Tapas para empanadas

La tía Chocha fue sensible a los reclamos infantiles y dejó de ponerle pasas de uva a las empanadas. Pero las empanadas que hace no perdieron la escencia: por más que uno aparte el cuerpo, es imposible no mancharse la camisa al comerlas... son extremadamente jugosas. ¿El secreto? Un poco de grasa de pella en la masa, otro poco en el relleno y la cocción en fritura en la misma grasa. Las recomendaciones médicas han reducido la intensidad del uso de la grasa y de los fritos. Sin embargo, de tanto en tanto, allí están sus empanadas fritas.

Fotografía personal

Presento las recetas de la masa para el horno y la masa para fritura tal y como la tía Chocha me las dio. Tuvo que hacer un esfuerzo por indicarme proporciones. La memoria de las cantidades está en sus sentidos. Explica que los huevos no siempre tienen el mismo tamaño (y los vasos y los pocillos, agrego yo, tampoco). La masa no tiene que estar muy dura porque si no no puede estirarse, ni demasiado blanda como para que impida el repulgue. Si esa explicación no da cuenta de que posee la memoria de la receta en las manos y en la mirada, ¿de qué están dando cuenta, entonces?

Algunos elementos técnicos facilitan la tarea. Suele estirar la masa con la máquina Pastalinda. En ese caso, lleva el estirado hasta el punto 4 o 5 de la máquina. No usa un cortante para separar las tapas, utiliza un dispositivo de plástico sobre el que se coloca la masa de manera que se cree una bolsa hacia el interior del aparato. Luego se coloca el relleno, se corta cobre el borde del dispositivo que tiene un dentado que, al doblar la masa, permite el sellado y corte en simultáneo. El misterio del jugo de las empanadas, dice ella, está en el relleno; pero si compara su receta con la mía, salvo por el uso de la grasa, no encuentro las razones (llevan una parte de carne, media de cebolla y media de verdeo y no cocina demasiado la carne). Creo que el secreto real está en que la fritura y la grasa son los elementos que garantizan esa jugosidad.

Masa de empanadas fritas
Fuente (fecha)	Suministrada por María Luisa Aiscurri el 9 de octubre de 2011
Ingredientes	1 kg de harina 0000 2 huevos 5 cucharadas de aceite o grasa (mejor aceite) 1 cuchara de té de sal (disuelta en agua tibia) 1 vaso de agua Grasa o aceite para freír
Preparación	1.- Mezclar los líquidos en un bol. 2.- Agregar la harina. 3.- Lograr una masa no demasiado dura para que pueda ser estirada con facilidad. Tampoco debe estar demasiado blanda porque va a dificultar el repulgue (Puede ser necesario más líquido o más harina porque el tamaño de los huevos puede variar). 4.- Estirar la masa con palote o usando la Pastalinda (en este caso se puede estirar hasta el punto 4 ó 5 de la máquina). 5.- Cortar discos de 12 a 14 cm de diámetro. Rellenar y repulgar. 6.- Freír en grasa bien caliente (mejor que en aceite).

Masa de empanadas de horno
Fuente (fecha)	Suministrada por María Luisa Aiscurri el 9 de octubre de 2011
Ingredientes	½ kg de harina leudante 1 huevos 1 pocillo grandecito de aceite 1 pocillo grandecito de agua 1 pocillo grandecito de vinagre 1 cuchara de té de sal (disuelta en agua tibia) 1 vaso de agua
Preparación	1.- Mezclar los líquidos en un bol. 2.- Agregar la harina. 3.- Lograr una masa no demasiado dura para que pueda ser estirada con facilidad. Tampoco debe estar demasiado blanda porque va a dificultar el repulgue (Puede ser necesario más líquido o más harina porque el tamaño del huevo puede variar). 4.- Estirar la masa con palote o usando la Pastalinda (en este caso se puede estirar hasta el punto 4 ó 5 de la máquina). 5.- Cortar discos de 12 a 14 cm de diámetro. Rellenar y repulgar. 6.- Llevar aun horno medio hsta que estén doras por fuera.

El relleno de la tía lleva los siguientes ingredientes: 1 kg. de carne picada común, ½ kg. de cebolla, ½ kg. de cebolla de verdeo, una cucharada de azúcar, sal y pimienta (más pimienta que sal), pimentón y el aceite o la grasa necesaria para el sofrito. Primero rehoga la cebolla y después agrega la carne, pero no la cocina demasiado. En cuanto la carne pierde el color rojo, el relleno ya está. La fritura puede hacerse en aceite o grasa, pero la tía prefiere la grasa porque las empanadas quedan más secas.