sábado, 2 de junio de 2012

Las croquetas de la Caracola


Las croquetas que preparó mi tía, La Caracola, en Igea eran sutiles y apetitosas. La vi manipular los ingredientes en la cocina y me pareció un plato de escasa complejidad por lo que me animé a pedirle la receta. Fue explicándome paso por paso. Primero cortar la cebolla, muy chiquitita. La tía no usaba tabla. Sostenía el cuchillo en la mano derecha y la cebolla en la izquierda. Iba picando sobre la mano y, a medida que lograba el tamaño adecuado, volcaba el resultado en la cacerola en donde el aceite ya se había calentado. Luego agregaba el jamón crudo. La descripción del tipo de jamón que incluyó en el listado de ingredientes es ciertamente graciosa. No tiene que ser muy apretadito (de esa expresión infiero que la receta va mejor con prosciuto que con ibérico).    Cuando el jamón está algo transparente, se agrega la harina y se revuelve para que no se formen grumos. Finalmente viene el turno de la leche y la sazón.
Todo muy sencillo, como se ve. Intenté prepararlas un par de veces en Buenos Aires. Tuve algunas dificultades con la fritura; pero yo creí que me había equivocado con la receta. La llamé por teléfono y le volví a preguntar la receta. La respuesta fue bastante graciosa porque me la ratificó paso por paso sin modificar nada, sólo que usó otros términos. Fue así que, cuando llegó al paso en que estaba explicando el proceso de cocción con la leche, me dice de pronto “entonces terminas la bechamel”. En ese momento le pregunto desorientado “¿cómo bechamel? ¿no le ponés manteca?”… “Bueno, si quieres, sí”, me dijo como diciendo, “si eso te da seguridad, hazlo”.  A partir de esa charla le agrego manteca a la preparación bajo su estricta autorización.
Descubrí en un curso que hice en el Colegio de Cocineros Gato Dumas con Ezequiel Pardo Argerich que mi falla, en los intentos iniciales, no estaba en la preparación de la masa, sino en mi insolvencia con el manejo de la técnica de cocción de esta fritura. La versión que incluyo de Borja Blázquez coincide con las recomendaciones de Ezequiel y representan una variante en ingredientes y técnicas dignas de ser tenidas en cuenta.
¡Cómo me gustaría tener esa capacidad que tenía la tía Carmen para cocinar con las manos, sin necesidad de reflexionar sobre las técnicas! Ella preparaba el relleno al que denominaba bechamel, sin seguir las recetas de la academia... Por supuesto que ahora me salen bien, pero el resultado que ella obtenía era formidable.

Croquetas de la Caracola
Fuente (fecha)
Mi tía la Caracola de Igea (2007)
Ingredientes
150 g de jamón crudo (que no sea muy apretado porque si no queda muy seco).
6 cucharadas de harina.
½ cebolla.
Aceite de oliva.
1 litro de leche.
Sal.
Huevo.
Pan rayado
Ajo y perejil.
Aceite de maíz para freír.
Preparación
1.- Rehogar la cebolla picada, agregando el jamón para que se transparente algo.
2.- Agregar la harina y remover hasta que esté integrada.
3.- Agregar la leche de a poco y remover para que no se formen grumos.
4.- Salar y detener la cocción cuando la consistencia todavía es espesa y ya no tiene gusto a harina cruda.
5.- Dejar unas horas en la heladera.
6.- Armar choricitos de 5 ó 6 cm de largo por 2 cm de diámetro.
7.- Empanarlos a la inglesa, pasándolos por harina, huevo (con ajo y perejil picados), pan rallado.
8.- Freír en aceite de maíz o girasol muy caliente, cuidando de sacar los restos sólidos entre tanda y tanda.
9.- Escurrir en papel de cocina y servir calientes.
Ajuste personal
Le agrego manteca en el paso (2) para completar la formación del roux.
Comentarios
Trucos de Borja Blázquez (Programa “Del Mediterráneo”, en la señal El Gourmet (2009-junio)):
1.- No le puso cebolla y le agregó queso manchego rayado.
2.- Para hacer el roux, primero trasparentó el jamón con la manteca y luego agregó la harina.
3.- Para hacer la salsa bechamel: agregó la leche hirviendo en dos momentos (le agregó la nuez moscada a la leche mientras la calentaba). Removió con un batidor de alambre. Hirvió la preparación por diez minutos.
4.- Enfrió la preparación sobre una placa (primero al natural y después en la heladera). Le puso separadores de freazer, haciendo contacto con la masa para que no se endurezca la superficie.
5.- Para darle forma y empanar a la inglesa (harina, huevo y pan rallado, en ese orden), la amasó un poquito con la finalidad de quitarle el aire.
6.- Creo que es necesario volver a enfriar las croquetas antes de freírlas en aceite muy caliente. No es necesario que estén sumergidas en aceite en el proceso de fritura.
7.- Proporciones para el roux: 50 g de manteca, 50 g de jamón crudo y una taza de harina (no tengo las equivalencias, pero creo que deben ser como 75 g).

4 comentarios:

  1. Hola Mario...mucho tema en esta receta que además de traer recuerdos de mi madre, me doy cuenta que, en general, las mujeres pensamos de forma más integral,con mayor flexbilidad, intuición e imaginación. Mientras que los hombres(generalmente) piensan de forma más lineal y analítico, en el sentido de buscar la explicación o respuesta de cada decisión,con menos intuición.Esto no es ni mejor ni peor,es diferente.
    En mujeres de la generación de mi madre(mi generación lo ha ido perdiendo y la de mi hija menos aún)tenían que dar "rico y alimenticio" con poco y así resultaban esas recetas echas con mínimos ingredientes y extraordinarias...
    pero con esas mujeres nunca han usado los calificativos de "chef,gstronomía,culinaria,restauración"...
    ellas conocían elogios asi: "que rico,"está de rechupete",pa chuparse los deos" o el genial"toi que reviento" ....hora es, que la nova cuisine,la cocina moderna,la gastronomía,reconozca en nuestras abuelas ese saber intuitivo que tiene mas que ver con los sentimientos que con la quimica o la apariencia....¡¡LOA A NUESTRAS ABUELAS Y MADRES!!
    Un abrazo Mario y gracias por estas crónicas del fogón.

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    1. Gracias, Tere, por tus comentarios.
      Coincido plenamente con ellos. Durante milenos las mujeres han aprendido a cocinar en comunión intergeneracional (abuelas, hijas y nietas en convivencia) y los hombres nos sentábamos a la mesa sólo a disfrutar. Esto quizás explique la diferencia que señalás en tus notas.

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  2. Mario, la tía tiene razón y no necesitás manteca si tiene aceite pero además, no tuviste en cuenta la grasa del jamón, vos mismo hacés la aclaración. Se me ocurre que la tía usa jamón con grasa, para qué necesita manteca entonces? Muy rica la receta, saludos.

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    1. Gracias, Mir, por tus comentarios.
      Vos y mi tía tienen razón... pero los varones necesitamos una preceptiva a seguir en cada receta.

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