sábado, 4 de agosto de 2012

Knisches


Alentado por búsquedas gastronómicas eclécticas, sostenidas por la moda de la cocina “étnica”, por el recuerdo de aquellas invitaciones a comer de mis amigos judíos y por el incomparable placer de comer en el restaurante Mis Raíces, me entregué a profundizar con mis propias manos, algo de esta tradición. Mi amiga Gloria Weisman es cocinera profesional y se ha criado en un hogar judío. Recurrí a ella y le pedí información. Me pasó unas recetas de knisches y de strudel que aprendió directamente de su abuela que a su vez las aprendió de la suya cuando era niña en Entre Ríos.
La fotografía es propiedad del autor
Puse manos a la obra y salieron los primeros que, para mi gusto, estaban riquísimos. Ansioso por el veredicto de Gloria, los llevé en un taper hasta donde ella labura para que los probara. Gloria aprobó el resultado. El hecho me conmovió. Sólo dijo que la masa debía estar más finita. En otra oportunidad, estiré la masa con la máquina Pastalinda y el resultado fue mejor aún. Invité a cenar a mis amigas Raquel y Mabel Sussman, a ellas también les parecieron exquisitos.
Gloria no me explicó en qué consistía lo de caramelizar las cebolla. Yo no pregunté porque me pareció entender que la técnica que habitualmente explican los pedagogos cocineros no ofrece lugar a dudas (mucho aceite de maíz o mezcla, fuego bajísimo y una hora y media de cocción). Ana María Shua ensaya otras técnicas de cocción de la cebolla: una tradicional, con la cebolla frita en grasa de pollo, y otra moderna, con una fritura rápida y el agregado de azúcar.
Knisches de papa
Fuente (fecha)
Gloria Weisman (1° de junio 2009)
Ingredientes
Masa:
3 tasas y ½ de harina
½ tasa de aceite
1 tasa de agua tibia con sal
Relleno:
1 kg de papas
1 kg de cebollas
Aceite c/n
Preparación
Masa:
1.- Hacer una corona con la harina sobre la mesada.
2.- Agregar el aceite, parte del agua y mezclar. Agregar el agua que la masa vaya requiriendo.
3.- Preparar una masa suave y blandita (el punto se encuentra cuando se despega de la mesada con facilidad).
4.- Armar tres bollitos y dejarlos descansar, apenas enharinados, por una hora al menos.
Relleno:
5.- Hervir las papas y pisarlas como para hacer un puré.
6.- Cortar la cebolla en juliana y caramelizarlas en aceite a fuego bajo hasta que quede como una mermelada.
7.- Mezclar la papa y la cebolla
Armado y cocción:
8.- Estirar la masa hasta que quede muy finita (tan fina, decía Juanita Posternak como sea necesario para poder leer una carta de amor a través de ella).
9.- Agregar relleno en uno de los extremos y enrollar muy apretadito.
10.- Cortar en rodajas. Enharinar la palma de la mano izquierda, apoyar cada rodaja sobre ella y apretar con un dedo húmedo hasta formar un hueco en la parte superior.
11.- Colocar en una placa de horno apenas aceitada. Cocinar en un horno moderado/caliente hasta que queden doraditos (se los puede pintar con huevo y espolvorear con semillas de sésamo o amapolas)

9 comentarios:

  1. Mario no se cortan con cuchillo yo los he hecho pero marcando con la mano, creo que así es la receta tradicional. Luego se le hace el huequito en el centro.
    Saludos

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    1. Gracia, Norma, por tus comentarios.
      Sí, por supuesto, las rodajas se cortan con el canto de la mano.
      Ana María Shua tiene un libro notable sobre cocina judía que ya he citado en "La humilde epopeya de los gauchos Judíos".
      Allí explica como se hace la masa para los knisches. También explica que la tapas de tartas o de empanadas que se venden en el supermercado, si se la estira bien, sirven para preparar estos bocaditos. En todos los casos, el corte de cada pieza debe respetar este principio: se opera con en canto de la mano, aunque sólo se tengan a disposición tapas para pastelitos y salga un sólo knische por cada pliego de masa.

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  2. Hola Mario, esta es la receta que te comentaba la otra semana, y no me acordaba el nombre, gracias por compartirla. Un abrazo,

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    1. Gracia, Mir, por tus comentarios.
      Prestale atención a mi respuesta al comentario de Norma. Si cortás cada pieza con la palma de la mano, no sólo vas a cumplir con un ritual tradicional, también vas a lograr el mejor cierre para la base porque es sobre este cierre que hay que hornearlos.

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  3. Hola Mario, la masa de los knishes debe también ser lo suficientemente fina, al punto de poder leer un poema de amor bajo ella. Así es como lo preparaba mi abuela materna quién extendía la masa al punto de formar un matel enorme y luego deslizaba un poema de amor bajo ella para comrpobar su textura. Si, tal como lo indicás en tu comentario anterior, también se obtiene el mejor corte y mejor cierre cortándolos con el canto de la mano, mi abuela jamás usó un cuchillo para ninguna de las etapas de preparación de los Knishes.

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    1. Gracias, Federico, por tus comentarios.
      Imagino que con el poema de amor los knisches quedarán más dulces.
      Por eso no voy a intentar medir textura y espesor con la primera plana de un diario.

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  4. Bueno, va de nuevo, recién veo que la receta que preparaba mi abuela es tal igual a la que se publica en el blog. Confirma lo bello de esta tradición que yo de niño disfrutaba y pasaba horas viendo a mi abuela hacer knishes y cumplir paso a paso este ritual, de hecho, buscaba el poema de amor antes de comenzar con la preparación. ¡Que lindo recuerdo!

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