desagradables a la hora de comer: el hígado, los riñones, los sesos, en fin, los pollos de criadero. Un pollo, dice don Ignacio, había que esperarlo un año en el corral para llevarlo a la cacerola, ahora se los puede comer con tres meses de vida Es tanto el alimento artificial, recargado de hormonas, que el aspecto baboso que tiene la carne es desagradable de sólo mirarla. Una vez compramos un pollo, dice, y tenía gusto a pescado. Insiste con que el hígado no le gusta. En Italia comíamos hígado de cerdo envuelto en la telita. Ante mi pregunta, Susana que también recuerda esa preparación, dice que esa telita se llamaba velo. Durante la charla imagino que se refieren a peritoneo que, cuando se trata del cordero, los franceses denominan crepinette. Ya en casa confirmo la existencia de esa receta que en italiano se denomina “fegato de maiale in velo”. Ese plato sí le gustaba, pero en La Argentina, concluye don Ignacio, es imposible conseguir el velo porque lo destinan a usos industriales.

La charla fluye con naturalidad y afecto. Susana hace alarde de sus condiciones técnicas y del placer que le produce elaborar las comidas más complejas. Recuerda, por ejemplo, que la semana anterior amasó una pasta especial. Sin embargo, no puede recordar el nombre de esta pasta y se limita a explicar que es como hacer ñoquis con masa de harina y que su elaboración plantea una placentera dificultad. Descubro que habla de cazzarilles.

Recorren luego la preceptiva para la preparación de algunas conservas. Don Ignacio explica cómo se prepara una salsa de tomate. Susana interviene con algunas aclaraciones. El procedimiento es muy sencillo: se hierven tomates maduros, se los procesa con un pasatutto para triturarlos y sacarles la piel, se los vuelve a cocinar, esta vez con sal y se los seca al sol, en un bol o en una fuente grande, durante una semana. Luego, se lo guarda en envases cerámicos o de vidrio. Imagino que el resultado debe ser una suerte de extracto de tomate

A su vez, el procedimiento para secar tomates enteros es el siguiente: hay que elegir tomates bien maduros, preferentemente redondos; cortarlos al medio, agregarles sal y ponerlos a secar al sol. Cuando están secos, se blanquean en agua hirviendo para desalarlos. Se vuelven a poner al sol. Cuando vuelven a estar secos (tienen que estar muy tiernos como para que se los pueda comer sin dificultad), se toma cada tomate y se lo pliega por la mitad, agregándole una hojita de albahaca dentro del pliegue. Se los condimentan con pimienta recién molida. Se guardan en un frasco con aceite de oliva. En una semana están listos para ser consumidos. Susana sostiene que son muy ricos en una ensalada con cebollita de verdeo picada.

Ambas preparaciones son impracticables en casa, no tengo suficiente sol, ni capacidad para cuidar los productos expuestos de los arrebatos de la fauna del barrio (aves y felinos) y de las inestabilidades del tiempo en el verano porteño. Pero a veces compro tomates secos muy frescos, tan tiernos que se pueden comer sin más, y cuando los guardo en un frasco, en unos días se secan demasiado. Esta receta me da una buena idea para conservarlos en esas ocasiones.

Otro tanto ocurre, me refiero a la dificultad práctica, con el curado de las aceitunas recién cosechadas (la temporada es de septiembre y octubre y en el mercado de Juramento y Ciudad de La Paz se consiguen). El procedimiento consiste en: secarlas al sol con sal durante varios días; cuando ya están, hay que blanquearlas en agua hirviendo para desalarlas. Se las conserva en frasco de vidrio con aceite, orégano, semillas de hinojos y ají molido. Hay otro procedimiento, que se usa para las aceitunas verdes scacciatas. Consiste en aplastar las aceitunas para romperlas; blanquearlas en agua hirviendo y dejarlas enfriar en el agua. El procedimiento se repite tantos días como sean necesarios para quitarles el amargor, cuidando de cambiar el agua cada vez que se las blanquea. Finalmente se lava las aceitunas y se las condimentar con sal entrefina, semillas de hinojo, ajo picado y morrón rojo picado. Deben consumirse enseguida porque se conservan poco tiempo.

La charla discurre en vías marginales, ataca el tema de las recomendaciones contenidas en dietas para bajar de peso, mientras, en el nudo central de la conversación, se disfruta con cada descripción detallada de estas exquisiteces del sur de Italia. Ahora que escribo, pienso. ¡Qué fuerte es la presión mediática para imponer los gustos de la industria alimentaria sobre estas tradiciones! ¿No sería más interesante que quienes difunden las dietas con el sincero afán de promover la salud, tuvieran en cuenta la importancia que la identidad cultural, el saberse uno mismo en cualquier lugar del mundo, tiene para generar ese equilibrio que llamamos salud? Pero para ello, los médicos y los nutricionistas tendrían que tener una formación académica específica que no tienen.

Pero en el momento en que disfruté de la charla en la cocina de los Migliore, estos pensamientos no me asaltaban, sólo me demoraba en el disfrute del encuentro, mientras esperaba la oportunidad de recibir las recetas que fui a buscar: la scaccia y las olivas scacciatas. Entre tanto escuchaba y registraba detalles. Las semillas de hinojo, con su gustito anisado, parecen ser uno de los liet motiv de esta cocina. No está mal.

La charla continuó después de repasar las recetas de la scaccia y las aceitunas negra scacciatas. La última receta fue la de la longaniza calabresa. Esta conserva tiene un carnet de identidad en el nombre. Sin embargo, no parece restringirse a las fronteras regionales. Don Ignacio explica la importancia de la selección de la carne. Se hace con bondiola de cerdo, pero ésta no debe pesar menos de un kilo y medio ni más de un kilo con ochocientos gramos porque el sabor cambia, también explica que hay que colgar las longanizas recién terminadas de un gancho de carnicero en un lugar fresco y aireado por lo que hay que tener en cuenta que debe disponerse de un trozo adicional del piolín con el que se atan los extremos.

Para Susana, después de unos días de preparadas, se las puede usar en comidas que incluyan un proceso de cocción (ocurre lo mismo con los chorizos de tipo español que hacía mi abuela Agustina). Pone dos ejemplos que suenan interesantes: longanizas a la pomarola y longanizas al vino blanco. Tal vez intente preparar esta receta...

La charla es sumamente enriquecedora. Susana me insiste para que la llame cuando tenga alguna duda. He preparado las recetas con buenos resultados, pero sin lograr el sabor de la cocina de Susana porque hay algo que ella no puede transferirme, la sabiduría que encierran sus manos.

Notas y bibliografía:

(1) 1993, Alberti, Miranda; Italia (Cocinas del mundo), León, Editorial Everest.