sábado, 11 de febrero de 2012

Vittel tonné / jamón rosado


Cocina húmeda y untuosa, dije en otra parte, feliz de una metáfora que da, en mi entender, una caracterización precisa de la cocina, o por lo menos de los paltos que conozco, de esa región del planeta a la que pertenece el Piemonte italiano, junto a la Savoya y los cantones suizos de lengua ítalo franca. Alicia Boero me enseñó a preparar estas rescetas que me confirman en lo dicho; aunque, no sé bien, si me estoy sumergiendo en la cocina de una colectividad de inmigrantes de La Argentina o en la casa particular de la familia Boero.


Fotos de la familia Boero

Vitel toné: Alicia aprendió a hacer vitel toné de grande, porque esta receta piamontesa no figuraba entre las comidas que se servían en la mesa familiar de su infancia. Sin embargo, la incorporación en su cocina, le permitió completar el recorrido de su camino de regreso personal. Del mismo modo, Roxana Migliore, hija de Ignacio y Susana Migliore, rescató esta preparación de un recetario y no de la tradición familiar siciliano calabresa de sus padres.
La receta de Alicia se caracteriza por la ausencia de alcaparras y huevo duro. En una pequeña recorrida por algunos recetarios, encontré una receta con la denominación “vittel tonne” en el libro de Marta(1) y otra en el libro de doña Petrona(2) cuyo nombre está escrito “vitel tonné”. Obviamente, Miranda Alberti(3) ofrece una receta de “vittello tonnatto” que es traducida como “ternera fría con salsa de atún”. Lo llamativo es que la receta de Marta lleva una salsa de limón, aceite y mostaza, pero carece de atún que es, precisamente, uno de los ingredientes que da nombre al plato.
Jamón rosado: se trata de una receta familiar. Un plato de la infancia. La preparación se asemeja al vitel toné, como puede apreciarse en la receta. Aunque los componentes son muy diferentes, el principio es el mismo: es un plato que consiste en napar la carne con la salsa. Esta similitud hace que sea fácil asociarlo a la cocina piamontesa, aunque no tengo certeza de su origen. La madre de Alicia lo preparaba cuando ella era niña.
Para un porteño, la denomiación de este plato representa un verdadero enigma. El nombre misterioso, sin embargo, no tiene nada que ver con el origen del plato, sino con su acogida. En distintos lugares del país, los cortes de carne reciben nombres diversos, en el sur de Santa Fe llaman jamón redondo al peceto y jamón cuadrado a la cuadrada. En fin, se trata de una entrada afín al vitel toné, pero con un sabor más rústico pero igualmente húmedo, untuosos.
Vittel tonné
Fuente (fecha)
Alicia Boero (19 de junio de 2011)
Ingredientes
1,5 kg de peceto
100 g de mayonesa
150 g de lomo de atún al natural
4 filetes grandes de anchoas
350 g de crema de leche
Preparación
1.- Cocinar el peceto, hervido en agua a fuego lento por tres horas (el agua debe contener sal y un par de hojas de laurel).
2.- Dejar enfriar y filetear la carne (muy finita).
3.- En un mixer, procesar la mayonesa, el lomo de atún escurrido, las anchoas y la crema de leche.
4.- En una fuente, disponer una capa de filetes de carne, luego napar con la salsa.
5.- Agregar tantas capas de carne como se disponga de ella, napando cada capa con la salsa.


Jamón rosado
Fuente (fecha)
Alicia Boero (19 de junio de 2011)
Ingredientes
1,5 kg de peceto
2 latitas de extracto de tomate
½ litro de vinagre del alcohol
1 cabeza de ajo
Aceite de oliva
Laurel
Sal
Preparación
1.- Cocinar el peceto, hervido en agua a fuego lento por tres horas (el agua debe contener sal y un par de hojas de laurel).
2.- Dejar enfriar y filetear la carne (muy finita).
3.- hervir el extracto de tomate con sal, hojas de laurel y el vinagre hasta que éste se evapore (media hora aproximadamente)
4.- Picar una cabeza de ajo.
5.- En una fuente profunda, disponer una capa de filetes de carne, luego napar con la salsa y espolvorear ajo.
6.- Agregar tantas capas de carne como se disponga de ella, napando cada capa con la salsa.
7.- Agregar aceite de oliva hasta que el líquido alcance el nivel de la última capa de carne.


Notas y bibliografía:
(1) 1914, Cocina tradicional argentina por Marta, Buenos Aires, Distal, nueva edición de La cocinera criolla, pp. 108.
(2) 1934, Gandulfo, Petrona C. de, El libro de doña Petrona, Buenos Aires, 52° edición, 1958, pp. 136.
(3) 1993, Alberti, Miranda, Italia (Cocinas del mundo), León, Editorial Everest, pp. 90.

10 comentarios:

  1. En el día de hoy, Osvaldo Muslera, me envió este mensaje por correo-e desde Saint Maló:

    "Tengo el recuerdo de haber comido el mejor Vitel toné de mi vida en uno de los mejores restaurantes de Montecarlo - Principado de Mónaco- a la ocasión de la salida y la promoción de uno de los los discos que grabé en los años 70. ("SUMAMPA" - "Quisiera volverme rio")

    "Este plato delicioso, refinado y fácil de preparación es también de origen mediterráneo.

    "La base de la salsa para acompañarlo es el atún, las anchoas, el aceite de oliva y los "câpres" (alcaparra) son bien mediterráneos.

    "El hecho que pongas limón en la mayonesa y no vinagre la hace más suave y menos ácida.

    "Para realizar un buen vitello tonnato es imperativo y obligatorio hacerlo con carne de ternera.

    "A la diferencia de la carne de ternera de Argentina que es roja o rosada, en Francia esta carne es blanca ya que "le veau" es alimentada con leche y no con pasto o hierba, lo que le da mas fineza al plato.

    "Uno de los secretos para cortar la carne bien fina y sin ninguna dificultad es que una vez cocida, reposada y fría se la debe poner unos 10 a 15 minutos en el congelador. Esta astucia es utilizada en restauración para facilitar el corte del carpaccio de carne o de salmón al cuchillo o con una máquina de cortar fiambre.

    "También es importante para que el plato sea indiscutiblemente mejor de poner la salsa que lo acompaña en el momento de servirlo y no antes.

    "Espero que estos complementos te sean útiles, en todo caso la receta que presentas me parece deliciosa."

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  2. Querido Osvaldo:
    Tus comentarios son siempre enriquecedores para este blog que se va construyendo con múltiples aportes. Yo oficio de recopilador, pero lo importante es que la persona que tiene el conocimiento lo exponga.
    Tal es siempre tu caso.
    En cuanto al disco de SUMAMPA, te cuento que con Haydée lo escuchamos muy seguido... es muy bueno y, sobre todo, no ha envejecido.
    La versión de "Que bonita va..." es como el vitelo tonnato que comiste en tierras monegascas, la mejor de todas.

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  3. Qué interesante la receta del ¨jamón rosado¨, creía que se trataba de jamón. Tomo nota. Ah, el jamón cocido, cortado en ¨bifes¨ yo lo cocino en una sartén con salsa agridulce, cebollas y ajíes, con esta receta sorprendí a mi hermana y mi cuñada porteñas. Saludos,

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  4. Gracias, Miriam, por tus comentarios.
    Probá la receta, no te vas a arrepentir.

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  5. Querido Mario, leo con atención tus recetas y sabios comentarios. Sólo para enriquecer este intercambio doy mi opinión sobre el vitel toné, no lleva crema de leche y no lleva mayonesa, en cambio se incluyen un par de yemas de huevo. Coincido con el primer comentario en cuanto a los ingredientes fundamentales y es mejor el limón, va sin vinagre. Fundamental las alcaparras. El huevo duro es para decorar, no forma parte de la receta original. un abrazo y adelante.

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    1. Gracias, Héctor, por tus comentarios.
      Las recetas que publico provienen de mis recopilaciones. Ésta, por ejemplo, es la Alicia Boero, así es como prepara ella su vitel toné. Las recetas que publico no siempre están en línea con una ejecución ortodoxa del plato. Es precisamente por estos cambios que las tradiciones culinarias van mutando y es precisamente por estos cambios y mutaciones que podemos hablar de una cocina nacional argentina aunque esté compuesta por muchas recetas de origen foráneo.
      De todas maneras, y para reforzar la idea de una cocina con identidad, es muy útil confrontar la receta resultante con la que marca la ortodoxia. Tus aportes en ese sentido resultan insuperables. Gracias a ellos pude comprender, por ejemplo, que hay una bagna cauda argentina que se prepara con crema que se diferencia notablemente del plato piamontés que le dio origen.

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  6. Mario, leo atentamente tus recetas y los comentarios de tus seguidores. Con ánimo de enriquecer este intercambio te diré: coincido en cuanto a los ingredientes con el primer comentario publicado, va limón y nunca vinagre. No va la crema de leche, esta costumbre tan típica de la pampa gringa de ponerle a todo crema de leche para alimentarnos mejor no corre, ni con buena voluntad. Sí alcaparras, no a la mayonesa, van un par de yemas de huevo. El mejor aceite de oliva. Se gradúa el punto de la salsa con el caldo resultante del hervor del peceto, lo que resulta en que sea más liviana que con la crema de leche y de mejor sabor. El huevo duro es sólo decorativo, no hace a la receta. Como siempre, excelente tu blog. salu2

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    1. Gracias, Héctor, por tus comentarios
      En mi modesta opinión, hay dos recetas y las dos son válidas. Por un lado, está la pura receta piamontesa cuyas notas están en tus comentarios. Por el otro, la receta de la Pampa Gringa, es decir, la del vitel toné criollo.
      Como ya lo hemos hablado, pasa algo parecido con la bagna cauda.
      El tema de la crema es similar al del churrasco.
      Alimentados con la dieta mediterránea, los italianos que vinieron a La Argentina (gringos o tanos) reputaban que la carne y la crema eran más nutritivas que mucho productos que consumían en su patria.
      Allí la crema y la carne vacuna existían pero les resultaban inaccesibles, eran consumidos por las clases altas.
      Los tiempos han cambiado y la dieta mediterránea también. Pero ello no es razón para abandonar nuestro saludable dieta cárnica (saludable si la hacemos evolucionar, como los tanos lo hicieron con la mediterránea, claro está).

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  7. Creo que la receta piamontesa, el pesceto se marian con vino blanco seco y caldo de verduras y lueco se cocina a fuego bajo en esos mismos liquidos. El vino enternece la carne. Con respecto a la salsa lleva atun, anchoas, yemas duras, limon y alcaparras

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  8. Gracias, Ariel, por tus comentarios.
    Son acertados por cierto. He visto recetas muy parecidas a la que describís en recetarios italianos y piamonteses.
    La que publiqué se basa en la receta que prepara mi amiga Alicia, por eso tiene sus particularidades muy personales y bastante criollas.

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